Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола

Рулет со шпинатом и чесноком

1. Фарш: куриное филе посолить, поперчить, пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, взбивая руками, добавить сливки, фисташки, зелень петрушки и перемешать.

2. Рулеты:

1. Чернослив (100 г) освободить от косточек, замочить в красном вине (30 г), затем добавить клюкву (15 г). 2. Смешать 2 яйца и 40 г молока, посолить. Приготовить омлет и смешать с рублеными грецкими орехами. 3. Маринованный красный перец (120 г) нарезать вдоль полосками. 4. Листья шпината (200 г) обжарить на растит. масле (15 г), добавить жареный репчатый лук (20 г) и мелкорубленый чеснок (5 г), соль, перец.

3. Ингредиенты для рулетов, завернуть в подготовленные прямоугольные куски лаваша или тонкие блинчики.

4. Курицу обработать, разрезать вдоль, удалить все кости. Во внутрь тушки уложить слой фарша, на него – заранее приготовленные рулеты. Курицу зашить ниткой, смазать маслом, завернуть в фольгу. Жарить в духовке 40 минут при температуре 210 градусов. Охладить и нарезать на порции.

Норма продуктов дана весом на выход 1 кг студня.

Телятина (мясо голени) 900 г

Желатин 12 г

Морковь 40 г

Петрушка 30 г

Лук репчатый 40 г

Чеснок 5 г

Лавровый лист 1 г

Перец горошком 0,5 г

1. Обработать мясо телятины, нарезать на куски, залить холодной водой (2 литра воды на 1 кг мяса). Морковь, лук и петрушку нарезать кусочками, запечь на открытом огне и добавить в бульон.

2. Довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3–4 часа. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30–40 минут до окончания варки студня. Сваренное мясо вытащить и охладить, мелко порезать.

3. Бульон процедить, добавить мясо, соль, перец. Проварить 10–15 минут. Добавить желатин и мелкорубленый чеснок. Студень охладить. В подготовленные формы разлить студень.

4. На тарелку выложить студень с соусом из хрена, можно подать отварной картофель и маринованные грибы.

Холодец из бараньих ножек (Греция)

Хорошо обмыть 8 бараньих ножек, натереть их разрезанным пополам лимоном, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить несколько листьев сельдерея, 2 моркови, 1 головку лука, несколько горошин черного перца и соль по вкусу. Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Процедить бульон и положить в него нарезанное кусочками мясо, нарезанную кружочками морковь, немного растертого в ступке чеснока и 1 кофейную чашечку лимонного сока. Заправить 4 яйцами, взбитыми с соком одного лимона, вылить в форму и поставить на холод, чтобы холодец застыл. Подать с зеленым салатом.

Опята маринованные 80 г

Желе мясное 80 г

Чеснок 2 г

Зелень укропа 2 г

Соус хрен 30 г

1. Грибы откинуть на сито, чтобы слилась лишняя жидкость. Чеснок мелко нарубить. Зелень мелко нарубить, промокнуть бумажной салфеткой (до сухости).

2. Желе (ланспиг) – в прозрачный мясной бульон ввести желатин (40 г на литр), довести до кипения. Охладить. В конусную форму налить немного желе. Насыпать зелени, чеснока и залить небольшим слоем желе, дать застыть. Затем уложить грибы, снова залить желе, дать застыть. Форму с застывшими грибами на несколько секунд опустить в горячую воду и вынуть заливные грибы.

Баклажаны 20 г

Цукини 20 г

Морковь 20 г

Перец болгарский 20 г

Стебель сельдерея 20 г

Томат «Пронто» 30 г

Шампиньоны 30 г

Масло растительное 30 г

Чеснок 2 г

Лук репчатый 15 г

Зелень петрушки 3 г

Масло оливковое 15 г

1. Все овощи нарезать размером со средний кубик и по отдельности пожарить на растительном масле. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекли масло и сок.

2. Томат «Пронто» (это консервированная мякоть помидоров) выпарить на медленном огне до консистенции майонеза. Чеснок и зелень мелко нарубить. Грибы нарезать ломтиком и обжарить.

3. В овощи добавить чеснок с зеленью, грибы, заправить томатом и оливковым маслом. Довести до готовности по вкусу.

Салат латук 30 г

Помидоры черри 40 г

Огурцы свежие 40 г

Перец болгарский (красный и желтый) 40 г

Лук репчатый 10 г

Семена подсолнечника 10 г

Заправка:

Масло деревенское 20 г

Горчица импортная 8 г

Сок лимона 10 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый 2 г

1. Салат латук нарезать соломкой, помидоры – пополам. Огурцы, болгарский перец, лук репчатый – соломкой. Все соединить, заправить заправкой, перемешать и посыпать жареными семенами подсолнечника.

Салат из шампиньонов с семенами подсолнечника

Листовой салат 150 г

Шампиньоны 200 г

Семена подсолнечника 2 ст. л.

Зелень петрушки 1 г

Чеснок 1 зубчик

Сливочное масло 1 ст. л.

Лимонный сок 2 ст. л.

Соль, перец по вкусу

1. Обжарить на разогретой сковороде подготовленные семечки, регулярно помешивая, до золотистого цвета.

2. Листовой салат крупно нарезать или порвать руками. Шампиньоны нарезать, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока. Обжаривать их на сливочном масле 2–3 мин.

3. Заправка: чеснок мелко нарезать, зелень петрушки мелко нашинковать. Все смешать с растительным маслом и оставшимся соком лимона, добавить соль и перец по вкусу, слегка взбить вилкой. Обжаренные семечки и шампиньоны смешать, полить заправкой, еще раз перемешать, выложить на листья салата.

Филе куриное 83 г

Масло сливочное 10 г

Курага 20 г

Яйцо 25 г

Молоко 50 г

Хлеб пшеничный 25 г

Жир фритюрный 40 г