Найджел Слейтер - Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Промойте и тщательно осмотрите 800 г мидий, удаляя все открытые, которые не закрываются, если слегка постучать ими о край кухонной раковины, а также те, чьи раковины сломаны. Выложите мидии в кастрюлю с 6 горошинами черного перца, парой лавровых листов и 200 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и пропаривайте пару минут, пока раковины не раскроются. Выбросьте все, которые остались закрытыми. Достаньте мидии из кастрюли, сохранив жидкость, в которой они готовились, извлеките их из раковин и выложите в миску.

Разберите крупную головку цветной капусты на большие соцветия и отварите в жидкости от варки мидий в течение 10–15 минут, до мягкости, затем слейте жидкость, сохранив ее. Обжарьте в сковороде 2 столовые ложки дробленого фундука до золотистого цвета.

Измельчите в кухонном комбайне цветную капусту, влив сохраненную жидкость, до однородности. Вмешайте 225 мл жирных сливок, проверьте, хватает ли приправ, по желанию прогрейте (скорее всего, это не потребуется). При подаче добавьте в миски с супом мидии, немного рубленой петрушки и обжаренные орехи. На 3–4 порции.

бобы, молодой лук-порей, зеленый лук, кабачки, белая фасоль, зеленый горошек, овощной бульон, шнитт-лук, петрушка, пармезан

Извлеките из стручков 200 г бобов, отварите их в слегка подсоленной воде, слейте воду и промойте под холодной водой. Если это не самые молодые, нежные бобы, дополнительно очистите их от светлой оболочки.

Нарежьте толстыми ломтиками 200 г лука-порея(я обычно режу по диагонали), тонко нарежьте 2 побега зеленого лука. Выложите оба вида лука в сотейник с 2 столовыми ложками оливкового маслаи готовьте на слабом огне, накрыв кругом, вырезанным из пергамента, – так лук будет пропариваться, а не жариться. Готовая луковая смесь должна быть мягкой, но без изменения цвета. Нарежьте небольшими ломтиками 200 г кабачка.

Когда лук размягчится, но останется изумрудно-зеленым, удалите пергамент, добавьте кабачки, 2 банки по 200 г белой фасоли(предварительно промыв), 200 г зеленого горошка. Влейте литр овощного бульона, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого. Добавьте бобы и 10 г шнитт-лука, нарезанного короткими кусочками. Крупно нарубите горсть петрушкии вмешайте в суп. Приправьте. Подавайте суп на стол с миской тертого пармезана, чтобы каждый мог добавить его по желанию и вкусу. На 4–6 порций.

Выжмите мягкую мякоть из запеченной головки чеснока, смешайте до однородности с несколькими столовыми ложками оливкового масла. Обваляйте куриное филе в этом соусе и готовьте несколько минут в сковороде с антипригарным покрытием. Когда курица будет почти готова, вмешайте горсть целого очищенного соленого миндаля.

Сделайте не слишком густой соус из арахисовой пасты с кусочками орехов, белого винного уксуса, хлопьев сушеного перца чили и небольшого количества зернистой горчицы. Обваляйте в нем куриное филе и готовьте несколько минут в сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле.

куриное филе, копченая паприка, дижонская горчица, панировочные сухари

Смешайте 3 столовые ложки с горкой дижонской горчицыс 2 чайными ложками острой копченой паприкии небольшим количеством соли и черного перца. Приправьте 400 г куриного филе. Насыпьте в тарелку 25 г панко или других хрустящих панировочных сухарей. Сначала обваляйте куриные филе в горчице с паприкой, затем в сухарях. Обжарьте с обеих сторон на подсолнечном маследо хрустящей корочки, затем обсушите на бумажных полотенцах. Подавайте с майонезом и дольками лайма.

На 2 порции. Хрустящая курочка с ароматом дымка.

молодая морковь, харисса, чеснок, яйцо, белый винный уксус, дижонская горчица

Удалите ботву у 650 г молодой весенней моркови, затем целиком бланшируйте в большом количестве кипящей, слегка подсоленной воды до мягкости. Очистите и пропустите через пресс или разотрите в ступке пестиком 2 зубчика чеснока. Смешайте с яичным желтком, 4 столовыми ложками оливкового масла, 1 столовой ложкой белого винного уксуса, 1 столовой ложкой дижонской горчицыи 1–2 столовыми ложками пасты харисса.

Слейте с моркови воду, выложите на блюдо для подачи. Полейте приготовленной заправкой, пока морковь еще горячая, и подавайте с отварным коричневым рисом.

На 4 порции. Сладость моркови. Баланс специй.

куриные бедра, картофель, белые панировочные сухари, жирные сливки, молоко, сливочное масло, тимьян, шалфей, овощной или куриный бульон

Для этого блюда понадобится большая, широкая кастрюля или сотейник. Разогрейте в кастрюле немного растительного маслаи подрумяньте 4 куриных бедрышкана средне-сильном огне. Переложите в миску. Нарежьте крупными кусками 400 г картофеляи подрумяньте его в той же кастрюле, добавив при необходимости больше масла. Верните курицу в кастрюлю, влейте 400 мл горячего овощного или куриного бульона. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте около 20 минут.

Переложите курицу и картофель в миску. Влейте в кастрюлю 300 мл молокаи 100 мл жирных сливок. Прогрейте, отскребая приставшие ко дну кусочки, которые придадут глубину вкуса соусу. Всыпьте 150 г белых панировочных сухарей, добавьте 2 столовые ложки лимонного (или обычного) тимьянаи столовую ложку рубленых листочков шалфея. Посолите, поперчите, добавьте 40 г сливочного маслаи вымешайте венчиком до образования однородного хлебного соуса. Выложите в соус курицу с картофелем, прогрейте все вместе и подавайте.

На 2 порции. Воскресный ужин в одной посуде. Для любителей хлебного соуса.

Очистите и нарежьте мелкими кубиками большой баклажан, обжарьте на оливковом масле до мягкости и светло-золотистого цвета. Добавьте измельченный зубчик чеснока, жарьте еще минуту или около того, затем добавьте рубленый базилик, немного лимонного сока и соли. Приготовьте 150 г орзо, как описано на следующей странице, смешайте с баклажаном. Перед подачей вмешайте горсть тертого пармезана.

Добавьте к сокам, выделившимся при запекании свинины одним куском, отварную пасту орзо (воду слейте). Аккуратно перемешайте и подавайте как гарнир к мясу. Паста впитает все вкуснейшие соки со дна формы.