Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Затем разложить его по нагретым банкам, переложить нарезанным луком и пряностями.

Залить горячей заливкой, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

676. Икра из сладкого перца

• 2,5 кг перца

• 150 г подсолнечного масла

• 150 г моркови

• 15 г белых кореньев

• 200 г репчатого лука

• 100 мл подсолнечного масла (для тушения лука и моркови)

• 15 г листьев зелени петрушки

• 100 г спелых томатов

• 2 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса

• по 1 ч. ложке перца горького и душистого молотого

• соль

Зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть маслом и выпекать в духовке до размягчения.

Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы перцы промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).

Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить подсолнечное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать на кружочки и затем обжарить в масле до золотистого цвета. Зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и мелко нарезать.

Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть их, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема.

В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень. Добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 минут, помешивая.

Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 минут при температуре 100 °C.

После стерилизации банки закатать.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Из сладких сортов стручкового перца в домашних условиях можно приготовить большой ассортимент консервов. Немного перезревшие плоды светло-зеленой, темно-зеленой и желтоватой окраски лучше использовать для фарширования, а более яркой окраски — для приготовления салатов и маринадов. Семена рекомендуется удалять.

677. Перец сладкий консервированный

Вариант 1

• 1 кг перцев

• 1 ч. ложка сахара

• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты

• 1 гвоздика

• 1–2 горошины душистого перца

• 5–7 горошин черного перца

• лист и черешки сельдерея

Для заливки:

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Крупный сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду. Затем дать воде стечь. Перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом. Затем банки закрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C в течение 15 минут.

После стерилизации банки перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и оставить до охлаждения.

Вариант 2

• 1 кг перцев

• 1–2 головки чеснока

• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты

• 1 ч. ложка сахара

• 1–2 ст. ложки растительного масла

Вымытый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока.

Добавить сахар и лимонную кислоту, перцы залить горячим рассолом (состав заливки как в первом способе), сверху налить 1–2 ст. ложки растительного масла.

Банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 минут при температуре 100 °C.

678. Сладкий перец, стерилизованный в кисло-сладкой заливке

• свежий сладкий перец

Пряности (на литровую банку):

• 1/3 ч. ложки семян горчицы

• 2 горошины душистого перца

• 1/2 лаврового листа

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60–80 г сахара

Перец очистить от семян и разрезать на 2 или 4 части. Затем хорошо промыть и по частям уложить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Отварить 5 минут, вынуть и плотно уложить по нагретым банкам.

Переложить их пряностями, залить горячей заливкой.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

679. Маринованный сладкий перец

• 500 г очищенных и бланшированных перцев

• 1 лавровый лист

• 2–5 горошин черного перца

• 1–2 горошины душистого перца

• растительное масло

Для заливки:

• 800 мл воды

• 20 г соли

• 25 г сахара

• 200 мл уксуса

Плоды очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.

Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Бланшировать в кипящем растворе (80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % соли к весу раствора).

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая — верхушкой ко дну.

Добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.

Банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 30 минут при температуре 100 °C.

680. Перец сладкий печеный

Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевитой поверхностью, не поврежденные и без трещин плоды.

Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).