Владимир Шевляков - Блюда русской кухни

Свежее сливочное масло растопить в алюминиевой кастрюле, положить в него мелко нарезанный корень петрушки, 5–6 почек гвоздики, 5-10 раздробленных зерен черного перца, слегка поджарить на медленном огне, затем всыпать ⅔ стакана пшеничной муки, перемешать и подрумянить муку. Залить все двумя стаканами процеженного бульона, прокипятить, процедить через марлю в другую кастрюлю, затем залить остальным бульоном и вскипятить.

Суп перелить в супницу, добавить оливки без косточек, вареное мясо, нарезанное ровными ломтиками, сваренные в легком вине крупно нарезанные шампиньоны, влить по желанию ½-1 стакан белого вина или рюмку коньяка или рома, положить ломтик лимона без зерен, посолить, слегка поперчить и посыпать листочками свежей петрушки.

1,2 кг мясного ассорти, 150 г моркови, 1 порей, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 100 г сливочного масла , 5–6 почек гвоздики , 2–3 дольки лимона, ½-1 стакан белого вина, 5-10 шампиньонов, горсть оливок, букетик петрушки , соль, специи по вкусу.

Сварить бульон из курицы средней величины, предварительно срезав с тушки грудку и сделав из нее фарш для фрикаделек. Для этого необходимо пропустить куриную грудку через мясорубку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, щепотку мускатного ореха, 1–2 чайн. ложки вермута, 1 яйцо, посолить, по вкусу приправить молотым перцем и всыпать столько муки, чтобы масса была достаточно густой для формирования фрикаделек.

Отдельно в небольшой кастрюле на медленном огне сварить до готовности (20–30 минут) в слегка подсоленном курином бульоне свежие маленькие целые шампиньоны, или крупные шампиньоны, нарезанные круглыми ломтиками. Затем достать шампиньоны из кастрюли и в этом же бульоне сварить фрикадельки величиной с грецкий орех. Варить фрикадельки необходимо на умеренном огне, не в бурлящем бульоне, иначе фрикадельки могут развалиться.

Шампиньоны, фрикадельки, нарезанную на небольшие куски курицу и сваренную отдельно нарезанную кружочками маленькую морковь переложить в супницу, посыпать зеленью петрушки, прибавить нарезанные вареные яйца, натертый на терке сыр и залить все процеженным куриным бульоном.

Супницу накрыть крышкой, дать супу немного настояться, а затем подавать на стол, подав отдельно тонкие пшеничные гренки и свежие сливки.

По желанию куриный суп можно забелить сливочным льезоном. Он приготавливается так: 1 стакан сливок перемешать с 2 сырыми желтками, влить, помешивая, в суп и поставить супницу подогреваться до самого горячего состояния на паровой бане или же на плите на самом медленном огне, не давая супу ни в коем случае закипеть, иначе льезон свернется. Дать слегка настояться, подавать.

1 кг курицы, 300 г шампиньонов, 5-10 г вермута, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, мускатный орех, 100 г моркови, 2 яйца, 100 г сыра, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Приготовить мясной бульон из говядины, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7), вареное мясо переложить на тарелку, остудить и нарезать, а бульон процедить через марлю и варить в нем на среднем огне нарезанное большими кусочками говяжье сердце до тех пор, пока сердце не будет достаточно легко прокалываться деревянной лучинкой. Сваренное сердце переложить на тарелку, а бульон процедить через марлю и сварить в нем куриные окорочка, затем сварить в том же бульоне ветчину или свиные копчености, а затем нарезанные сосиски, полукопченую колбасу или любые колбасные изделия. На приготовление мясного бульона для солянки таким образом понадобится довольно много времени, но зато он получится гораздо вкуснее, чем несколько сваренных по отдельности смешанных бульонов. Приготовленный бульон процедить через марлю, остудить и снять с поверхности застывший жир, который обычно ухудшает вкус селянки. Все предварительно остуженное и слегка отвердевшее вареное мясо нарезать острым ножом сперва на ломтики поперек волокон, толщиной 1 см, а затем на кубики, и перемешать в равной пропорции в небольшой миске.

В небольшой алюминиевой кастрюле растопить 2–3 ст. ложки бульонного жира или растительного масла, всыпать в него нашинкованный тонкими полукольцами или крупными кубиками репчатый лук, поджарить несильно на среднем огне, затем всыпать в кастрюлю муку, тщательно перемешать и подрумянить все до тех пор, пока мука слегка не покраснеет. Заправку залить небольшой частью бульона, сразу же перемешать и прибавить крупно нарезанные свежие или маринованные грибы (предварительно ошпарив грибы кипятком), нарезанные кубиками соленые огурцы и оливки без косточек. Долить все по необходимости бульоном так, чтобы бульон лишь покрывал овощи, прибавить зерна черного перца, почку гвоздики и лавровый лист. Как следует перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и протушить до мягкости на медленном огне.

Тушеные овощи переложить в большую алюминиевую кастрюлю или лучше в глиняный горшок, прибавить квашеную капусту, мясное ассорти, влить 1–2 стакана вскипяченного огуречного рассола, долить мясным бульоном так, чтобы жидкость слегка покрывала селянку, накрыть крышкой и поставить томиться в горячую духовку или на слабом огне на плите.

Мясная селянка должна получиться островатой на вкус из-за солений, маринованных грибов, рассола и копченостей, поэтому не лишним будет добавить в нее перед обедом не менее 1 стакана сливок или свежей сметаны, обильно посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки, зеленым луком и прибавить по вкусу, например, зеленый горошек, чернослив, оливки, ломтики лимона, дольки чеснока, маринованных грибочков и прочее.

Чем больше и разнообразней будет мясное ассорти, тем вкуснее получается мясная селянка. Для ее приготовления прекрасно подойдет свинина, баранина, говядина, сердце, язык, легкое, поджаренная печень, курица, индейка, куриные потроха, всевозможные копчености, колбасные изделия и мясные консервы. Большое разнообразие вкуса, например, в конце лета, могут привнести всевозможные овощи: картофель, морковь, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, брюква или репа, корни петрушки или сельдерея, репчатый лук, свежие или консервированные грибы и многое другое.

1,5 кг или более мясного ассорти, 500 г репчатого лука, 2 больших соленых огурца, 1–2 стакана огуречного рассола, 200–500 г любых грибов, 100 г оливок, 500 г квашеной капусты, 10 зерен черного перца, 1 погка гвоздики, 2–3 шт. лаврового листа, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–4 ст. ложки муки, большой букет разной зелени, соль, специи и сметана по вкусу.