Владимир Шевляков - Блюда русской кухни

800 г говядины, 200–400 г копченой грудинки, 800 г свеклы, свекольный квас 1,5–3 л, 1–2 лавровых листа, 5-10 зерен черного перца, ⅓ стакана муки, 2–3 или более сушеных гриба, 0,5 стакана сметаны, 1–2 луковицы, 1–2 пучка зелени, соль, специи по вкусу.

Круглую небольшого размера сырую свеклу очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой и поджарить на сковороде в растительном масле до мягкости. В середине жарки полить свеклу 2–3 ст. ложками 9 % уксуса, а когда свекла будет уже почти готова, всыпать в сковороду ⅓ стакана муки, тщательно перемешать и подрумянить муку. Затем переложить свеклу в супницу, залить процеженным вскипяченным мясным бульоном из говядины с пряностями, посыпать зеленью, накрыть крышкой и дать настояться. Такой борщ можно слегка подсластить, сдобрить красным перцем и подавать вместе с тонкими ломтиками лимона, поджаренными нарезанными сосисками и сметаной.

1 кг свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, ⅓ стакана муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 800 г говядины для бульона, соль, специи по вкусу.

Этот суп приготавливается из бульона из хвостов и обыкновенного говяжьего бульона, взятых поровну, примерно по 1,5 литра.

Говяжьи хвосты изрубить на небольшие, удобные для приготовления бульона части, промыть от осколков и вымочить в холодной воде около суток, меняя воду как можно чаще. Вымоченные хвосты переложить в суповую кастрюлю, залить свежей холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть, а затем варить 4–5 часов в свежей воде вместе с неразрезанным корнем петрушки, букетиком зелени и крепким вином. Когда мясо будет легко отделяться от костей, переложить хвосты в тарелку, а бульон осветлить мясной оттяжкой. Для этого говяжий фарш перемешать с 2–3 яичными белками и 1 стаканом холодной воды или бульона. Полученную массу добавить в бульон, тщательно размешать, вскипятить и проварить на медленном огне 20–30 минут. Осветленный бульон процедить через марлю, мясную оттяжку завернуть в тряпичную салфетку в виде нетолстой колбаски, положить под пресс, остудить, а затем нарезать косыми ломтиками и подать отдельно к супу. Нужно уварить бульон из говяжьих хвостов до 1,5 л, тогда суп будет весьма наваристым, либо отлить часть бульона и оставить для приготовления другого супа или незатейливого студня.

Мясо говядины, срезанное с костей (которые можно сварить вместе с хвостами), нарезать крупными кусочками и неплотно уложить в разогретое растительное масло в широкой сковороде. Мясо подрумянить на сильном огне со всех сторон так, чтобы легкая корочка лишь только стянула поверхность говядины. Переложить поджаренное мясо в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. На сковороде в оставшемся растительном масле и мясном соке поджарить до легкой корочки крупно нарезанную сырую морковь.

Вскипевший на сильном огне говяжий бульон снять с плиты, удалить шумовкой пенку, отставить бульон на 5-10 минут, затем снова вскипятить на сильном огне, снять с плиты и удалить пенку. Трижды очистив бульон от пенки, прибавить поджаренную морковь, зернышки черного перца и лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон до готовности на медленном огне не менее двух часов. Приготовленный говяжий бульон слегка остудить, переложить говядину на тарелку и процедить бульон через марлю.

Два бульона соединить вместе в равных пропорциях так, чтобы получилось приблизительно 3 л, и отлить в небольшую алюминиевую кастрюльку или глиняный горшочек около 1 стакана бульона. В остальной бульон прибавить манную крупу, сперва слегка подрумяненную в растительном масле, а затем перемешанную с ½ стаканом столового вина. Хорошенько перемешать, довести до кипячения на медленном огне, по вкусу посолить, поперчить и, постоянно помешивая большой ложкой, проварить не более 5 минут. Бульон сразу же снять с плиты, и когда он остынет, снять ложкой застывший на поверхности бульонный жир.

Сырую морковь и корень петрушки очистить от кожицы, промыть, нашинковать некрупной соломкой или кубиками, переложить в кастрюльку или горшочек, залить бульон так, чтобы коренья были лишь покрыты, вскипятить, прибавить сливочное масло, накрыть крышкой и сварить на медленном огне до мягкости. Уварив почти весь бульон, поставить не накрывая крышкой кастрюльку со сваренными кореньями в горячую духовку и подрумянить в продолжение 10–15 минут, чтобы выкипел весь бульон, а коренья слегка подрумянились.

В супницу переложить приготовленные коренья, залить вскипяченным бульоном, осыпать нарезанной зеленью петрушки, прибавить вареные или консервированные шампиньоны, слегка подрумяненные в растительном масле кружочки свежих помидоров и нарезанную кубиками вареную говядину. Отдельно можно подать свежую сметану, столовую горчицу или хрен, ломтики лимона, нарезанную кнель, приготовленную из оттяжки, и веточки зелени.

Из оставшихся говяжьих хвостов, отделив мясо от костей, можно приготовить любое мясное блюдо, подав его на второе, или приготовить зельц. Чтобы приготовить зельц, нужно нарезанное мясо залить остывшим бульоном из говяжьих хвостов так, чтобы получилась жидковатая масса, прибавить нарезанную кубиками вареную морковь, нарезанные вареные грибы, немного измельченного чеснока и нарезанную зелень. По вкусу посолить, всыпать щепотку черного перца и переложить массу в узкий длинный полиэтиленовый пакет. Перевязать верх нитками, уложить сверху небольшой пресс и остудить зельц в холодильнике. Застывший зельц нарезать ломтиками, осыпать натертым на терке корешком хрена и подать к супу из говяжьих хвостов.

Бульон из говяжьих хвостов: 1,5 кг или более говяжьих хвостов, 500 г моркови и корня петрушки, ½-1 стакан крепкого вина.

Говяжий бульон:

800 г говядины без костей, 1 средняя морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, 5-10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа.

Для заправки:

1 стакан манной крупы, ½ стакана столового вина, 500 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г шампиньонов, 200 г свежих помидоров, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сливочного масла, большой букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Для мясной оттяжки:

400 г мясного фарша, 2–3 яичных белка, 1 стакан воды или бульона.

Такой суп приготавливается из красного бульона. Он должен быть крепким, наваристым и обязательно из нескольких сортов мяса (филе говядины, филе свинины, филе телятины, филе курицы) и разных кореньев. Сварить красный бульон (см. с. 10) как следует, снять сверху жир и процедить бульон через салфетку.