Константин Брытченко - Повар – обратная сторона души!

Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик. «– Поварское дело – не ремесло, а искусство», – говорил хозяин после обеда.

Кулинария —это особый вид искусства, ничем не уступающий в своей значимости музыке, живописи, танцам. Ведь на создание многих кулинарных шедевров ушли десятки и даже сотни лет. И, конечно, на их формирование оказывали непосредственное влияние многие исторические факторы. У каждого блюда имеется своя богатая и интересная история.

На протяжении многих веков кулинарии особое место уделяется в литературе и живописи. Особенно прославляли кулинарное мастерство голландские художники XVII века, на чьих картинах можно было увидеть искусно написанные окорока, разнообразные завтраки, жаркое, рыбные блюда, пироги, булочки, десерты и многое другое. Также и многие писатели-классики очень вкусно и тонко описывают различные трапезы, что у читателя возникает непреодолимое желание отведать эти блюда.

***

*Первым поваром в истории человечества стал первобытный охотник, случайно обжаривший кусок своей добычи на костре. Пещерные люди, вкусив приготовленное таким образом мясо, стали постоянно жарить его на костре. И довольно скоро, методом «проб и ошибок», выяснили, что у кого-то мамонт получается сочным и вкусным, а у некоторых вообще несъедобным. Конечно, приготовление пищи стали доверять тому, у кого выходило вкусней. Таким или примерно, таким образом, зародилась профессия повар. Однако первыми профессионалами кулинарии, которые, готовя другим, зарабатывали себе на жизнь, были критские повара, нанимаемые для приготовления пищи царским солдатам примерно за 2000 лет до н. э. Уже в Древнем Риме многие богатые и знатные горожане предпочитали доверять приготовление пищи специальным людям, умеющим готовить, а не невольникам и рабам. Именно в Риме известный в то время гурман и повар Апиций создал первые поварские школы.

Правители Древней Персии высоко ценили вкусную еду, и повара, сумевшие удивить восточных владык необычным яством, щедро вознаграждались. Однако существовали и другие традиции, так, в Спарте к искусству кулинарии и профессии повара относились презрительно, считая все это излишествами. История профессии повар знала, как периоды головокружительных взлетов, так и застоя. После длительного периода застоя лишь в конце Средних веков, во времена великих открытий, когда в европейские страны стали проникать разнообразные восточные пряности и специи, кулинарное искусство стала стремительно развиваться. С тех пор идет постоянное кулинарное соперничество между Италией и Францией. В развитии поварского искусства принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые мужи и даже государственные деятели. Кардиналы Мазарини и Ришелье создавали новые блюда, а великий философ Мишель Монтень написал целый трактат «Наука еды». Современные итальянские рестораны до сих пор готовят блюда, придуманные великим композитором Россини, а французы гордятся вкладом в национальную кулинарию Оноре де Бальзака и Александра Дюма-отца. В XIX веке в большинстве европейских стран были созданы курсы, на которых обучали кулинарному искусству.

На Западе распространена ошибочная теория о том, что в нашей стране профессиональные повара появились только в XVII веке. Исторические документы свидетельствуют о том, что такие специалисты были уже при дворах киевских князей. До этого кухней «командовала» самая старшая по возрасту женщина в княжеской семье. В дальнейшем профессионалы стали готовить и в монастырских трапезных. В особую специальность приготовление пищи выделилось в XI веке, именно тогда и появилась на Руси профессия повар. По документальным свидетельствам, первым русским профессионалом был некий Торчин, служивший при дворе князя Глеба. Становление русской кулинарии началось еще во времена Киевской Руси, когда усталый путник мог поесть и найти ночлег в корчмах и харчевнях, квасницах и хлебосольных заезжих дворах, то есть вне собственного дома. В дальнейшем все эти заведения сменили придорожные трактиры – небольшие гостиницы с кухней и обеденным залом.

В XVII веке, во времена правления Петра I, появляются первые ресторации, прообразы современных ресторанов. Из Европы в Россию завозят не только новые и непривычные продукты, но и выписывают поваров из разных стран. В конце XIX века в России появляется множество кулинарных школ, первой из которых была открыта в 1888 году в Санкт-Петербурге, по инициативе кулинара Каншина и профессора Андриевского.

Повар – профессия почетная. Например, во французских летописях имя повара следовало сразу после короля. «Наполеон Бонапарт вырос в бедной семье, зарабатывавшей на жизнь, продажей выпотрошенных, ощипанных кур. Куриное мясо будущий император возненавидел. Поэтому, когда он пришел к власти, то вызвал к себе повара и приказал, чтобы на стол курица не подавалась. Повар был оскорблен – ему никогда никто не указывал, что готовить – и на следующий же день подал Наполеону курицу. Взбешенный император вызвал повара снова, а тот попросил его попробовать блюдо. Не знаю, каким чудом, но император все-таки съел кусочек и отдал должное мастерству своего придворного. Александр Дюма завершил свою карьеру писателя, создав в конце жизни «Большой кулинарный словарь». Композитор Джоаккино Россини был превосходным кулинаром, имел большой штат поваров и первоклассную кухню. Бывало, он сам готовил макароны и салат с трюфелями. Интересен и такой персонаж советской истории как Вильям Васильевич Похлебкин. Этот ученый с мировым именем был известным историком-международником, автором учебников по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике. Мировую славу ему принесло увлечение – исследование кулинарного искусства. Среди самых известных его работ «Кулинарный словарь», «История пищевых продуктов».

Сказка о поваре, о некоторых секретах напомнит, кое-чему научит. В сказке есть пословицы и поговорки. С ними сказка интереснее получается.

Жил-был повар Макар. Самый настоящий! Он ходил в настоящей поварской куртке и белом высоком колпаке. Никто на кухне с ним не спорил – повар сказал, как отрезал. Сказал: ни рыбы, ни мясо, значит. Так оно и есть.

Любимая сказка у повара была про молочные реки и кисельные берега, а ещё про печку, которая сама пирожки печёт да всех угощает. Была и у Макара своя печка, в которой он готовил еду. Печь была добротная, основательная. И поселился за печью маленький человечек. Глазки крохотные, ушки на макушке (лапши на них не навешаешь), бровки домиком, а губки бантиком. Да не бантиком, а целым бантом – любил маленький человечек покушать. Он за поваром подсматривал. Всё ему было интересно: как тот готовит кушанья, какие салаты придумывает, что за специи добавляет. Глаз у него был внимательный, острый. Вслед за поваром кашеварить и научился. Нравилось ему, когда другие маленькие человечки его хвалили, а он приговаривал: «Один с поварёшкой, а семеро с ложкой».