Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Залить соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью покрыты. Затем поставить груз и оставить кваситься при температуре около 20 °C на 5 дней.

После этого переставить в прохладное место. Огурцы заквашиваются за 3–4 недели.

658. Стерилизованные квашеные огурцы

• свежие огурцы длиной 8–12 см

Пряности и добавки:

• черный перец в горошинах

• душистый перец

• лавровый лист

• кружки хрена

• веточки молодого укропа

• кружочки лука

• вишневые листья

Для заливки:

• 1 л воды

• 50–60 г соли

Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем промыть и оставить обсохнуть. Проткнуть их вилкой, сложить в 5–литровые банки, перекладывая укропом, луком, пряностями, кружками хрена, вишневыми листьями.

Поставить груз, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов и оставить заквашиваться при температуре 15–20 °C.

Через 2–3 недели рассол слить, огурцы ополоснуть водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом.

Банки емкостью 1 л накрыть крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 30 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

659. Огурцы консервированные

• 5 кг огурцов

• 100 г хрена

• 100 г листьев вишни

• лавровый лист

• укроп

• красный жгучий перец

• чеснок

• сахар

• соль

• 9 %-ный столовый уксус

Для заливки:

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы.

Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.

На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок — зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, чеснок.

В каждую банку, заполненную огурцами, положить по 1 ч. ложке сахара, добавить по 1 ст. ложке уксуса и залить процеженной кипящей заливкой до краев. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы в холодильнике или холодной кладовке.

660. Огурцы резаные

• 600–700 г огурцов

• 1 ч. ложка сахара

• 35 г пряностей

• листья вишни

• 1 ст. ложка уксуса

Для заливки:

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром (длинноплодные огурцы используют в свежем виде или для приготовления салатов).

Огурцы замочить на 6–8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1–1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и другие пряности (перец, чеснок, гвоздику).

Дальше готовить так, как указано в предыдущем рецепте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Огурцы желательно перерабатывать в день уборки, потому что при хранении их качество быстро ухудшается. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачиваются в холодной, периодически сменяемой, воде не более 6 часов. Вымачивание снижает горечь.

661. Огуречные дольки в уксусной заливке

• свежие огурцы

• лук

• семена горчицы

Для заливки:

• 2/3 л столового уксуса

• 1/3 л воды

• 30 г соли

• 20 г сахарного песка

• 4 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

• 1 лавровый лист

• щепотка тимьяна

Промытые огурцы почистить, разрезать на длинные кусочки, сердцевину извлечь чайной ложкой. Дольки уложить в керамическую или фарфоровую миску и залить горячим уксусным раствором с пряностями.

На следующий день уксус слить, вскипятить и оставить охлаждаться. Огурцы разложить по банкам, пересыпать измельченным луком и горчичными семенами и залить остывшей уксусной заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

662. Салат из огурцов с луком

• 750 г крупных огурцов

• 250 г лука

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 1 веточка укропа

• 1 большой кружок моркови

• 1/2 ч. ложки горчичных семян

• 1 лавровый лист

• 3 горошины душистого перца

• 3 горошины черного перца

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл столового уксуса

• 25 г соли

• 100 г сахарного песка

Огурцы замочить на 1 час в воде, затем хорошо промыть. Огурцы почистить, разрезать на тонкие кружочки, смешать с луком, очищенным и нарезанным кольцами. Разложить по нагретым банкам, перекладывая пряностями, морковью и укропом. Залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

663. Замороженный салат из огурцов

Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, диаметром 3–4 см.

Вымытые огурцы очистить, обрезать с обоих концов и нарезать пластинками (или соломкой). Сразу уложить в коробки или пакеты, которые нужно закрыть так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Количество соли для засолки бывает разным, в зависимости при какой температуре вы будете хранить консервированный продукт. Если при 4 °C — на 1 л от 60 до 80 г соли, если при 10 °C и далее, то на 10 г больше.

Зрелый перец (как красный, так и зеленый) по содержанию витамина С занимает среди овощей первое место. Лучше всего в пищу употреблять его в свежем виде. Часто перец фаршируют самой разной начинкой (мясной, сырно-творожной, овощной и т. д.). На зиму перец можно замораживать или консервировать.

Смешать в равных по объему частях свежеприготовленные соки перца и моркови. Давать маленьким детям, у которых плохо растут волосы, по 1–2 ст. ложки 2–3 раза в день, перед едой. Эту смесь соков полезно также принимать для лечения и профилактики запоров, болезни толстой кишки.