Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыбный день

Бульбяники выложить на блюдо, гарнировать горячими овощами. Оформить блюдо можно веточками пряной зелени.

Полезно знать:

От качества бульона зависит вкус и супа, и ухи. Прозрачный бульон должен быть крепким, наваристым и ароматным.

При варке бульона для одной порции наливают 2,5 стакана холодной воды, 1/3 жидкости в процессе приготовления должна увариться. Доливать воду в выкипевший бульон или суп не рекомендуется. Солить рыбный бульон полагается в начале варки. Для приготовления рыбных бульонов из морских рыб больше всего подходят кости и головы (без жабр и глаз) камбалы, морского языка, морского окуня. Кости лососевых рыб для приготовления суповых бульонов не годятся. Вкусный бульон получается из моллюсков – омаров, раков, лангустов, крабов и креветок, а также из их раковин, сырых или отварных (обязательно свежих).

Томатное пюре перед добавлением в суп необходимо пережарить с жиром. Рыбные консервы закладываются в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки. Из готового бульона или супа всегда следует извлечь лавровый лист. Толченый чеснок в супы добавляется в самом конце варки. Набор зелени для рыбных супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука. Их следует перевязать ниткой и опустить в кастрюлю, когда суп почти готов, а через несколько минут вынуть. Картофель в суп закладывают сырой, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле (лучше топленом или сливочном).

Гарниры для бульонов лучше приготовить отдельно. Перед подачей в суповую тарелку сначала следует положить гарнир, а затем залить горячим бульоном и оформить блюдо пряной зеленью.

На стол бульоны подают в бульонных чашках, емкостью 250-300 мл. Бульоны с гарнирами можно наливать в суповые тарелки.

Борщ с рыбой (филе трески, пикши, хека)

3-4 картофелины весом до 0,5 кг, 300 гр белокочанной капусты, 1 крупная или 2 среднего размера моркови весом до 200 гр, 1 луковица, 1 средняя свекла весом до 150 гр, 300 гр филе рыбы, 1 столовая ложка томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 десертной ложке сахара и столового уксуса (уксус можно заменить 1-2 яблоками осенних сортов).

Кроме того: сметана, соус из брынзы.

Картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой, натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко нарезать лук. В кипящую подсоленную воду положить нарезанное порционными кусками филе рыбы, варить 7-10 минут, рыбу выложить в миску, добавить 1-2 столовые ложки горячего бульона и накрыть крышкой.

В оставшийся от варки рыбы бульон (при необходимости можно добавить воду) опустить капусту, через 5 минут – картофель, лавровый лист и перец. Свеклу с морковью и луком отдельно потушить с растительным маслом до мягкости (можно добавить небольшое количество воды). Подготовленные овощи переложить в кастрюлю. В конце варки добавить томатную пасту, сахар и уксус. Вместо уксуса в борщ, за 8 минут до готовности, можно добавить очищенные от кожуры и семян, нарезанные дольками яблоки осенних сортов.

Яблоки придадут борщу аромат и пикантный привкус. Дать настояться несколько часов. В готовый борщ положить мелко нарубленный чеснок, укроп и отварное филе рыбы. При подаче в борщ можно положить по ложке сметаны и подать черный хлеб с соусом из брынзы со сливками.

Ботвинья рыбная с квасом

400 гр филе рыбы, 0,3 чайной ложки смеси специй для рыбы, пучок зелени укропа, по 100 гр щавеля и шпината, по 2 столовые ложки рубленой зелени укропа и лука, 2 свежие огурца, 1 чайная ложка готовой столовой горчицы, 1 литр кваса, соль по вкусу.

В кипящую воду опустить рыбное филе, смесь специй для рыбы, пучок зелени укропа, посолить, варить при медленном кипении 7-10 минут (до готовности рыбы). Рыбу вынуть из отвара, нарезать кусочками, охладить под крышкой.

Вместо отварной рыбы можно приготовить рыбные фрикадельки и отдельно их отварить. В этом случае для приготовления рыбного фарша к набору продуктов следует добавить 1 сырое яйцо, 1 чайную ложку крахмала, 2 зубчика чеснока.

Щавель и шпинат перебрать, обмыть, обсушить, взбить миксером в пюре (можно сначала припустить в небольшом количестве соленой воды). Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Готовую рыбу, пюре из щавеля и шпината, свежие огурцы, нарубленную зелень укропа и лука смешать, залить квасом, добавить столовую горчицу и соль по вкусу, перемешать.

Бульон – рыбный суп

2 кг свежей рыбы разных видов, 5 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 3 столовые ложки рубленого зеленого лука, пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 100 мл сухого белого вина, щепотка куркумы, соль, перец по вкусу, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть (особенно внутри, вдоль позвоночника), разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками. Очистить лук и чеснок, нарезать соломкой. Помидоры обмыть, нарезать ломтиками. Разогреть в суповой кастрюле растительное масло, обжарить лук и чеснок на медленном огне до прозрачности, добавить помидоры, зеленый лук, лавровый лист, тушить 2-3 минуты.

Положить в кастрюлю отходы от разделки рыбы и часть рыбы (с более плотным мясом), залить водой (выше содержимого кастрюли на 2-3 см), довести до кипения на сильном огне, снять пену, уменьшить огонь, варить около 7 минут. В кастрюлю положить оставшуюся рыбу (постоянно снимать пену), варить еще 5-7 минут, посолить и поперчить. Суп приправить белым вином, куркумой, довести до кипения. Рыбу вынуть из кастрюли на тарелку. Рыбный бульон процедить, вылить в бульонные чашки, посыпать рубленой зеленью петрушки. Отдельно можно подать картофельные оладьи.

Бульон рыбный с фаршированными галушками

1,5 литра готового рыбного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени, щепотка шафрана, готовые галушки по рецепту «Галушки фаршированные».