Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

664. Перец салатный в томатном соке

• 1 кг сладкого перца

• 1 л томатного сока

• 25–30 г соли

Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, плотными; зеленой или красной окраски.

Отобранные и отсортированные перцы вымыть в холодной воде, вырезать плодоножки, очистить от семенников и бланшировать 5–9 минут.

Дать стечь воде, выложить, горячими, в банки и залить кипящим томатным соком или протертыми томатами.

Залитые томатным соком банки с перцами накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— емкостью 0,5 л — 30–35 минут,

— емкостью 1 л — 35–40 минут.

После стерилизации банки немедленно герметично укупорить и охладить.

665. Перец особый

• 1 кг сладкого перца

• 300 мл воды

• 200 мл яблочного уксуса

• 200 мл растительного масла

• 300 г меда

Перец вымыть, надсечь вдоль 3 надрезами, бланшировать 3–5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла и меда.

Раствор должен полностью покрывать перец.

Затем переложить его в 3-литровую банку, залить раствором, в котором он бланшировался, и укупорить.

666. Пюре из сладкого перца

• 1 кг пюре из сладких перцев

• 1,5 кг свежих перцев

Зрелые перцы промыть и бланшировать в кипящей воде 6–8 минут (до размягчения). Затем откинуть их на дуршлаг, а когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Полученную массу кипятить 3–6 минут, в горячем виде расфасовать по банкам и стерилизовать при температуре 100 °C:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут.

Употребляют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томат-пюре.

667. Нектар из перца

• 1 кг пюре из сладких перцев

• 50 г меда

Хорошо вызревший перец очистить от плодоножек, семян и семенных перегородок, мелко нашинковать и разварить в воде. Теплую массу протереть через частое сито, разбавить водой (1:1), нагреть до 85 °C. Растворить мед и продолжать нагревать еще 5 минут при температуре 85 °C.

Затем нектар разлить по банкам, укупорить и простерилизовать их.

668. Перец с кабачками и яблоками

• 300 г кабачков

• 500 г сладкого перца

• 200 мл воды

• 200 мл яблочного уксуса (или сока)

• 200 г меда

Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками.

Приготовленные продукты бланшировать 3–5 минут в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда. Уложить все в 3-литровую банку.

Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, после чего сразу укупорить ее.

669. Перец запеченный с брынзой

• 5 кг перца

• 500 г брынзы

• 300 мл растительного масла

Хороший мясистый красный перец испечь, затем очистить от семян и кожицы, измельчить.

К полученному пюре добавить измельченную коровью брынзу и растительное масло.

Смесь хорошо перемешать (можно с использованием миксера), разложить в небольшие банки (350 мл), стерилизовать их 20 минут и укупорить.

670. Соус из перца

• 1 кг перца

• 2 л молочной сыворотки

Промыть зеленый стручковый перец, порубить его ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 часа, затем выложить в банки и плотно укупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.

671. Перец соленый

• 1 кг сладких перцев

• 50 г соли

Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри.

Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет.

Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью.

Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.

672. Перец соленый с эстрагоном

• 2–3 кг сладкого перца

• эстрагон

Для заливки:

• 1 л воды

• 70 г соли

Свежий перец, промытый и очищенный от семян, плотно уложить в банки или эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3–4 ряда ветками эстрагона, залить все рассолом.

Сверху положить деревянный круг с гнетом, чтобы весь перец был покрыт рассолом.

Через неделю перенести банки в холодное место.

673. Перец сладкий в томатном пюре

• 1 кг перцев

• 1 кг помидоров

• соль

Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек. Перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.

Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито.

Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. ложка соли на 1 л пюре).

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут.

Хранить в холодном помещении.

674. Салат из перца

• 5 кг сладкого перца

Для заливки:

• 1 стакан воды

• 1 стакан растительного масла

• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса

• 1 стакан сахара

• 1 ст. ложка соли

В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения.

Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть, нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.

Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

После охлаждения убрать в холодильник.

675. Стерилизованный салат из перца с луком

• свежий красный, желтый (или зеленый перец)

• лук

Пряности (на литровую банку):

• 1/3 ч. ложки семян горчицы

• 2 горошины душистого перца

• 2 горошины черного перца

• 1/2 лаврового листа

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60–80 г сахара

Перец почистить, освободить от семян, разрезать на кружочки. Перец по частям уложить в дуршлаг, постепенно отварить в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), через 5 минут вынуть и оставить обсохнуть.