Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Любопытно посмотреть на препараты, опечатанные полковыми печатями гвардейских полков. Это засушенные куски печени, печенок, легких, селезенки, грудо-брюшной преграды, кишок, требушины и прочих внутренностей. Чем же замечательны эти натуральные объекты? Все они доставлены из полковых хозяйств, за печатями и при отношениях. С первого раза, глядя на эти куски, никому в голову не придет, что они служили для фальсификации мясной туши при ее замораживании.

Дело вот в чем: зимою все мясные лавки в Петербурге завалены мерзлою говядиною (или, как говорят, мороженым мясом). Привозится оно сюда из Оренбурга, Козлова и других городов в виде цельных мерзлых туш, которые там, на месте, замораживаются специально для отправки в столичные рынки. Между тем внутренние органы остаются там, на месте, без всякого сбыта, их там некуда деть, так как нет на них спроса и потребителя. Мясники для того, чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши, так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта производится в то время, когда туши, вывешенные на мороз, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы, и туда напихивают куски кишок, требушины, сычугов, книжек, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими, грудобрюшной преграды и пр. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается, и так все замораживается. Порезы почти незаметны бывают снаружи, и только опытный глаз мясника или мясоведа их различит в мерзлой туше. Да и никому в голову не придет, чтобы там, внутри, были куски этой дряни. А между тем мясная туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной на вид. Когда же такая мясная туша, по привозе в Петербург, попадет, например, в солдатский котел, то в котле, при нагревании, из нее начинают выползать эти куски наружу по очереди, как змеи, и всплывать на поверхность. Заведующий полковым хозяйством, дежурные офицер и врач и другие при этом приходят в недоумение: “Откуда взялась печенка, селезенка и пр.?”, “Каким образом попала кишка, да еще хорошенько не вычищенная и пр.?”. Большинство для выяснения таких недоразумений отправляются в мясной музей, и тут дело выясняется, а препараты высушиваются и остаются документами для ознакомления посещающих музей заведующих хозяйством, экономов, экономок; да и всякому интересно иметь понятие об этой удивительной и неслыханной фальсификации мяса органами.

Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, надутые воздухом, и они же до надувания, после чего имеют огромные разницы, а вес их оказывается один и тот же. Хотя нельзя сказать, чтобы надутое мясо представляло собою безусловный вред (если оно, однако, надувается не ртом, а мехом), но тем не менее это представляет собою обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, пышнее, сочнее и белее, а потом когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух от теплоты расширяется и уйдет прочь, а мясо спадется и очутится таковым же, каким было до надувания. В Петербурге надувание мяса теперь запрещено.

Надутое мясо, в парном состоянии, всегда можно узнать по особому хрусту, который слышен при надавливании пальцем на мясо. В мороженом, надутом мясе хруст не ощущается, и поэтому надо обращать внимание на то, нет ли надрезов на конце ног у поросенка или у кости телячьего окорока. Если надрезы имеются, то мясо надуто.

Остальные многочисленные случаи ненормальностей мяса и органов в виде восковых моделей музея представляют собою объекты более специального характера, а посему здесь об них говорить не будем, так как эта книга не представляет собою специального учебника мясоведения.

Артишоки

Баригуль……………………………….444

Баба

заварная украинская……………….. 714

кружевная…………………………….. 712

лимонная……………………………… 710

ромовая к кофе или к чаю…………..711

Баклажаны

икра из баклажан на закуску……… 597

по-гречески……………………………596

фаршированные…………………….. 631

Баранина

окорок бараний (жиго де мутон),

жареный……………………………. 434

отбивные бараньи котлеты

в кляре………………………………443

отбивные телячьи, бараньи

или свиные котлеты………………350

пилав из бараньей грудинки……… 226

седло баранье…………………………650

эпиграммы из барашка…………….. 514

Беф

а-ля мод……………………………….. 647

антрекот де-беф жаренный

на рошпоре………………………… 231

антрекот де-беф жареный………….230

антрекот де-беф тушеный………….230

беф-андоб а-ля Бордолез………….. 641

беф-бульи……………………………..205

беф-дюшес…………………………….646

беф-пайль…………………………….. 387

беф-строганов……………………….. 601

брезе (натуральный)………………..380

гляссе……………………………………571

лангет де-беф…………………………646

эстуфатто………………………………186

Бисквит обыкновенный………………..688

Битки по-казацки……………………….. 607

Бифштексы………………………………..148

жаренный на рошпоре……………… 149

жаренный на сковороде…………….148

Бламанже…………………………………. 151

Блины

блинчики суфле панке…………….. 339

гречневые простые…………………..671

гречневые царские………………….. 667

красные……………………………….. 672

царские (пшеничные)………………. 673

Борщ

борщок с дьяблями………………….. 322

малороссийский………………….172-175

польский………………………………. 212

постный с грибами………………….. 524

Бриош……………………………………… 701

Булки постные…………………………… 703

Бульон

белый…………………………………….23

желтый…………………………………..16

красный………………………………….23

минутный……………………………….31

паровой………………………………….31

с блинчатыми пирожками…………. 135,

137

Вареники………………………………….355

Варенье

из барбариса…………………………. 737

из брусники…………………………… 735

из виктории…………………………… 735

из вишен………………………………. 738

из груш и яблок……………………… 740

из зеленого крыжовника…………… 736

из кизиля……………………………… 739

из китайских яблочков…………….. 741

из красной и черной смородины…. 731

из лимонов……………………………. 737

из листьев шиповника……………… 732

из малины…………………………….. 733

из персиков и абрикосов…………… 739

Ватрушки из сдобного теста………….. 175

Вафли………………………………………298

из кислого теста……………………… 347

Ветчина

вареная (натуральная)…………….. 577