Светлана Мозговая - 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки

Солянка мясная

2 л воды, 500 г говядины на кости, 2 охотничьи колбаски, 100 г вареной колбасы или ветчины, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 3 соленых огурца, 7—8 маслин без косточки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, 30 г сливочного масла, 1 лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу

Для подачи: лимон, сметана, рубленая зелень

Мясо залить холодной водой и довести до кипения, снять пену. Добавить очищенную морковь и 1 головку лука и варить на слабом огне 1—1,5 часа. Оставшийся лук очистить и мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук. Всыпать муку и готовить, постоянно помешивая, пару минут. Затем добавить томатную пасту и жарить, помешивая, еще 5 минут. Огурцы нарезать кубиками. Вынуть мясо из бульона и дать немного остыть. Бульон процедить. Отварное мясо, колбаски и ветчину или вареную колбасу нарезать кубиками. Довести бульон до кипения, положить в него говядину, мясопродукты, жареный лук с мукой, огурцы, маслины, перец и лавровый лист и варить 10 минут. В конце варки посолить. Подать солянку к столу с ломтиками лимона и сметаной, посыпав зеленью.

Грузинский суп «Чихиртма»

½ курицы (700—800 г), около 2,5 л воды, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 морковь, большой пучок кинзы, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, соль по вкусу

Курицу залить водой, довести до кипения. Снять пену, добавить стебли кинзы и 1 небольшую луковицу. Варить до готовности курицы. Мелко нарезать морковь и лук. Достать курицу из бульона, остудить и отделить мясо от костей. Из бульона удалить стебли кинзы и луковицу, снять с поверхности жир на сковороду. Отлить около 150 мл бульона. К остальному бульону добавить морковь, посолить и варить на слабом огне. На сковороду с жиром выложить лук и сливочное масло, жарить, помешивая, до мягкости, не зажаривать. Посыпать мукой, перемешать. Влить на сковороду немного горячего бульона из кастрюли, хорошо размешать. Масса должна напоминать сметану. Взбить яйца с уксусом или лимонным соком. Добавить отлитый бульон, хорошо размешать. В бульон с морковью перелить массу со сковороды, хорошо размешать, уменьшить огонь. Затем добавить яичную массу тонкой струйкой, хорошо размешивая. Бульон должен быть на грани кипения. Добавить куриное мясо и мелко нарубленную кинзу, при необходимости досолить. Снять с огня, дать постоять под крышкой 10 минут. Подавать к супу мелко нарезанный чеснок, уксус и острый перец.

Харчо

400 г говядины на кости, 1 головка чеснока, 1 морковь, 2 луковицы, 3—4 ст. л. риса, 1 большой пучок зелени петрушки, укропа и кинзы, ½ стакана ткемали, ½ стакана ядер грецких орехов, 1,5—2 л воды, 1 ч. л. хмели-сунели, ⅔ ч. л. семян кориандра, соль и молотый черный перец по вкусу

В воде отварить говядину в течение 1,5 часа на слабом огне. Затем мясо извлечь, удалить кости. Нарезать мясо на порционные куски, опустить их обратно в кипящий бульон. Подготовленные овощи нарезать: морковь кружочками, лук полукольцами вдоль луковицы. Измельчить зелень, чеснок пропустить через пресс. В бульон добавить ткемали, дать закипеть и добавить морковь. Через 10 минут добавить лук, довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут. В кастрюлю добавить рис, варить 10 минут. Орехи слегка прожарить на сухой сковороде, затем растереть с чесноком и добавить в кастрюлю с супом. Варить еще 15 минут. Семена кориандра растолочь и добавить в суп. Туда же добавить хмели-сунели и черный перец, проварить 3—5 минут. Добавить измельченную зелень, через 1 минуту снять с огня. Дать настояться 20 минут, подавать с лавашом.

Шурпа

1 кг баранины на кости (ребра, грудинка), 2 л воды, 2 головки лука, 2 моркови, 4 картофелины, 3 помидора, 2 сладких перца, 1 свежий или сушеный острый перец (по желанию), ½ ч. л. зиры, ½ ч. л. кориандра, соль по вкусу, пучок кинзы или петрушки

Баранину залить водой, довести до кипения, добавить щепотку соли и снять пену. Варить 40—45 минут. Очистить лук, морковь, картофель, снять кожицу с помидоров. Острый перец тщательно вымыть, не разрезать. У сладкого перца вырезать семена. Нарезать лук полукольцами. Остальные овощи крупно нарезать, небольшой картофель и помидоры можно оставить целыми. Добавить в слабо кипящий бульон лук. Через 20 минут добавить морковь. После закипания добавить специи и острый перец. Варить около 20 минут. Добавить картофель. Через 15—20 минут добавить сладкий перец, а затем помидоры. Посолить, варить 5—10 минут. Картофель должен сохранять форму и не развариться. Всыпать рубленую зелень, снять с огня. Дать настояться 10—15 минут.

Венгерский бограч с кореньями

1 кг говядины (голень, лопатка), 700 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, ½ корня сельдерея или кольраби, 2—3 стручка сладкого перца зеленого цвета, 1 помидор, 2—3 ст. л. свиного жира, 2 крупные головки репчатого лука, 1 ст. л. молотой паприки, соль по вкусу, ½ ч. л. тмина, 2—3 зубчика чеснока, острый перец по вкусу

Мясо нарезать кубиками размером 1,5—2 см. Картофель нарезать кубиками размером около 1 см, лук измельчить, сладкий перец нарезать небольшими кусочками, помидор очистить от кожицы и нарезать произвольно, остальные овощи нарезать мелкими кубиками. Чеснок растолочь с тмином и щепоткой соли. В растопленном жире обжарить лук до золотистого цвета, посыпать паприкой, перемешать. Добавить мясо, перемешать, добавить чеснок с тмином. Влить немного воды, тушить на слабом огне. При необходимости подлить немного воды, но мясо должно тушиться, а не вариться. Когда мясо будет почти готово, добавить картофель, морковь, сельдерей или кольраби и петрушку. Тушить до полуготовности. Долить воду, добавить перец и помидор, посолить. Варить до готовности, регулируя густоту по желанию.

Болгарский суп с фрикадельками

1,5 л воды или овощного бульона, 300 г фарша, 2 ст. л. муки, 1 морковь, 1 головка лука, щепотка чабера, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, пара веточек петрушки, 100 г вермишели, 1 яйцо, 200 мл йогурта

Мелко нарезать лук и морковь. В толстостенной кастрюле разогреть масло, выложить морковь, обжарить до золотистого цвета, добавить лук. Тушить пару минут, приправить чабером. Залить водой или бульоном и оставить вариться. Отделить белок от желтка. Белок добавить к фаршу, посолить, поперчить, хорошо смешать. Сформовать небольшие фрикадельки, обвалять в муке. Опустить в кипящий суп, варить 10—15 минут. Добавить вермишель и варить до готовности, посолить. Желток смешать с йогуртом. Добавить 100—150 мл бульона из кастрюли. Размешать. Тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Посыпать измельченной зеленью петрушки.

Французский луковый суп

1 л куриного бульона, 1 кг репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 3—4 веточки тимьяна, 150 г твердого сыра (грюйер), 6—8 ломтиков багета, соль и перец по вкусу