Сборник рецептов - Салаты. Большая книга рецептов

Выберите не очень большой кочан. Удалите плохие листья. Отрежьте рыхлую верхушку, оставив заготовку высотой 20-25 см.

Переверните кочан. Ножом сделайте надрезы листьев первого, внешнего ряда, стараясь придать им вид хризантемообразных лепестков. Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа. Следующие ряды лепестков удобнее резать ножницами.

Оформление внутренних лепестков хризантемы.

Сердцевину подправьте ножницами.

Дойдя до центральных листьев кочана, срежьте лишнее, чтобы образовалась плотная сердцевина цветка.

У готового цветка расправьте лепестки и опустите в холодную воду на 15-20 минут.

Хризантемой можно украсить салат из свежих овощей или, дополнив листьями зеленого салата, создать самостоятельную композицию для украшения стола.

Такая хризантема уместна даже на свадебном стопе.

Цветную капусту освободите от зеленых листьев и на 20 минут положите в соленую воду, чтобы удалить вредных насекомых. Независимо оттого, как готовится капуста, толстую часть кочерыжки до разветвления нужно удалить.

Для украшения блюд-салатов, первых и вторых горячих – используют цветную капусту как разделенную на мелкие соцветия, так и целыми головками. Цветную капусту вы можете употребить в свежем виде, можете слегка отварить в подсоленной воде или обжарить.

Плотный копан цветной капусты.

Помидор с цветной капустой.

Ежики из цветной капусты

Отварите крупную твердую головку цветной капусты в воде с уксусом до готовности, но чтобы она была не слишком мягкой; осторожно выньте из воды, откиньте на дуршлаг и выложите на мелкую тарелку. Свежий или соленый огурец, сырую или вареную морковь, вареную свеклу нарежьте тонкими столбиками и равномерно нашпигуйте цветную капусту, полейте майонезом, украсьте крутым яйцом, кружочками огурца или помидора и зеленым салатом. Все попейте лимонным соком.

В зависимости от вкусовых свойств салатные овощи делят на пресные, горькие и кислые. Из пресных салатных овощей распространен салат-латук, к горьким относятся цикорный салат и кресс-салат, к кислым – портулак.

Салат-латук бывает трех видов: листовой, кочанный и ромен (рыхлый кочан сильно вытянутой овальной формы).

Цикорный салат включает несколько разновидностей: кресс-салат, витлуф, эндивий и эскариол (оба листовые).

Крес-салат имеет листья крупно или мепцо рассеченные или цельные. Они имеют приятный аромат и островатый горчичный вкус.

У витлуфа употребляются в пищу кочанчики – почки с сочными хрустящими листьями.

В эту же группу салатов можно отнести и мангольд – листовую свеклу, которую выращивают специально ради сочных листьев.

Листья бывают гладкие или волнистые с узкими черешками и сильнопузырчатые с широкими черешками.

Все виды салата, которые вы употребляете в свежем виде, должны быть очень качественными.

Листья тщательно мойте, чтобы у ваших гостей не скрипел песок на зубах. Порченые листья удалите, не используйте их ни в салаты, ни в украшения.

Салатные листья рассортируйте по размеру. Большими листьями с красивыми краями выложите салатницу

Нарезка лука кольцами.

Чередование желтых (с сыром), зеленых (с петрушкой, укропом или кинзой) и красных колец и полуколец.

На кольцах лука лежат кусочки помидора или красного лука.

Зеленая поляна с грибками пользуется неизменным успехом. На столе расставьте бокалы с листьями салата, мангольда (листовой свеклы) и другой зелени. Если вы научились делать цветы из редьки, брюквы или репы, вам без салатных листьев тоже не обойтись.

Рыбные, мясные и другие салаты, имеющие относительно однородную консистенцию, можно завернуть в листики салата, проткнуть шпажкой и положить на кусочек хлеба, теста или тарталетку.

Луковые овощи – это травянистые растения из семейства лилейных. К ним относятся репчатый лук, лук-батун, лук-порей, шнитт-лук, лук-шалот, чеснок.

Самый популярный овощ из этой группы, конечно , репчатый лук и выращиваемый из мелкого репчатого лука лук-перо, или, как мы его называем, зеленый лук.

Если зеленый лук употребляется в сыром виде, то его старший брат, репчатый, – во всех видах, какие только знает кулинария. Его едят сырым, а также жарят, варят, маринуют, консервируют, тушат, пекут, фаршируют. При этом луковицы используют целиком или режут крупно, мелко, кольцами.

Луковые лепестки сложите в форме цветка.

Дольки лука в виде цветка. В центре редиска.

Что касается украшений, то без них не обходятся ни холодные, ни горячие блюда.

Однако тот, кто хоть однажды имел дело с луком, знает хорошо, что значит выражение «горе луковое». Так вот, чтобы ваши гости не испытали это самое горе, крупные украшения из лука поместите так, чтобы его можно было сдвинуть и декорированное им блюдо стало доступно.

Есть блюда, которые принято украшать определенным образом. Например, закуска по-русски, сельдь по-русски или винегрет почти всегда украшают цельными луковыми кольцами. Для этого очищенную ровную луковицу режут поперек, а затем разбирают на отдельные колечки, которые укладывают по прямой, бордюром или как-то еще, подбирая нужные по размеру кольца.

Лодочки из лука наполнены маринованным луком-шалот или шариками из огурца.