Сборник рецептов - Салаты. Большая книга рецептов

Во многих рецептах используется для приготовления цуккини. Он хорош тем, что сохраняет свой более яркий, чем у кабачков, цвет.

Так, например, нарезанный длинными ломтиками цуккини украсит любое горячее мясное блюдо. Для этого полоски нужно приправить, обжарить в масле и уложить, свернув колечками или спиралями.

Укроп, петрушка, зеленый лук, капуста, салаты десятка сортов. Мы настолько привыкли к ним, что уже забыли те времена, когда тонюсенькая веточка укропа или выращенное на подоконнике перышко лука, воткнутые в миску с винегретом, вызывали восторг и умиление. Теперь мы видим их каждый день и иногда забываем, что именно эти «зеленые мелочи» способны преобразить без всяких усилий самое обыденное блюдо в праздничное угощение. В этот же раздел мы добавим и капусту, занимающую первое место по распространению среди овощей, и репчатый лук, без которого обходится разве что сладкий стол. Не забудем и о продуктах, ставших у нас весьма популярными в последнее время, – это так называемые десертные овощи: артишоки, спаржа и ревень.

Существует несколько видов капустных овощей. Самый распространенный из них – белокочанная капуста. За ней следуют цветная, брюссельская, краснокочанная, савойская, кольраби.

Все виды капусты богаты витаминами, минеральными элементами и обладают хорошими вкусовыми свойствами.

Капуста употребляется в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, консервированном, квашеном.

Для украшения блюд и оригинальной их подачи используются также все виды капусты.

Возьмите плотный белый и красный кочан капусты. Разрежьте пополам и ножом настругайте тонкую соломку.

Можно это сделать и с помощью специальных терок с широкими пазами.

Такая соломка может быть не только основой салата – ею можно украсить салат из самых разных свежих овощей или оживить гарнир.

Резку капусты нужно осуществлять острым и широким ножом, стараясь не мять и не давить ее.

Сочетание красного и белого делает блюдо выразительным и аппетитным, поэтому, если у вас нет краснокочанной капусты, подкрасьте белую свекольным соком.

Мы уже говорили о том, что красный цвет в салате выглядит не только аппетитным, но и возбуждающим.

Для фарширования используют листья кочанной капусты, особенно хороша для этих целей савойская капуста. По сравнению с белокочанной, кочаны савойской меньше по размеру. Ее листья неплотно прилегают друг к другу, поэтому кочан получается рыхлым. Нежные морщинистые листья имеют окраску от желто-зеленой до серо-зеленой.

Отделив листья савойской капусты от кочана и срезав утолщения, вы получите великолепные «мисочки» для салата, овощного рагу или любого гарнира к мясу.

Так же можно наполнить и листья бело – или краснокочанной капусты.

Савойская капуста.

Фаршированная савойская капуста.

Схема удаления кочерыжки.

Варианты сворачивания фаршированных капустных листьев.

Однако сырые капустные листья довольно хрупкие. Поэтому, если вы захотите в них что-то завернуть, их нужно подготовить.

Удалите ножом кочерыжку. Аккуратно разберите листья.

У больших листьев срежьте толстые основания. Положите листья в холодную воду на 1-2 часа. Затем их нужно бланшировать – опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты. Можно также, сложив листья в сито или дуршлаг, ошпарить их кипятком.

После этого эластичные неломкие листья наполните фаршем и сверните, как вам хочется.

Можно подать на стол и целый фаршированный кочан. Для этого выберите не очень большой крепкий экземпляр, разрежьте его пополам. Удалите кочерыжку, выньте плотную середину. Оставшиеся листья, не разбирая, отварите в подсоленной воде. Заполните половинки подготовленным фаршем, соедините половинки. Можете даже обвязать их нитками. Запеките кочан в духовке. Подайте на стоп, предварительно разрезав на куски.

Брюссельская капуста имеет длинный стебель (до 1 м), на котором в пазухах листьев расположены мелкие кочанчики диаметром 2-6 см. Эти кочанчики тушат, отваривают, консервируют и замораживают.

Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются украшением блюда, однако еще большего эффекта вы добьетесь, если, например, отварите их, остудите, поместите в «скорлупу» из помидора соответствующего размера.

Маленькие брюссельские кочанчики.

Фаршированная кольраби.

Отправьте такие кочанчики в плавание по соусу майонез или живописно расположите на луково-грибной полянке, которая будет радовать глаз.

Круглые или овальные стеблеплоды капусты кольраби имеют диаметр 10-15 см и идеально подходят для фарширования. Вымойте кольраби, удалите сердцевину, проварите 10 минут, в подсоленной воде. Удалите сердцевины ножом или ложкой-выемкой – эту мякоть добавьте в фарш, которым будете начинять кочанчики. (Рецепты фарша смотри в соответствующем разделе книги.)

«В огороде пусто – выросла капуста». Эта поговорка очень точно передает осенний пейзаж сельской местности.

Вы можете передать настроение осени, соответствующим образом украсив стол. Сочные белые кочаны китайской капусты идеально подходят для изготовления цветов с запахом осени – хризантем.

Подготовка кочана.

Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа.