Светлана Мозговая - 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки

Зелень мелко нарезать, посыпать солью, перцем, слегка растереть. В одном стакане кваса развести горчицу, залить зелень. Картофель отварить до готовности в мундире, очистить. Нарезать картофель, редис, огурцы кубиками и соединить с зеленью. Влить остальной квас, при необходимости посолить и поперчить. Перед подачей охладить 15 минут.

Крем-суп из шампиньонов

2,5 л воды, 250—300 г шампиньонов, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 100—120 мл сливок, ½ ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Картофель и морковь очистить, нарезать брусочками, залить водой, варить 10 минут. Шампиньоны нарезать пластинками. Лук мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Добавить грибы, слегка обжарить, переложить в кастрюлю. Добавить сырок и перемешивать до полного растворения. В сотейнике растопить кусочек сливочного масла, обжарить муку до золотистого цвета. Влить сливки, проварить до загустения. Ввести соус в кастрюлю, добавить чеснок, посолить и поперчить. Измельчить до однородной консистенции. Разлить по тарелкам, оформить зеленью и ломтиками обжаренных грибов.

Картофельно-томатный суп-пюре

700 г картофеля, 700 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 1 л бульона (куриного или овощного), 1 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Для подачи: ломтики бекона, багет, рубленая зелень, сметана или оливковое масло

Очистить лук и картофель, нарезать небольшими кубиками. Помидоры очистить от кожицы, измельчить. Сельдерей нарезать кусочками, чеснок раздавить плоской стороной лезвия ножа. В толстостенной кастрюле разогреть масло, выложить лук и сельдерей. Жарить, помешивая, до прозрачности лука. Добавить чеснок, а через минуту – картофель и помидоры, влить бульон, посолить и поперчить. Варить до мягкости картофеля. Растереть до однородности с помощью блендера. На сухой сковороде поджарить ломтики багета и бекон. Разлить суп по тарелкам, в каждую добавить зелень, бекон, сметану или оливковое масло по вкусу.

Греческий суп «Ревифья»

500 г нута, 1 большая головка красного лука, 120 мл оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 ст. л. сухой орегано, сок 1—2 лимонов, 1—2 ст. л. муки, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Промыть нут и замочить на ночь. Слить воду, тщательно промыть большим количеством воды, перетирая руками. Положить в толстостенную посуду. Залить водой, чтобы она покрывала нут не менее чем на 4 см. Варить до закипания, снять пену и варить еще 15 минут. Воду слить. Залить свежей водой, чтобы она покрыла нут полностью. Довести до кипения, добавить оливковое масло, мелко нарезанный лук, орегано и лавровый лист. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить до мягкости. Периодически проверять и доливать кипяток. В миску всыпать муку, добавить лимонный сок и пару чайных ложек отвара нута, хорошо перемешать. Медленно влить смесь к нуту, посолить, поперчить. Перемешивать 2—3 минуты, пока суп не загустеет. Снять с огня. Подавать с оливками и хлебом.

Испанский холодный гаспачо

6—7 спелых помидоров, 1 сладкий перец зеленого цвета, 1 огурец, ½ головки лука салатного сорта, 1 зубчик чеснока, 100 г белого хлеба, 50—70 мл оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, соль по вкусу

Для подачи: огурец, зеленое яблоко, лук, перец, гренки и яйца вкрутую

Вымыть и обсушить все овощи, очистить огурец, чеснок и лук. Овощи крупно нарезать. Хлеб замочить в небольшом количестве воды. Сложить все овощи и хлеб в блендер, измельчить на высокой скорости до консистенции пюре. Добавить соль и уксус и, аккуратно смешивая, медленно добавлять оливковое масло. Можно разбавить холодной водой по вкусу. Огурец, яблоко, лук и перец нарезать кубиками, выложить в отдельную емкость и подать к столу вместе с гаспачо. Также подать гренки и вареные яйца.

Уха из карпа

3 л воды, 1 кг карпа, 6 картофелин, 1 крупная морковь, 1 головка репчатого лука, ½ среднего корня петрушки, 2 лавровых листа, 1 ст. л. водки, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец горошком и соль по вкусу

Отрезать голову и хвост карпа, бросить их в кипящую воду, варить 30 минут на слабом огне, после чего извлечь из кастрюли, бульон процедить. Корень петрушки и лук надрезать крест-накрест. Картофель нарезать кубиками, а морковь – соломкой. Лук, корень петрушки, картофель и морковь положить в кипящий бульон, посолить и бросить перец горошком, варить 15 минут. Рыбу нарезать на порционные куски и добавить в кастрюлю, варить 15 минут на слабом огне. Добавить лавровый лист и 1 ст. л. водки. Отставить с огня, накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. Перед подачей вынуть лук и корень петрушки.

Уха из красной рыбы

400 г красной рыбы (желательно разной), 3 л воды, 300—400 г обрезков красной рыбы (плавники, головы, хребет), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок зелени петрушки и укропа, соль

Из головы удалить жабры, глаза, хорошо промыть. Залить водой, добавить хребет, плавники, крупно нарезанную морковь, корень петрушки, лук, залить водой и сварить рыбный бульон, посолить. Процедить. В кипящий бульон положить нарезанное крупными кусками филе. Варить на слабом огне 15—20 минут в зависимости от толщины кусков. Снять с огня, дать настояться под крышкой. Подавать, обильно посыпав зеленью.

Рыбацкая уха на костре

200—300 г мелкой рыбы (окуньки, ерши и пр.) или рыбьи головы и хвосты, 500 г крупной рыбы (щука, судак и др.), 2—3 картофелины, 2—3 головки репчатого лука, 1 морковь, 5—7 горошин черного перца, 3—4 лавровых листа, соль по вкусу, 2,5—3,5 л воды, 50—100 мл водки

Рыбу выпотрошить, крупную очистить от чешуи и нарезать на порционные куски. В чистую марлю положить подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвосты крупных рыб. В котелок налить воду и вскипятить ее, положить плотно завернутую марлю с рыбой и варить около 30 минут. Затем марлю достать. В получившийся рыбный бульон положить очищенный и крупно нарезанный картофель, морковь, луковицы, перец горошком, лавровый лист, куски крупной рыбы, посолить. Варить, не накрывая котелок крышкой и не помешивая. За 10—15 минут до готовности достать из костра головешку (желательно фруктового дерева), отряхнуть с нее пепел, потушить в ухе и тут же достать. Перед тем как снять уху с костра, влить в нее рюмку водки. Отдельно положить в тарелки куски рыбы, а затем разлить уху.

Рыбная чорба

2 л воды, 700 г рыбы (2—3 видов, не смешивать речную и морскую рыбу), 3—4 помидора, 1 сладкий перец, 1 небольшой острый перец, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3—4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, сок ½ лимона, 1 ст. л. паприки, соль по вкусу