Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

запеченная в тесте…………………..644

Винегрет

из рыбы………………………………..565

с соленой рыбой……………………..554

Волован

волованчики с мозгами……………..410,

480

финансьер…………………………….. 619

Гарнир

андалузский…………………………..646

итальен…………………………………565

Глинтвейн………………………………… 679

Гляс………………………………………… 94

Голубцы……………………………………602

постные……………………………….. 532

Горох

с гренками…………………………….554

Гренки

из гречневой каши………………….. 193

мелкие…………………………………. 291

Грибы

белые в сметане……………………… 614

шампиньоны а-ля пуллет………….. 501

Гулаш венгерский……………………….604

Гусь

жареный с яблоками…………………264

Демигляс……………………………………94,

414

Дрохва

жареная………………………………..663

Дичь

консоме из дичи……………………….. 27,

450

котлеты марешаль из дичи………… 412

паштет из дичи………………………. 587

суп-пюре из дичи……………………. 513

сыр (фромаж) из дичи………………580

шартрез из дичи………………………508

Желе

желе-ералаш………………………….309

из вина…………………………………260

из красной и черной смородины…. 731

из ягод…………………………………. 178

масседуан……………………………… 522

московит………………………………. 415

Женуаз заварной (бисквит)……………689

Заяц

в сметане……………………………… 214

сивэ……………………………………..659

сыр из зайца…………………………..580

Земляная груша…………………………. 632

Зразы

а-ля Нельсон…………………………..286

из судака (попьеты)………………… 377

отбивные………………………………286

рисовые……………………………….. 537

Индейка

галантин из индейки………………..589

фаршированная……………………… 324

Кабачки фаршированные…………….. 632

Каймак замороженный………………… 472

Какао………………………………………. 681

Камбала

во фритюре……………………………665

жареная………………………………..664

на белом вине…………………………664

Канапэ…………………………………….. 597

Капуста фаршированная……………….268

Картофель пайль…………………………428

Каша

гречневая рассыпчатая…………….. 307

гурьевская горячая…………………. 326

гурьевская замороженная………….446

Квас

лимонный…………………………….. 747

сухарный……………………………… 746

хлебный……………………………….. 745

Кекс английский…………………………700

Кексы сырные…………………………….420

Кисель

из ягод…………………………………. 533

миндальный…………………………..555

Кольца миндальные…………………….. 715

Компот…………………………………….. 157

Консоме……………………………………..24

из дичи…………………………………..27,

450

из курицы……………………………….27

из овощей и кореньев…………………27

мясной……………………………………25

навэ глясе…………………………….. 494

с кнелью………………………………. 362

томат…………………………………… 487

Коренья сладкие………………………… 633

Корюшка

марешаль………………………………450

маринованная………………………… 761

паровая под соусом

с капорцами……………………….. 529

Котлеты

в папильотах………………………….495

д’артуа………………………………….386

д’воляйль……………………………… 422

зингара…………………………………398

из дикой козы………………………… 661

картофельные с грибным соусом… 541

марешаль из дичи…………………… 412

новомихайловские………………….. 657

пожарские…………………………….. 312

рубленые……………………………… 163

рыбные…………………………………550

телячьи соте…………………………..428

Кофе……………………………………….. 679

турецкий……………………………….680

Крем

баваруаз (рис императрис)…………390

ванильный…………………………….188

кофейный заварной………………….271

яблочный……………………………… 351

Крендель шафранный………………….. 704

Крустад д’омар…………………………… 570

Крюшон……………………………………. 678

Кулебяка московская……………………635

Кулич

более простой………………………… 723

шафранный……………………………709

Курица

отварная с рисом

под белым соусом………………… 177

Курник……………………………………..639

Кюммель-нухен………………………….. 718

Ланспик…………………………………… 28

из телячьих ножек, головки

или воловьих ног………………….. 28

Лапша……………………………………… 263

Лещ

фаршированный…………………….. 342

Льезон……………………………………… 36,

93

Мазурек

из «Бакалия»………………………….706

из песочного теста………………….. 707

марцепанный………………………….706

на дрожжах……………………………705

Макароны огратен………………………. 615

Масло

а-ля метр д’отель……………………….97

жареное бер-нуар……………………. 99

монпельерское………………………… 99

раковое…………………………………. 98

Масседуан из разной зелени

и овощей………………………………. 515

Мателот из налима……………………… 610

Мервейль…………………………………. 722

Меренги

заварные (итальянские)…………… 722

сухие…………………………………….721

Морковь или коротель

а-ля Метр-Дотель……………………. 633

Мороженое

«гранит»……………………………….466

вишневое……………………………… 551

ореховое………………………………. 318

сливочное…………………………….. 142

фисташковое…………………………. 226

шатобриан……………………………..428

шоколадное…………………………… 314

Мусс

заварной……………………………….406

земляничный…………………………. 197

Мясо

по-гусарски

или гусарская печень…………….246

сладкое а-ля Периге………………… 624

тушеное с гарнирами

(беф-эстуфатто)……………………186

Наливашники постные……………….. 547

Наливка

абрикосовая………………………….. 744

вишневая……………………………… 745

наливка запеканка

черносмородинная……………….. 744

Огурцы фаршированные……………… 634

Окуни (или караси) в сметане………… 156

Оладьи…………………………………….. 332

с яблоками…………………………….530

Омлет фаршированный………………… 625

Осетрина

марешаль………………………………664

по-русски………………………………458

свежая и соленая……………………. 772

Парфе………………………………………371

из свежих фиалок……………………509

из чая………………………………….. 510

пралине……………………………….. 422

Пассеровка

белая горячая…………………………. 89

красная…………………………………. 89

холодная…………………………………92

Пасха

заварная………………………………. 675

красная (запеченная)………………. 677

сырая (царская)……………………… 675

творожная…………………………….. 674

царская (с пенками)………………… 676

шоколадная на сметане……………. 673

Паштет

горячий………………………………..620

из дичи………………………………… 587

огратен…………………………………584

Печенка

воловья…………………………………354

телячья соте…………………………..354

Печенье

английское мелкое к чаю………….. 716

итальянское………………………….. 716

мелкие печенья………………………. 727