Светлана Мозговая - 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки

Крем-брюле

70 г сахара + сахар для посыпки, 4 крупных желтка, 500 мл сливок жирностью не менее 33 %, 1 ч. л. ванильного сахара

Прогреть сливки с ванильным сахаром, не доводя до кипения. Растереть желтки с 70 г сахара ложкой, сильно взбивать не нужно. Помешивая, влить немного теплых сливок, размешать. Влить остальные сливки. В глубокий противень постелить полотенце. На него поставить керамические формочки (4—5 шт.). Влить в формы сливочную массу, заполняя их на три четверти. Разгладить ложкой, чтобы не было пузырьков. Влить в противень кипяток до половины форм. Поставить противень в духовку, разогретую до 170 °С. Выпекать 30—40 минут. Готовый десерт при движении противня подрагивает, как желе. Если же масса идет волной, необходимо запекать еще. Достать противень из духовки, дать десерту остыть и поставить в холодильник на 3—4 часа. Формочки достать из холодильника. В каждую насыпать сахар (1—2 ч. л. в зависимости от диаметра). Обжечь сахар газовой горелкой, чтобы он расплавился и взялся корочкой. Или поставить в духовку с включенным грилем до появления корочки. Подавать в формах, украсив фруктами по желанию.

Шарики из сухофруктов и орехов

250 г фиников без косточек, 50 г чернослива, 50 г кураги, 50 г изюма, 100 г орехов, 1 ч. л. корицы, сахарная пудра, какао или кокосовая стружка (по желанию)

Сухофрукты промыть кипятком, обсушить, измельчить с помощью блендера. Орехи обжарить на сухой сковороде до легкого аромата, очистить от кожицы, мелко нарубить. Соединить орехи с сухофруктами, добавить корицу, хорошо перемешать. Влажными руками сформовать небольшие шарики. Положить в холодильник на 2—3 часа. Перед подачей можно обвалять шарики в сахарной пудре, какао или кокосовой стружке.

Шарики из сухофруктов с медом

200 г кураги, 200 г чернослива, 100 г грецких орехов, 2 ст. л. меда

Курагу и чернослив промыть кипятком. Орехи обжарить на сухой сковороде до приятного аромата. Пропустить через мясорубку орехи и сухофрукты. Мед при необходимости растопить, добавить к смеси. Хорошо перемешать. Влажными руками сформовать шарики. Положить в холодильник на 2—3 часа.

Ягодный трайфл

250 г бисквита или печенья савоярди, 400 г свежих ягод (клубника, черника, малина), 2 ст. л. сладкого хереса, мадеры и т. п.

Для заварного крема: 450 мл жирного молока, 50 г сахара, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 3 желтка, ванильный сахар или экстракт по вкусу

Для оформления: 300 мл жирных сливок, 1 ч. л. сахарной пудры, тертый шоколад, миндальные хлопья

Сварить заварной крем: растереть желтки с сахаром и крахмалом, довести молоко почти до кипения. Влить молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая. Поставить смесь на огонь, варить, постоянно помешивая, до загустения, добавить ванильный сахар или экстракт. Снять с огня, накрыть пленкой, чтобы она лежала на поверхности крема, дать немного остыть. Нарезать бисквит или печенье небольшими кусочками, выложить в прозрачные порционные формы (креманки или бокалы), полить хересом. Затем добавить промытые обсушенные ягоды. Сверху выложить слой заварного крема. По желанию повторить слои. Взбить сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Оформить сливками верх десерта, посыпать тертым шоколадом, миндальными хлопьями и подавать.

Чернослив в сметане

250 г сметаны, 250 г вяленого чернослива без косточек, 150 г грецких орехов, 70—100 г мелкого сахара или сахарной пудры, 50 г шоколада (по желанию)

Орехи поджарить на сухой сковороде до приятного аромата, перетереть руками, чтобы отделилась темная пленка. Чернослив залить кипятком на 10—15 минут, отцедить и обсушить. Нафаршировать чернослив половинками орехов. Выложить в креманки. Взбить сметану с сахаром или пудрой до пышности. Выложить на чернослив. Поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей посыпать тертым шоколадом.

Козинаки из кунжута

200 г сырого кунжута, 200 г меда, 50 г сахара, щепотка корицы и мускатного ореха, 1—2 ч. л. растительного масла, 15—20 шт. миндаля по желанию

Разогреть духовку до 180 °C. Выложить семена кунжута на противень и обжарить в духовке около 15 минут до золотистого цвета, следить, чтобы кунжут не сгорел. Пересыпать с горячего противня. В отдельной посуде обжарить миндаль около 10 минут. В толстостенной посуде соединить мед с сахаром. Довести до кипения. Сироп готов, когда его капля, опущенная в холодную воду, застывает в шарик. Снять сироп с огня, добавить специи и кунжут. Смесь должна перемешиваться с усилием. Форму смазать маслом. Выложить кунжутную массу слоем около 8 мм. Наметить смоченным ножом насечки для разрезания (ромбы или квадраты). Положить сверху на каждый сектор миндаль. Оставить застывать на 6—8 часов.

Итон месс

150 г готового безе, 500 г клубники, 400 мл жирных сливок для взбивания, 1 ч. л. сахарной пудры, 1—2 ч. л. сахара

Вымыть клубнику и разрезать ягоды на 2—4 части. Немного отложить для оформления. Остальные ягоды посыпать 1—2 ч. л. сахара и отставить на 10—20 минут, чтобы они пустили сок. Взбить сливки с сахарной пудрой. Поломать безе на не слишком мелкие кусочки. Соединить все подготовленные ингредиенты. Переложить в бокалы или креманки, украсить отложенными ягодами. Подавать сразу же.

Шотландский десерт «Кранахан»

4 ст. л. овсяных хлопьев, 250—300 г малины, щепотка сахара, 300—350 мл жирных сливок для взбивания, 2—3 ст. л. меда, 2 ст. л. виски (по желанию)

На сухую сковороду всыпать хлопья, жарить до приятного орехового аромата, переложить со сковороды и дать остыть. Половину ягод размять в пюре со щепоткой сахара. Взбить сливки, добавить мед и виски по вкусу. Уложить в прозрачные стаканы или креманки слоями целые ягоды, сливки, овсянку, пюре, сливки, посыпать овсянкой.

Козинаки из семечек

300 г сахара, 200 г семечек подсолнуха, 50 г семечек тыквы, растительное масло для смазывания

Обжарить семечки на сухой сковороде по отдельности до приятного аромата, не зажаривать. В толстостенную кастрюлю выложить сахар. Нагревать до растворения, не помешивать. Когда сахар полностью расплавится и приобретет карамельный оттенок, всыпать семечки. Размешать. Масса будет перемешиваться с трудом. Форму застелить пергаментом, хорошо смазать его маслом. Выложить семечки слоем около 1 см. Смоченным в воде ножом сделать по верху насечки в виде квадратов. Дать застыть.

Подсолнечная халва

250 г очищенных семян подсолнечника, 100 г муки, 100 г сахара, 50 мл воды, 70 мл подсолнечного масла, орехи по желанию

Семечки поджарить до появления аромата, не пережаривать. Пропустить через мясорубку. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового оттенка, постоянно помешивая. Смешать с перемолотыми семечками и пропустить через мясорубку еще раз. Из воды и сахара сварить сироп. Он готов тогда, когда капля сиропа на холодном блюдце сразу застывает. Перемолотую массу соединить с сиропом и маслом, тщательно растереть ложкой. По желанию можно вмешать орехи. Выложить массу в смазанную маслом форму. Поставить в холодильник на 2—3 часа.