Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола

Магнолия

1. По окружности делаем прорезь

2. Ножом нарезаем лепестки

3. Между лепестков ножом вырезаем овальные углубления

4. Угловой выемкой делаем выемку посередине и с боков

5. Ножом подрезаем подготовленные лепестки

6. Срезаем слой мякоти под лепестками

7. Следующие лепестки вырезаем аналогично верхним

8. Делаем зубчики по краю кожуры

Шишечка

1. Срезаем часть манго

2. Делаем продольные надрезы

Наш родной, прекрасный, самый доступный плод. Сам Бог велел кулинару помочь раскрыть красоту румяного, наливного, золотого (и зеленого, и пестрого) яблочка. Обилие оттенков окраски радует нас, пробуждая фантазию. В общем, только ленивый не работает с яблоком. Но учитывайте и особенности его мякоти: она быстро темнеет, поэтому периодически смачивайте ее подкисленной водой и заранее продумывайте варианты «лакировки» поверхности изделий.

Фантазийный цветок

1. От половинки яблока нарезаем дольки

2. Делаем угловой срез

3. Подрезаем шкурку по мякоти яблока

Пассифлора

1. Делаем прорез по кругу

2. Вырезаем лепестки

3. Лепестки заостряем, подрезая низ среза

4. Подрезаем лепестки к сердцевине яблока

5. Срезаем вырезанную часть яблока

6. Удаляем мякоть под лепестками

7. Вырезаем зубчики и удаляем сердцевину

8. Составляем композицию

Разные варианты

1. Прорезаем по кругу

2. От круга прорезаем под углом

3. От круга срезаем по вертикали

4. Так же по всей окружности

5. Вариант узора

Ажурные листья

1. От половины яблока нарезаем дольки

2. Прорезаем шкурку в виде листочка

3. Подрезаем шкурку по мякоти

4. Отделяем подрезанную шкурку

5. Готовый ажурный листок

Розочка

1. Делаем ровный прорез по кругу

2. Под углом к прорезу делаем первый срез

3. Сверху по краю шкурки прорезаем первый лепесток

4. От середины первого лепестка, прорезаем второй, вынимая срезанную мякоть

5. Аналогично вырезаем до середины бутона

6. Подрезаем по основанию цветка

7. Удаляем срезанное

8. Можно сделать еще ряды лепестков

9. Так же можно вырезать манго, грушу и другие овощи и фрукты

Царевна-лебедь

1. Разрезаем яблоко

2. С большей половинки яблока нарезаем угловые дольки

3. Так же нарезаем по бокам

4. От меньшей части яблока отрезаем тонкую дольку

Авокадо 1 шт.

Лимон 40 г

Морской коктейль 70 г

Помидор черри 20 г

Вино белое сухое 30 г

Масло сливочное 5 г

Соус устричный 20 г

Сливки 5 г

1. Морской коктейль (мидии, креветки) прогреть в вине, с добавлением сливочного масла. Затем остудить.

2. Авокадо разрезать на две части, удалить ядро, из верхней части вырезать цветок. Подробности о вырезании цветка в моей книге «Арт-Визаж в кулинарии».

3. Налить устричный соус, сверху капнуть сливками и деревянной палочкой сделать узор.

Блинчики 150 г

Сыр «Филадельфия» 50 г

Малосольная семга 80 г

Икра нерки 40 г

Сметана 30 г

Помидоры 30 г

Огурцы 15 г

Маслины 5 г

Клюква 6 г

1. Пожарить тонкие блинчики (рецепт приготовления см. Бульон «по-королевски»), смазать их размягченным сыром «Филадельфия», на него уложить тонко нарезанную семгу, завернуть рулетом в пищевую пленку. Поставить в холодильник минут на 20–30, затем нарезать медальонами. Сверху положить икру и оформить взбитой сметаной и овощами.

2. Вырезание рыбки, лука-порея и декора тарелки подробно описано в моей книге «Арт-Визаж» в кулинарии».

Соус к холодным рыбным блюдам

1. Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (26 г), добавить 2 столовые ложки холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7–1 л (количество по вкусу) оливкового масла и сок двух лимонов.

2. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, обсушить прокрутить в блендере и протереть через сито.

3. Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.

Лосось малосольный 40 г

Осетрина горячего

копчения 40 г

Угорь горячего копчения 40 г

Балык осетра холодного копчения 40 г

Икра горбуши 30 г

Лимон 30 г

Лук-порей 40 г

Редиска 15 г

Зелень петрушки 10 г

Маслины 10 г

Сливочное масло 10

1. На тарелку красиво уложить не менее трех видов рыбы: копченый угорь, малосольный лосось, осетрина горячего копчения, балык осетра холодного копчения и блинчатый рулет с икрой горбуши. Для красоты можно положить панцирь рака, клешню краба.

Рецепт соления семги, лосося, кеты, горбуши

Филе рыбы 1 кг

Морская соль 150 г

Сахарный песок 30 г

Перец душистый горошком 5 г

Коньяк армянский 50 г

1. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, плавники, вырезать позвоночную кость и разделать на филе с кожей. Удалить реберные кости.

2. Смешать соль, коньяк, сахар, перец и посыпать лосось снизу и сверху. Каждое филе обернуть в марлю, положить одно на другое. Накрыть легким гнетом и оставить мариноваться при комнатной температуре 1–2 часа, затем положить в холодильник. Желательно через каждые 3–4 часа рыбу переворачивать. Через 24 часа рыба будет малосольная. Филе очистить ножом от соли, перца и можно нарезать кусочки рыбы. Рулет: тонкие, не дрожжевые блинчики (рецепт приготовления блинчиков см. Бульон «по-королевски») смазать мягким сливочным маслом, смешанным с зеленью укропа и горчицы. Сверху положить тонкие полоски малосольного лосося. Завернуть рулетом в пищевую пленку, охладить в холодильнике. Нарезать на порции и положить сверху икру и сливочное масло.