Владимир Шевляков - Блюда русской кухни

Приготовленную заправку переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном, добавить нарезанную вареную говядину и ветчину. Зеленые щи подавать со сметаной, рублеными яйцами и фрикадельками.

1 кг говядины, 200 г ветчины или кожицы от ветчины, 2 луковицы, букетик зелени, 600 г щавеля или 300 г щавеля и 300 г шпината, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, ¼ чайн. ложки соды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Поджарить на сковороде в растительном масле 2 мелко нашинкованные луковицы, затем добавить в сковороду 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, подлить по необходимости растительного масла. Поджарить капусту до легкой румяности, не накрывая сковороду крышкой, а затем развести одним стаканом бульона из свежих или заранее вымоченных сушеных грибов, накрыть сковороду крышкой и тушить капусту до мягкости. Незадолго до обеда переложить в кастрюлю тушеную кислую капусту, мелко нашинкованные вареные грибы, залить грибным бульоном, поставить кастрюлю на плиту и варить 5-10 минут на медленном огне. Прибавить в щи слегка подрумяненную в сливочном масле муку, тщательно перемешать, по вкусу посолить, добавить немного сахара и проварить не более 5 минут.

3 стакана кислой капусты, 100 г сушеных грибов, 2–3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2–3 с/тг. ложки растительного масла, 0,5–1 стакан сметаны, соль, специи, сахар по вкусу.

1. Можно использовать квас или сок от консервированной или моченой свеклы. Он добавляется по вкусу в середине приготовления борща.

2. По 200 г ржаного и белого хлеба нарезать кусками, залить 3 литрами теплой кипяченой воды, прибавить примерно 1 кг мелкой очищенной, нарезанной ломтиками или натертой на крупной терке сырой свеклы и дать настояться в течение 2 дней, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто перемешивая. На третий день квас для борща будет готов.

Приготовляя борщ, квас необходимо процедить через марлю и использовать все 3 литра в том случае, если он будет приятной кислоты. Если же квас будет слишком кислым, то его можно разбавить по вкусу теплой кипяченой водой.

3. Примерно 1 кг сырой свеклы очистить от кожицы, натереть на крупной терке и залить 3 л кипяченой воды. Кастрюлю с закваской накрыть крышкой и поставить в теплое место на 3–4 дня. Приготовленный квас процедить через марлю и сварить в нем борщ. В целях экономии можно оставшуюся от приготовления кваса натертую свеклу ошпарить кипятком и сварить в борще, но лучше сварить в борще новую, свежую свеклу.

Сварить любой мясной бульон из говядины, но лучше всего пополам со свежей свининой. Для лучшего вкуса в бульон можно добавить ветчину, шпик и немного кислой капусты. Варить мясо лучше не в воде, а в заранее приготовленном процеженном квасе. Если приготовленный квас окажется слишком кислым, разбавить его по вкусу кипяченой водой. Вскипятив квас с мясом, снять накипь, опустить букет зелени, 6–8 листочков свежей свекольной ботвы, веточку зеленого лука, 2 сырые или печеные луковицы и горошины черного перца.

Пока варится мясной бульон, кислую капусту отжать руками, ошпарить кипятком, слегка остудить и снова отжать, после чего дать капусте обсохнуть от лишней влаги. Свеклу, обязательно самую красную, испечь в духовке до мягкости, но следить, чтобы кожица не потрескалась, затем остудить, снять кожицу и нашинковать тонкой соломкой.

Свежие красные помидоры нарезать ломтиками и сварить отдельно в небольшой кастрюльке в мясном бульоне вместе с ¼ стакана заранее вымоченной белой фасоли. Для экономии времени можно использовать консервированную фасоль, а вместо помидоров взять томатную пасту. За 30 минут до готовности добавить сварившиеся помидоры и фасоль, нарезанный картофель, нарезанную свеклу, муку, разведенную в половине стакана остывшего мясного бульона, и половину стакана сметаны.

Варить борщ до готовности на медленном огне, не плотно накрыв крышкой и перемешивая время от времени. Примерно за 10 минут до окончания варки борщ по вкусу посолить, приправить молотым красным перцем и 1–2 ст. ложками сахара, влить 1–2 чайн. ложки уксуса, прибавить сливочное масло и измельченный чеснок.

В приготовленный борщ можно влить сок натертой свеклы, сырой или вскипяченный. Можно добавить и просто натертую сырую свеклу вместе с зеленью укропа, слегка поджаренными сосисками, тонкими ломтиками лимона. Отдельно подать к борщу сметану, пирожки или натертые чесноком гренки.

Вместо мучной заправки можно взять ½ ст. ложки зелени петрушки, столько же зелени сельдерея, 30–50 г свежего несоленого мелко нарезанного свиного сала и ¼ стакана манной крупы. Все перемешать, слегка поджарить на сковороде без масла и заправить борщ.

1,2 кг разного мяса (говядины, свинины, ветчины, шпика, сосисок), 400 г свеклы, букет зелени, 3–4 шт. лаврового листа, 6–8 листочков свежей свекольной ботвы, веточка зеленого лука, 2 луковицы, 5-10 зерен черного перца, 200 г кислой капусты, 2–3 л свекольного кваса, ½ стакана муки, ½ стакана сметаны, 300 г помидоров, ¼ стакана белой фасоли, 600 г картофеля, соль, специи по вкусу.

Мясо говядины залить холодной водой и квасом для борща (см. с. 26), взяв их поровну, или одним квасом, и сварить бульон, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7). В середине приготовления добавить в бульон вскипяченную в несоленой воде копченую грудинку, букет зелени, вымоченные сушеные грибы, соль и специи. Сварить говядину в бульоне до готовности, достать мясо из кастрюли и процедить бульон через марлю. Пока варится бульон, красную свеклу хорошо промыть в воде при помощи щетки, вытереть досуха полотенцем, дать обсохнуть на воздухе 10 минут и испечь в духовке или сварить. Приготовленную до мягкости свеклу остудить, очистить от кожицы и нашинковать брусочками. Растопить в небольшой алюминиевой кастрюле бульонный жир или измельченное свиное сало и слегка поджарить в нем нашинкованный лук вместе с нарезанной свеклой. Когда овощи начнут подрумяниваться, всыпать в кастрюлю ⅓ стакана муки, перемешать, слегка подрумянить муку, а затем залить 1–2 стаканами теплого процеженного мясного бульона, вскипятить, перемешать и переложить в супницу.

Добавить в супницу нарезанную на кусочки копченую грудинку, которая варилась в общем бульоне, мелко нарезанные грибы, поджаренные и нарезанные сосиски или фрикадельки, залить вскипяченным свекольным квасом, бульоном и сметаной, а затем перемешать. Такой борщ подается с зеленью укропа, в него можно добавить ушки или пельмени, или подать их отдельно вместе с борщом.