Тася Шмуклис - Лучшие рецепты еврейской бабушки

Когда я поделилась его рецептом со знакомой из Израиля, она потом рассказывала, что ее гости готовы были вылизать тарелки и всю посуду, в которой готовился форшмак. Она очень удивлялась многим нашим продуктам и способам приготовления и делилась своими рецептами. Я их тоже записала для этой книги, справедливости ради. Но, как я думаю, мои соседки сколотили бы себе в Тель-Авиве миллионное состояние за неделю, если б только взялись готовить там в местных ресторанах.

Тетя Роза себе, правда, и так его, похоже, сколотила. Она иногда приглашала меня в гости, и у нее на столе всегда было такое, о чем я даже и не слышала! Можете себе представить в 80-х на столе оленину? семгу? Про хрустики из какого-то редкого вида саранчи я вообще молчу. Кстати, блюдо кошерное, йеменским евреям его можно – местная традиция, так сказать. А о настоящем бри или швейцарском эмментале и сейчас не все слышали.

Но больше всего она любила рыбу! Особенно семгу и форель. Именно она снабдила меня рецептами приготовления этой рыбки – и самыми простыми, и такими, где нужно максимально проявить сноровку и дисциплину: все добавить и сделать вовремя, ничего не забыть. Если все сделал по рецепту – просто язык проглотить можно.

А еще она была выдающимся пекарем и кондитером. Тесто ее любило, как говорила тетя Лиля. Начиная от мацы и халы и заканчивая самыми сложными тортами – все у Розы Адамовны всегда удавалось. Даже если она отступала от рецепта, все равно получалось хорошо и вкусно. На моей памяти так было только раз – когда она не смогла достать настоящий маскарпоне для тирамису. Что она сделала с творогом – не говорила, но разницы никто не понял. Только позже она сама мне тихонько призналась, что схитрила. И была сильно удивлена, что никто ее не разоблачил. Я, честно говоря, настоящий маскарпоне первый раз только в 40 лет попробовала.

Но вернемся к рыбе. Понятно, что красную она покупала замороженную, но щуку, судака, окуня, карпа (обязательно самочку, которая вкуснее и слаще – как она их отличала, непонятно!) – только свежих, желательно выловленных не более 5 часов назад. Тогда у меня уже были правила выбора птицы и мяса, и я попросила тетю Розу рассказать, как нужно выбирать рыбу. Она подошла к вопросу основательно, поэтому пунктов в списке получилось много:

• Если тушку положить на ладонь так, чтобы хвост не помещался на ней, – рыба почти не будет прогибаться и хвост не будет свисать «тряпочкой». При надавливании пальцем на спинку вмятина быстро исчезает. Если вмятина сохранилась, то рыба поймана давно, хотя признаков порчи может еще и не быть.

• У свежей рыбы чешуя блестит, плотно прилегает к телу, брюшко не вздутое. Яркая окраска и блестящая упругая кожа указывают на хорошее качество. При замораживании или продолжительном хранении окраска блекнет, кожа и чешуйки подсыхают. Эти признаки указывают, что рыбка залежалась.

• У каждого вида есть свой характерный аромат. Свежая речная рыба практически не пахнет, допускается едва уловимый запах речной травы. Морская рыба приятно пахнет морем и йодом, а у озерной рыбы аромат должен быть свежим травяным, но очень слабым. Аммиачный запах не является признаком свежести рыбы. И не надо «покупаться» на байки продавца, что рыба только-только заснула, а во сне себя никто не контролирует. Если рыба «душистая» – она не для нас.

• Привычный способ выяснять, насколько хороша рыба, – проверка жабр. Они должны быть блестящими, яркими, красными или ярко-розовыми. Очень светлые или сероватые жабры могут быть у дохлой или размороженной рыбы.

• Глаза у свежей рыбы немного выпуклые, блестящие, не подернутые пленкой – так что заглядывать рыбе в глаза на базаре весьма полезно, они расскажут о ней гораздо больше, чем «преданные» глаза продавца.

Рыбу нельзя покупатьв принципе, если:

• есть неприятный запах;

• слизь, покрывающая тело рыбы, липкая и непрозрачная;

• глаза подернуты пеленой и ввалились;

• рот рыбы открыт, а живот вздут;

• цвет жабр сероватый, желтый или бурый;

• мясо легко отделяется от костей, ребра выпирают из-под кожи.

Все просто и понятно! Много лет пользуюсь этими советами и ни разу не пожалела. Теперь беру с собой в магазин и на рынок дочь и все ей подробно рассказываю. Советы в книге – хорошо, а если все это есть в голове – лучше.

Так и говорила Роза Адамовна мне тогда. И после каждой порции советов устраивала экзамен. Характер у нее был – не халва, это точно. Дядя Сема любил рассказывать на эту тему анекдот.

Ученик приходит к раввину:

– Ребе! У меня есть желание жить вечно! Что делать?

– Женись!

– И что? Я тогда смогу жить вечно?

– Нет! Но желание скоро пройдет!

Дядя Сема, да и большинство обитателей нашего дома, даже не догадывались, что у тети Розы есть сын Дима, что живет он с бабушкой, потому что она все время на работе или в разъездах, что она сыночка просто обожает и бóльшая часть того, что приезжает в чемоданах из командировок, везется к нему. Я узнала секрет случайно – во время одного из «гостеваний» заметила уголок фотографии, который выглядывал из книги, вытащила ее и увидела на снимке очень молодую Розу Адамовну с маленьким мальчиком на руках. Если бы мне было хотя бы лет шестнадцать тогда, я бы постеснялась спросить, но в десять-одиннадцать чувства такта у меня было еще немного, то есть не было вообще, а любопытством можно было загрузить грузовой состав.

Кстати, после этого небольшого, но очень откровенного разговора наши отношения с тетей Розой стали особенно теплыми. Она начала в свободное время учить меня английскому и итальянскому, которыми владела в совершенстве. Но я оказалась не очень способной к языкам – постигать секреты кулинарии у меня получалось лучше, да и нравилось гораздо больше.

Я даже как-то поделилась с ней мечтой – открыть собственную кондитерскую. Не думаю, что родители или кто-то из соседей, не говоря уже о сверстниках, в середине 80-х восприняли бы это заявление как нормальное. В лучшем случае покрутили бы пальцем у виска, а то и похуже могли быть последствия. Но Роза Адамовна была умной женщиной и с отменным чувством юмора. Сначала она поинтересовалась, какое именно открытие я имею в виду. Ибо на слуху тогда был анекдот:

– Исаак Абрамович, у меня есть гениальный план: давайте вместе откроем ювелирный магазин где-нибудь на Пятой авеню.

– Нет, давайте лучше так: вы будете открывать, а я постою на шухере.

Но потом мы не раз обсуждали с ней возможности такого дела и нюансы: от выбора и оформления помещения до ведения бухгалтерии и поиска поставщиков. Я и не думала, что все так сложно, сначала расстроилась и подумала, что не смогу это сделать никогда. Но через 30 лет я таки действительно стала хозяйкой маленькой кондитерской. И во многом помогли мне советы тети Розы.