Виктор Барановский - Недорогая еда

Приготовить яично-молочную смесь (желтки растереть, подливая понемногу молоко), влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего надо сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 5‑6 помидоров, 1 головка лука, 1 крупная морковь, 1 небольшой корнеплод петрушки, 1 столовая ложка масла топленого, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка.

Приготовление:мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости в собственном соку на слабом огне.

Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем коренья и лук добавить в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. Протереть всю массу через дуршлаг, поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед подачей размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая ему кипеть, чтобы желтки не свернулись, и суп не испортился.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2‑3 яблока, 2‑3 помидора, 1 морковь, 1 головка лука, 1,5 столовой ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, 1/2 стакана риса или 1/2 батона белого хлеба.

Приготовление:сварить мясной бульон. Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук, за 1‑2 минуты до окончания обжаривания посыпать мукой и размешать. Очистить от кожицы и сердцевин яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.

В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры и посолить. Варить полчаса, после чего овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения.

Суп подавать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 300 г филе рыбы, 3‑4 столовые ложки масла сливочного, 4 столовые ложки муки, 0,8 л молока, 0,6 л бульона, 1 стакан сливок, 1 корнеплод сельдерея; для кнелей – 80 г филе рыбы, ломтик хлеба, 1/4 стакана молока, 1 яйцо (белок).

Приготовление:филе судака, сома, карпа, трески, хека или другой рыбы припустить с маслом и сельдереем. Готовую рыбу пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить рыбный бульон, размешать до кашеобразной консистенции и протереть сквозь сито.

Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон и заправить суп сливками и маслом. Отдельно приготовить кнели в форме раковых шеек. Подавать суп с кнелями и гренками.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 400 г печени, 200‑300 г мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 стебель лука-порея; для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Приготовление:телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками, затем слетка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем. Потом поставить тушить на 30‑40 минут, добавив 1/2 стакана горячей воды или бульона. После этого печенку 2‑3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно поджаренную с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20‑30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения. Если суп получился густой, добавить бульона. Готовый суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (молоком), и кусочками масла. К супу отдельно подавать гренки.

Ингредиенты на 6‑8 порций: 1 кролик, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки; для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Приготовление:сварить кролика, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2‑3 раза через мясорубку и, добавив 2‑3 столовые ложки холодного бульона, протереть. Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20‑30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из мяса пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг креветок, 2 моркови, 1 большая головка лука, 3‑4 столовые ложки муки, l,5‑2 стакана молока, 1 яйцо.

Приготовление:замороженные креветки разморозить при комнатной температуре или в воде, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли) и варить с момента закипания 3‑4 минуты. Креветок очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна, затем слегка обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь. Для приготовления ее постепенно влить в сырые яичные желтки горячее молоко и проварить на слабом огне до загустения, не доводя при этом массу до кипения.

Ингредиенты на 2‑3 порции: 1 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 вареные картофелины, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара.

Приготовление:вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, все тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.

Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Ингредиенты на 3‑4 порции: 300 г говядины, свинины или телятины, мисочка щавеля, мисочка шпината, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1,5 л воды, 8 столовых ложек сметаны, соль, зелень укропа и петрушки, лук зеленый.