Сборник рецептов - Салаты. Большая книга рецептов

По такой же технологии можно сделать цветок и из моркови.

В оставшейся сердцевине срежьте углы и распределите их по сторонам, лишнюю мякоть удалите.

Лотос можно сделать из крупной маргеланской редьки, репы или брюквы. Корнеплоды должны быть крупными и иметь удлиненную форму.

Высота лотоса 10-15 см.

Вырежьте из овоща цилиндр. Затем наметьте будущие лепестки. Для этого из цилиндра сделайте пяти – или шестигранник. Грани книзу нужно заузить.

Теперь срезайте первый ряд лепестков, так же, как и в предыдущих описаниях.

Придайте лепесткам нужную форму. Лепестки к основанию должны быть толще (см. стр. 30).

Лепесток лотоса – сторона многогранника, сужающегося книзу. Количество рядов зависит от величины овоща.

Придайте лепестку ножом желаемую форму.

Между лепестками на заготовке получаются углы. Их надо срезать. Удалите лишнюю мякоть, сделайте второй круг лепестков, затем – третий. В сердцевинке вырежьте тычинки. Внутренний ряд лепестков с помощью ножа аккуратно загните внутрь, внешние – наружу.

Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.

У готового цветка расправьте лепестки.

Брюкву и репу употребляют в пищу в самом разном виде – сыром, вареном, тушеном, печеном, жареном.

Брюква бывает шаровидная и округло-плоская. Иногда достигает веса 2 кг. Мякоть брюквы бывает желтая и белая. Больше ценится желтая, так как она содержит больше каротина и вообще сочнее. То же касается и репы.

Брюкву и репу используют в украшении холодных блюд – салатов, бутербродов, закусок.

Как гарнир брюква и репа великолепны. Они обогащают вкусовую и колористическую гамму горячих и холодных мясных блюд.

Брюква и репа в сыром виде довольно твердые корнеплоды. Это надо учесть и иметь острый нож и выемки.

Брюква и репа очень хороши к мясу. Не забывайте включать их в сложный гарнир. Для создания сложных композиций вам может понадобиться соломка из брюквы или репы.

Из тонких пластин этих корнеплодов выемками можно вырезать самые разные фигурки или детали украшений для праздничных салатов и других блюд.

Незаменима на нашем столе морковь – источник каротина. Именно каротин дает моркови оранжево-красный цвет.

У нас выращивается более тридцати столовых сортов моркови. Основные отличительные признаки разных сортов – форма, длина и окраска корнеплодов.

По форме морковь бывает цилиндрической, округлой, шаровидной, конусовидной и др.

По длине корнеплоды моркови делят на короткие – 3-5 см, полудлинные – 8-20 см и длинные 20-45 см.

Однако корнеплоды большей части сортов средние по длине. Окраска моркови зависит от преобладания пигментов: оранжево-красная – от каротина, красная – от ликопина, фиолетовая – от антоциана.

Формочки для нарезки различных овощей

Аромат моркови придает эфирное масло.

Оранжево-красная морковь содержит больше сахара и меньше клетчатки, однако она хуже хранится.

Благодаря своему цвету, который она не теряет и после варки, морковь незаменима в палитре кулинара-художника.

Для украшений используют и сырую, и вареную морковь. Кроме того, морковный сок добавляют в различные продукты для их окрашивания (кремы, соусы, каши, муссы, желе и т. и.).

Сырая морковь годится для украшения любых салатов из сырых овощей. Аппетитный и привлекательный вид и цвет моркови оживит салаты из белокочанной капусты, яблок, редьки, огурцов и пр.

Самое простое – натереть немного моркови на терке для корейских салатов, то есть получить тонкую и длинную соломку. Такую соломку можно использовать при создание самых разных плоскостных композиций.

Терка для тонкой соломки.

Звездочки из моркови

А вот еще вариант изготовления несложных украшений. По всей длине моркови сделайте канавки (каннелюры) обычным или, если есть, специальным ножом. Количество канавок, их глубина зависит от того, что вы хотите сделать.

Разрежьте морковь вдоль, а потом нарежьте поперек. Получатся морковные цветочки.

С вареной морковью работать проще, поскольку она мягче. Ею украшают салаты и винегреты из вареных овощей, горячие и холодные закуски, вторые блюда.

Из вареной моркови (только не переваренной) можно сделать очень много украшений, и даже вырезать скульптуры.

Варианты фигурок из вареной моркови

Бордюр из моркови: звездочки или цветочки, разрезанные пополам.

С помощью выемок из моркови вырезают шарики. Такие фигурки делают ложками-выемками.

Если морковь достаточно мягкая, можно вырезать фигуры кофейной ложечкой.

Острым кончиком ножа быстрым вращательным движением вырезают конусы.

Каннелюры (бороздки) можно сделать как специальным ножом, так и обычным.

Каннелированную морковь разрежьте вдоль. Каждую половину порежьте поперек, у вас получится основа для оригинального бордюра:

Для украшений выбирайте морковь ровную, чтобы было меньше отходов.

Заготовки для украшений салатов.

Заготовки для украшений салатов, вырезанные кофейной ложечкой.

Роза из моркови.

Те кусочки вареной моркови, которые не понадобились для основного украшения, ни в коем случае не выкидывайте. Порубите их довольно мелко ножом, и у вас будет хороший материал для создания фона или теней. Этой крошкой можно и просто рисовать на однотонной поверхности – например, на залитом майонезом салате.