Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются.

Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную.

Для облегчения очистки перцев, после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется.

Затем плоды перца очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами и жилками).

Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха.

На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца — пряности.

В каждую банку положить 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого перца.

Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла — 1 ст. ложка томата-пюре и 2 % поваренной соли.

Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.

Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C.

681. фаршированный перец

• 1 кг сладкого перца

• 800 г моркови

• 50 г пастернака

• 20 г корня сельдерея

• 20 г корня петрушки

• 150 г репчатого лука

• 10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)

• 20 г соли

• растительное масло

Для заливки:

• 300 мл томатного сока

• соль

• сахар

• красный молотый перец

Перец очистить от плодоножек и семян. Промыть проточной водой. Бланшировать в течение 3–5 минут, остудить холодной водой.

Приготовить фарш из мелко нарезанной моркови, репчатого лука, кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, обжаренных в растительном масле, с прибавлением пряностей.

Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса.

В конце прибавить красный молотый перец.

Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки.

Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить. Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 часов.

Готовые консервы хранить в прохладном месте.

682. Стерилизованный перец, фаршированный краснокочанной капустой

• 6 средних сладких перцев

• 1 кг краснокочанной капусты

• 20 г соли

• 30 г сахара

Для заливки:

• 400 мл воды

• 200 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка сахара

• 3 горошины черного перца

• 1 лавровый лист

Мелко нашинкованную капусту посыпать солью, сахаром, хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Перец помыть и удалить семена.

Заполнить подготовленной капустой, разложить по двухлитровым банкам и залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 35 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

683. Лютеница

• 1 кг очищенного и нарезанного перца

• 300 мл томатного сока

• 5 г острого перца

• 60 мл растительного масла

• сахар

• соль

• мелко нарезанный чеснок

• зелень петрушки

Перец очистить от плодоножек, семян и хорошо промыть проточной водой. Затем нарезать кусочками и положить в кастрюлю и сварить. Прибавить острый красный перец.

Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания.

Затем массу еще раз протереть, сварить до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.

Наполненные банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.

Консервы хранить в сухом прохладном месте.

684. Острый стручковый перец соленый

• 1 кг сладкого перца

• 10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и мелко измельченный хрен)

• 700 мл воды

• 40 г соли

• 50 мл уксуса

Свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.

Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Хранить в прохладном месте.

Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды — 1 л, соли — 30 г и уксуса — 25 мл.

685. Стерилизованный острый перец

• свежий перец

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 1/2 луковицы

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 50 г сахарного песка

• 30 г соли

Перец ненадолго замочить в холодной воде, затем хорошо промыть. Положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить около 5 минут. Затем вынуть, разложить по нагретым банкам, пересыпать измельченным луком, горчичными семенами и залить горячей заливкой.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

686. Маринованный сладкий перец

• 10 кг перца

• 15 г вишневых листьев

• 80 г сельдерея (листьев и кореньев)

• 1 пучок зелени петрушки

• 25–30 г очищенного чеснока

• 15–20 листиков лаврового листа

• 200 мл растительного масла

• 7 л воды

• 630 г соли

• 700 мл 9 %-ного столового уксуса

Перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 минут. Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослоить пряностями.

В заполненные банки влить растительное масло. Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца — приятный кисло-соленый, мякоть плодов — плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка — прозрачная и без слизи.

Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный при следующем соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.