Найджел Слейтер - Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

копченый лосось, макароны, консервированный зеленый перец горошком, сливочное масло

Отварите 150 г макаронв большом количестве подсоленной воды. Нарежьте полосками 100 г копченого лосося. Растопите в маленькой сковороде 50 г сливочного маслаи добавьте 2 чайные ложки промытого консервированного зеленого перца горошком. Слейте с пасты воду через дуршлаг, выложите обратно в кастрюлю, добавьте масло с зеленым перцем и полоски лосося. Сразу подавайте.

На 2 порции. Легкий ланч. Нежный, деликатный и слегка пикантный вкус.

филе копченой сельди, яичные желтки, сливочное масло, шпинат, английские маффины, лимон

Поставьте чайник. Выложите 500 г филе копченой сельдив термостойкую посуду или кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте на 10 минут, чтобы в итоге мякоть рыбы легко отделялась от костей. Тщательно удалите все косточки.

Приготовьте голландский соус. Растопите 100 г сливочного маслав маленькой кастрюльке. Влейте в термостойкую миску 2 яичных желтка, поместите ее на кастрюлю со слабо кипящей водой (на водяную баню). Постепенно вливайте в желтки масло, медленно взбивая венчиком. Добавьте по вкусу лимонный сок, посолите и снимите с огня. Постоянно вымешивайте соус венчиком, иначе он расслоится.

Быстро пропарьте горсть листьев шпината. Разрежьте пополам и подпеките на сухой сковороде 4 английских маффина. Слегка полейте каждый голландским соусом. Разложите на маффины шпинат и филе сельди, полейте оставшимся голландским соусом и поместите на минуту или две под гриль, чтобы получить золотистую корочку сверху, затем сразу подавайте.

На 2 порции. Пересмотренный рецепт старого фаворита для завтрака.

Рагу. Медленное приготовление. Объединение подходящих друг к другу вкусов с помощью той или иной жидкости. Насыщенный бульон, вкусный соус. Мясо размягчается час за часом. Сытно. Целительно. Просто. Да, все это и еще многое. Но мы можем приготовить рагу и в обычный будний вечер, когда время работает против нас, так что термин не столь однозначен.

Мне удается прекрасное рагу, или лучше назвать его фрикасе, из кролика с эстрагоном, и еще одно – с пассерованным до мягкости луком и черной фасолью, да, кроме того не стоит сбрасывать со счетов рагу из баклажанов. Все они обладают характерными для блюд медленного приготовления качествами, но готовятся менее чем за час. Если начистоту, немногие используют в приготовлении рагу дешевые отрубы мяса с костями, для которых данный метод и был придуман, но суть рагу остается неизменной. Глубокие вкусы, ароматная жидкость, нежные мясо и овощи. Чего здесь не осталось, так это долгих часов ожидания.

Согласен, ничто не сравнится с ирландским рагу, которое тушится в духовке несколько часов. Но это вовсе не значит, что нельзя просто обжарить и потушить в кастрюле баранью голяшку с корнеплодами и подать блюдо на стол менее чем за час. Курицу тоже можно приготовить на кости, с тающими во рту овощами, насыщенным бульоном и хрустящей кожей.

Еда, которая готовится в чугунной кастрюле-кассероли, особенно приятна. В основном это зимние блюда, согревающие нашу душу. Мне всегда было обидно, что такая чудесная еда не может войти в книгу, посвященную быстрой готовке, поэтому я долго и основательно поработал над некоторыми рецептами, чтобы привести их к желаемой формуле – то, что можно приготовить, придя домой с работы в будний день, не дольше чем за час или около того. И вот вам результат: баранина со спаржей; сливочное и пикантное куриное фрикасе; кассероль из краснокочанной капусты с сыром с голубой плесенью; шелковистое овощное рагу. Быстрые и согревающие блюда для ужина в холодную погоду.

Мелко нарежьте 2 крупных, сочных зубчика чеснока и разотрите их с 2 столовыми ложками оливкового масла и щедрой щепоткой соли. Добавьте 450 г нарезанной кубиками баранины, обваляйте мясо в маринаде. Очистите и крупно нарежьте среднюю луковицу, обжарьте на среднем огне на растительном масле до мягкости и легкого подрумянивания. Выложите к луку мясо, подрумяньте, время от времени переворачивая. Влейте 2 банки по 400 г резаных томатов, всыпьте половину чайной ложки копченой паприки. Тушите на слабом огне 25 минут. Перед подачей вмешайте около 120 г листьев молодого шпината и горсть рубленой кинзы, проверьте, хватает ли приправ. Как только шпинат увянет, рагу можно есть. Наиболее подходящим дополнением будут, по всей видимости, толстые ломтики свежего хлеба.

Нарежьте 4 филе куриной грудки толстыми брусочками, обваляйте их в раскаленном в сковороде сливочном масле, когда они подрумянятся, добавьте листочки с 8 веточек эстрагона, а через минуту влейте 250 мл жирных сливок. Приправьте и оживите вкус блюда 2–3 чайными ложками настоянного на эстрагоне уксуса.

Поджарьте 4 куриных бедра с кожей, хорошо приправленные, на большом количестве сливочного масла в сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки. Влейте стакан белого вина (например, полусухого рислинга), деревянной ложкой отскребите со дна приставшие во время жарки кусочки. Дайте вину частично выпариться. В конце добавьте рубленую зелень: петрушку, эстрагон, укроп – выберите не более двух видов зелени. Затем вмешайте лимонный сок и еще сливочного масла, чтобы соус загустел.

Хотя это и не самое быстрое в приготовлении блюдо, оно одно из простейших, потому что подготовка минимальна.

Нарежьте 400 г освобожденного от костей мяса кролика небольшими кусочками. Разогрейте в сковороде 40 г сливочного масла, выложите крольчатину и обжарьте на умеренном огне до подрумянивания местами. Добавьте пучок спаржи, нарезанной короткими кусочками, и нарезанные листочки небольшого пучка эстрагона. Влейте стакан белого вермута или белого вина и готовьте еще несколько минут, до мягкости спаржи. Отварите около 250 г широкой пасты в соленой воде и слейте воду. Добавьте к кролику немного сливок, проверьте, хватает ли приправ, выложите пасту и аккуратно перемешайте. На 2–3 порции.

Для простой, без изысков, трапезы я предпочитаю потушить пару кусков кролика – мясистое бедро или седло – в овощном бульоне с несколькими молодыми морковками, разрезанными вдоль, самым миниатюрным молодым картофелем, какой могу найти, веточкой розмарина и парой веточек тимьяна, лавровым листом и черным перцем горошком. Оставляю все это тушиться настолько долго, насколько возможно (минимум 30–40 минут), затем засыпаю в бульон пару горстей пасты орзо. Через десять минут получается блаженно успокаивающее, почти снотворное блюдо. Проверьте приправы – возможно, нужно будет слегка досолить – и подавайте в неглубокой миске.