Владимир Шевляков - Блюда русской кухни

2) Опаленную на огне, выскобленную ножом и разрубленную поперек на маленькие кусочки свиную голяшку, для придания бульону пикантной клейкости.

3) Запеченные в горячей духовке до мягкости 1–2 луковицы, не очищенные от кожицы.

4) Небольшую горсть промытых и вымоченных в воде сушеных грибов.

5) Заранее вымоченную несколько часов в воде или слабом растворе уксуса с водой или молоке телячью почку.

6) Несколько чайных ложек сушеного гороха.

Необходимо помнить, что бульон, в котором варились овощи для гарнира, можно затем использовать для приготовления супов или соусов. Но чтобы сохранить такой бульон в течение нескольких дней, следует обязательно процедить его через марлю, иначе бульон может очень быстро испортиться.

1,2 кг говядины, 1 маленькая морковь, 1 корешок петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 100 г репчатого лука, 100 г репы, 200 г картофеля, 1 порей, букетик зелени, соль, специи, приправы по вкусу.

Говядину сполоснуть холодной водой и уложить жирной стороной на дно кастрюли, подлить 3–4 ст. ложки воды, добавить нарезанные овощи, накрыть плотно крышкой и поставить на медленный огонь. Необходимо как можно чаще переворачивать мясо и перемешивать овощи, следя за тем, чтобы они не подгорели, а лишь только подрумянились. Каждые 1–2 минуты необходимо добавлять по 1–2 ст. ложки воды. Когда мясо подрумянится и покроется блестящей пленочкой, а кости как бы лаком, залить мясо 2 л холодной воды, заметить уровень и долить еще 1,5 л воды. Кастрюлю поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая накипь. Добавить 1,5 чайн. ложки соли и уварить на медленном огне до замеченного уровня. Сварившемуся бульону дать настояться. Затем снять жир, достать мясо, бульон процедить через марлю и вскипятить. Подавать вместе с зеленым укропом.

1,2 кг говядины, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г репы, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Многие супы и соусы забеляются при помощи льезона. Льезон – это сливочный соус, который добавляют в уже приготовленное слегка остуженное блюдо и вновь подогревают его на огне или лучше на паровой бане до самого горячего состояния, но ни в коем случае не кипятят, поскольку от кипячения льезон свертывается в подобие сыворотки.

Приготовить льезон очень просто. Нужно перемешать в небольшом ковшике или кастрюльке ½ стакана сырых сливок вместе с 2 сырыми желтками, затем влить в ковшик 1 стакан теплого мясного бульона или сливок, перемешать и загустить льезон, подогрев его на паровой бане: ковшик с льезоном нужно поставить в миску с водой, а затем миску поставить на средний огонь. Проварить льезон до густоты сметаны и перелить в основное блюдо.

2 желтка, ½ стакана сливок, 1 стакан мясного бульона или 1,5 стакана сливок.

Нежирную и не очень жесткую курицу очистить, выпотрошить, залить водой, посолить и варить на среднем огне, часто снимая накипь. По желанию в бульон можно добавить слегка поджаренные коренья, но ни в коем случае не морковь и не репу, иначе бульон приобретет желтоватый оттенок.

Наполовину сварившуюся курицу нужно омыть бульоном, слегка приподняв ее большой вилкой, переложить в широкую тарелку и разрезать на порции, а затем переложить в процеженный через марлю бульон. Подгадав время так, чтобы до окончания варки оставался 1 час, в бульон можно всыпать ½ стакана риса, заранее отдельно вскипяченного в слегка подсоленной воде. Вместо риса можно за 10 минут до готовности всыпать, тщательно помешивая, в кипящий бульон ½ стакана манной крупы.

Вареную курицу, разрезанную на порции, можно подавать вместе с бульоном, подав отдельно вареные яйца и пшеничные гренки или сухарики, или подать курицу отдельно на второе блюдо вместе с вареным рисом под соусом или каким-либо другим гарниром.

В целях экономии куриный бульон можно приготовить только из костей, срезав мясо для приготовления котлет или куриной кнели. В таком случае бульон варится в малом количестве воды из куриной головы, крылышек, лапок и костей с добавлением поджаренных кореньев петрушки и сельдерея.

В старое время считалось, что для того чтобы курица сварилась быстрее, ее необходимо варить вместе с каким-нибудь хрустальным предметом, но нельзя при этом забывать, что хрусталь содержит большое количество свинца.

1–1,2 кг курицы или куриных полуфабрикатов, 200 г кореньев, пучок зелени, ½ стакана риса или манной крупы, соль, специи по вкусу.

Для приготовления бульона на 6–8 человек понадобятся две небольшие курицы, очищенные и выпотрошенные. С каждой курицы срезать грудку для приготовления котлет, а остальное мясо срезать для приготовления оттяжки. Остов обеих куриц с крылышками и лапками залить 3-мя литрами холодной воды, дать несколько раз прокипеть на сильном огне примерно по 5 минут, в промежутках между закипаниями снимая кастрюлю с огня и удаляя широкой ложкой накипь. После этого остовы куриц приподнять большой вилкой, омыть бульоном, переложить в другую кастрюлю и залить бульоном, в котором они варились, сперва процедив его через марлю или мелкое ситечко. Добавить к ним слегка поджаренные в масле коренья петрушки и сельдерея, чтобы бульон имел слегка желтоватый цвет. По желанию остов одной из двух куриц можно сперва слегка обжарить, затем осушить от масла и варить дальше в бульоне.

За 30 минут до готовности бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого срезанное сырое куриное мясо (примерно 400 г) пропустить через мясорубку, смешать с 2–3 яичными белками, влить 1,5 стакана холодной воды, хорошо перемешать, затем влить один стакан слегка остывшего куриного бульона и сразу же, часто помешивая, перелить полученную массу в кипящий куриный бульон.

Бульон варить на медленном огне, неплотно накрыв кастрюлю крышкой. Из сварившегося бульона шумовкой достать оттяжку на мокрую салфетку, уложенную на края миски, дать ей слегка обсохнуть, затем переложить на марлю, через которую процедить оставшийся бульон. Бульон подавать в чашках, слегка подогретым.

2 небольшие, нежирные курицы, 100 г кореньев сельдерея и петрушки, 2–3 яичных белка, пучок зелени укропа, соль, специи по вкусу.

К обеду для ослабленных болезнью людей можно приготовить крепкий мясной бульон следующим образом. Парную очень мягкую говядину без костей и жира нарезать как можно мельче острым ножом, но не пропускать через мясорубку, уложить в бутылку из-под шампанского, закупорить пробкой и опустить в большую кастрюлю с водой. Варить на водяной бане 4–5 часов. Из четырехсот граммов говядины получается чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают через сито и слегка подсаливают.