Константин Брытченко - Повар – обратная сторона души!

Гурманом Владимира Путина Томпсон не считает.

«Большим любителем деликатесов его (Путина) не назовёшь. Он любит Русскую кухню, по утрам ест каши, творог, мёд», – сообщает иностранец. Об этом свидетельствует и официантка Ирина из санатория «Русь», который принадлежит аппарату администрации президента.

«„Владимир Владимирович очень прост в выборе блюд“, – говорит женщина. – Я его не раз обслуживала. Может попросить и манную кашу, и борщ. Но больше всего он любит выпечку, особенно расстегаи – маленькие такие пирожки с рыбным фаршем. Подаются они обычно с ухой».

Если верить сочинским поварам, любовь Путина к рыбным блюдам изменила состав меню крупных международных мероприятий. Однако факт остаётся фактом: рыбные блюда подают на «высоких» обедах всё чаще. В меню саммита ЕврАзЕс, к примеру, однажды появился «Морской чёрт под фруктовым соусом». Эту рыбу фаршируют морепродуктами и дольками фруктов, зашивают, а потом тушки с помощью шприца наполняют фруктовым соком. Образец этого блюда остался не доступным, но, по свидетельствам откушавших «чёрта» счастливцев, на вкус это просто фантастика.

Наконец, самым популярным блюдом, которое практически не готовили на черноморском побережье, теперь вошло в Сочи в моду именно благодаря президенту, стал «Террин» – запеканка из нескольких сортов рыбы.

Как курьёз, можно привести случай, когда президент из всех блюд выбрал простой шашлык из баранины. В тот раз Путин внезапно появился на базе отдыха «Корыта», где практику проходили студенты сочинского кулинарного училища №76 (об этом свидетельствует выпуск на местном телевидении).

«Наши ребята только рты поразевали, когда им сказали, что кормить сегодня придётся самого Путина, – вспоминают учителя „кулинарки“. – Предложили ему меню, где вкусных блюд масса, а он выбрал наш шашлык из баранины».

Артур Малхасян, приготовивший шашлык для Путина, так разволновался, что президент не преминул его успокоить. «Пятёрку за мастерство тебе поставлю», – заметил глава государства.

Рецепт №1: «Ролл по-президентски».

Берём филе сёмги – обязательно с кожей. Чистим от чешуи и моем. Затем срезаем с нашего куска пласт филе так, чтобы на коже осталось «мясо» примерно один сантиметр толщиной. Из срезанной части филе готовим мусс: режем сёмгу на маленькие куски и взбиваем в блендере с добавлением (на 1 кг. филе) двух яичных белков, 50гр. 33% сливок, соли и белого молотого перца. Всё это нужно довести до консистенции густой сметаны. Таким же образом готовим мусс из судака.

Подготовленное филе сёмги с кожей солим, перчим и укладываем на пищевую плёнку. Сверху кладём листья Нори. На Нори слоем в 1 см. выкладываем мусс из судака. Отдельно на другой лист Нори выкладываем мусс из сёмги. Сворачиваем лист рулетиком, а затем кладём его сверху на лист Нори с муссом из судака.

Формуем основной рулет. Готовим на пару в жарочном шкафу при температуре 180—200 0С не более 20 минут.

Рецепт №2: Любимые расстегаи ВВП.

Ингредиенты: рыбное филе двух-трех видов рыб – 0,5 кг, дрожжевое тесто – 1 кг, лук репчатый – 150гр, перец белый молотый ¼ чайной ложки, соль. Для смазки: ¼ стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка сахара.

Приготовление: Лук мелко рубим и пассеруем на растительном масле. Рыбное филе нарезаем мелкими кусочками и обжариваем. Соединяем с луком, добавляем перец, соль, тщательно перемешиваем. Из теста делаем маленькие лепёшки. На них кладём по две столовые ложки начинки. Накрываем начинку краями лепёшки, защипывая кромку с двух сторон, таким образом, чтобы сформировался пирожок с просветом посередине – «оконце», через которое видна начинка. Смазываем верх пирожка смесью яичного желтка с подслащённым молоком и запекаем в разогретой до 200 0с духовке 20—25 минут.

Подаётся вместе с ухой или рыбным бульоном. Желающие могут залить бульон в расстегай через «окошко» вверху.

Рецепт №3: «Террин». По сути это запеканка из рыбного фарша.

Ингредиенты : филе красной рыбы (сёмга) – 500гр, филе белой рыбы (судак) – 200гр,

рис – 100гр, яичные белки – 3 шт., сливки 33% – 200мл, лук репчатый – 150гр, мускатный орех – ½ чайной ложки, соль, перец белый молотый – по вкусу, растительное масло – 1 столовая ложка.

Приготовление: Филе красной и белой рыбы нарезаем на небольшие кусочки и подмораживаем в морозилке в течение 15 минут. Отвариваем рис до готовности и ещё тёплым пюрируем (взбиваем до состояния пюре) блендером. Отдельно измельчаем в блендере филе красной и филе белой рыбы.

К измельченному филе белой рыбы добавляем пюрированный рис, натертый на мелкой терке лук, 50мл. сливок, соль, перец, хорошо перемешиваем. Белки взбиваем со щепоткой соли до устойчивого рисунка. Добавляем 1/3 белков к рыбно-рисовой массе. Осторожно перемешиваем. Форму размером 20х10см. застилаем бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом. Выкладываем рыбно-рисовую массу и равномерно распределяем по дну и стенкам формы. Немного массы оставляем для верхнего слоя. К измельченному филе из семги добавляем 150мл. сливок, мускатный орех, соль, перец и оставшиеся взбитые белки. Перемешиваем снизу-вверх. Выкладываем массу из красной рыбы в форму. Сверху равномерно выкладываем оставшуюся белую рыбную массу. (Так же в готовые фарши можно добавить отварные яйца целиком или нарезанные брусочком овощи или морепродукты, что придаст блюду новый вкус и сделает его более красочным и интересным). Накрываем фольгой форму с рыбным террином и ставим в форму большего размера, в которую на 1/3 высоты наливаем воды. Запекаем при температуре 180 0с 1 час. Готовое блюдо, не вынимая из формы, охлаждаем до комнатной температуры, потом ставим в холод на 10—12 часов. Сверху кладём небольшой гнёт. Перед подачей переворачиваем Террин на блюдо, нарезаем на порционные кусочки и украшаем зеленью.

Вот один из плюсов в моей профессии – это возможность не «стоять на месте», путешествовать, встречаться и иметь возможность общения с различными людьми, разного социального уровня и сфер деятельности. Развиваться не только как профессионал, но и как личность!

Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал: – Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится. – Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ. – Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ. Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома. – Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара. – Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди, готовь обед, – рассердился хозяин. Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: «Поварское дело – не ремесло, а искусство».