Тася Шмуклис - Лучшие рецепты еврейской бабушки

Но вернемся к этой книге и моим дорогим соседям, которые неустанно снабжали меня материалом.

Сара Марковна не раз говорила, что в каждом рецепте есть секрет. Он может быть совсем простым, но на вкус блюда влияет бесспорно. Ведь все знают, что картофельное пюре нельзя взбивать миксером и лить в него холодное молоко. И так, оказывается, не только с пюре.

А поскольку я готовила себя в кондитеры и очень любила возиться с тестом, особенно делать ватрушки, пирожки и киши, а также пирожные в корзиночках, то, естественно, больше всего меня интересовали секреты приготовления теста.

Оказалось, что выпекать вкусные пироги и пирожки – это целая наука. Но главное правило для того, чтобы тесто вас «любило», – начинать готовку в хорошем настроении, с чистыми мыслями и любовью к тем, кого вы хотите угостить своей выпечкой.

К немалому удивлению, я узнала, что дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами – на опаре и без нее. Раньше думала, что без опары никак нельзя, а это казалось делом долгим, нудным и скучным.

Для опарного теста сначала надо «наколотити», как говорила Нина Петровна, опару – жидкое тесто из воды, дрожжей, сахара и муки, которое должно бродить в тепле достаточно долгое время. После этого к готовой опаре добавляют все остальные ингредиенты. Такое тесто получается более пышным, изделия из него меньше крошатся. Сейчас я готовлю кулебяки, пироги, булочки, плюшки только из опарного теста.

С безопарным зато меньше мороки. Его замешивают сразу из всех ингредиентов и оставляют на некоторое время, чтобы оно хорошо подошло, то есть поднялось. Вот из этого теста я люблю делать пиццу, быстрые булочки или дрожжевые оладьи.

Тетя Сара не только разбиралась в выборе наилучшего мяса, но и хорошо знала, какими должны быть дрожжи.

Конечно, тетя Сара излагала все не так. Там только процесс проверки дрожжей занял бы целую книгу – с ее фирменными «та шо вы знаете», «это таки надо понимать» и «шо ви себе думаете» в каждой строке по три раза. Это, конечно, колорит, но понять, что имелось в виду, иногда было довольно трудно. Посему, дабы не терзать читателей местным диалектом, рецепты в книге приведены к некоему «общему знаменателю», написаны максимально просто и понятно. Ибо если написанное может быть понято неправильно, оно таки будет понято именно неправильно – проверено сто тысяч раз!

Дрожжи, даже очень свежие, обязательно проверяются «на всхожесть» до того, как вводятся в опару или тесто. Для этого их следует развести в 100 мл теплого молока (только не горячего, боже упаси!), добавить щепотку сахара, столовую ложку или чуть больше муки, перемешать и оставить на 10–15 минут. Если за это время над смесью появится шапка пены, значит, у вас готова опара. Если пены нет или совсем мало – лучше купить другие дрожжи.

Чтобы дрожжевое тестохорошо поднялось, нужно учитывать несколько важных правил.

• Нельзя допускать непосредственного соприкосновения дрожжей с солью. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто.

• Нельзя допускать непосредственного соприкосновения дрожжей с жиром. Жир обволакивает дрожжевые клетки, что называется «перекрывает доступ воздуха», и они теряют способность размножаться и разрыхлять тесто.

• Не перегревайте тесто! Если оно находится в чересчур жарком месте, дрожжи теряют активность. По этой же причине нельзя добавлять в тесто слишком горячее молоко или жир.

• Замешивайте не очень крутое тесто. Чтобы дрожжи могли разрыхлять, им требуется среда мягкая и нежная, любят они комфорт!

• Слишком долгое вымешивание теста в кухонном комбайне может погубить дрожжи. Хотите хорошие пышные пироги – месите тесто по старинке, руками.

Но не вся же выпечка делается на дрожжах. Конечно, можно не морочить себе голову и купить готовый разрыхлитель. А если лень идти в магазин или кулинарное вдохновение посетило ближе к полуночи, этот самый разрыхлительбез проблем готовится из подручных средств. Самым простым вариантом разрыхлителя является сода, гашенная уксусом, лимонным соком, кефиром, простоквашей или даже медом. Для приготовления сухой смеси понадобится мука или крахмал, сода и лимонная кислота очень мелкого помола. Если кристаллы крупные, их нужно будет истолочь в порошок, такой же мелкий, как сода. Нужно взять равное количество соды и лимонной кислоты, добавить к ним столько же муки или крахмала. Например, на 1 чайную ложку соды нужно будет взять 1 чайную ложку кислоты и 2 чайные ложки муки.

Песочное тесто – мое любимое, секреты его я могу раскрыть вам сама. Потратила на изучение всех нюансов немало времени и надеюсь теперь вам его сэкономить.

• Главный принцип приготовления песочного теста – строгое соблюдение пропорции продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте сахара и жира, тем более рассыпчатым оно получится. Яйца и жидкость можно добавлять по желанию. При правильном замесе песочное тесто получается нежным и рассыпчатым без применения разрыхлителей.

• В тесто нужно добавлять ровно столько жидкости, сколько указано в рецепте, – иначе изделия получатся плотными.

• Знакомая из Израиля подсказала хорошую вещь – при вымешивании песочного теста следует как можно меньше касаться его руками. Потому что от слишком долгого контакта оно размягчается и становится более клейким, отчего готовые изделия получаются плохо пропеченными. Лучше пользоваться вилкой, ложкой, лопаточкой, миксером.

• Готовое тесто нужно скатать в шар, обернуть пищевой пленкой или полотенцем и положить в холодильник минимум на 30 минут – жир должен застыть.

• Песочное тесто можно хранить в холодильнике 8—10 дней при температуре 10–12 °C.

• Для того чтобы песочный пирог с начинкой был рассыпчатым, заранее отдельно выпекают тесто-основу и только после этого выкладывают на него начинку. Чтобы во время выпекания основа получилась ровной, следует покрыть ее пергаментом, а сверху насыпать слой фасоли или риса. После выпекания бумагу с грузом снять.

• Готовый пирог необходимо полностью охладить и только затем разрезать на порции – тогда начинка не растечется.

Я была очень горда, когда САМА тетя Роза похвалила меня за пончики, а тетя Сара попросила рецепт пирога. Тогда я чувствовала себя самым счастливым человеком на свете – вот оно, признание таланта!

Тетя Сара любила собирать рецепты по родственникам и знакомым, которых у нее было несметное множество в Одессе и за ее пределами. Часто, вернувшись после очередного «заседания», она звала меня и просила записать рецепт, пока она помнит. Сама же практически все делала на глаз и по памяти. Как она могла держать в голове сотни, если не тысячи собственных рецептов – до сих пор для меня загадка. Так что не удивляйтесь, если увидите в книге рецепты от знакомых тети Сары. Сразу скажу, что выбирала только те, которые хвалил дядя Рома (Роман Абрамович). А то про некоторые походы в гости он рассказывал примерно так: