Виктор Барановский - Недорогая еда

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг баранины, 1‑2 головки лука репчатого, 1 морковь, 1‑2 корнеплода петрушки или сельдерея, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление:удалить из мяса кости, мякоть свернуть рулетом, перевязать шпагатом так, чтобы куски мяса в процессе варки сохранили форму. Чтобы кости грудинки легче отделить от мяса после варки, с внутренней стороны вдоль реберных костей нужно прорезать пленки, а от грудинки отделить грудную кость.

Если отваривается задняя нога баранины, надо из нее удалить все кости, а чтобы мясо проварилось равномерно, с внутренней стороны окорока мякоть прорезать ножом до бедренной кости по всей длине.

Подготовленные куски мяса опустить в кипящий бульон или воду и варить при слабом кипении, снимая появляющуюся пену. Чтобы придать мясу аромат, в середине варки положить в бульон морковь, лук репчатый, нарезанные дольками и связанные в пучок коренья или черешки петрушки и сельдерея. А за 20 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком и посолить бульон. Готовность мяса определить поварской иглой (вилкой).

После окончания варки баранину вынуть из бульона, из грудинки, пока она еще не остыла, удалить реберные кости. Чтобы мясо сохранило сочность, его надо положить в сотейник или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона и закрыть посуду крышкой.

Баранину лучше подать под луковым или томатным соусом, белым соусом с яйцом или полить маслом (бульоном), можно отдельно подать соус, хрен. На гарнир к отварной баранине подавать отварной картофель (картофельное пюре), овощной сложный гарнир или рассыпчатые каши.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 свинины, 1 морковь, 1 головка лука репчатого, 1 корнеплод петрушки или сельдерея, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление:чаще отваривают грудинку, лопатку, окорока. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки вдоль ребер перерезать ножом пленки, а грудную кость срезать по хрящам. Если лопатка крупная, мякоть заплечной части отрезать целиком, а остальную часть лопатки освободить от кости, свернуть рулетом и пере– вязать шпагатом. Окорок освободить oт тазовой и бедренной кости, мякоть разрезать на отдельные куски.

Свинину положить в кипящий бульон или воду и варить при слабом кипении, снимая пену.

К концу варки для придания мясу аромата в бульон надо положить репчатый лук, морковь, связанные в пучок коренья или черешки петрушки и сельдерея, а за 20‑25 минут до окончания варки – лавровый лист, перец горошком, бульон посолить.

По окончании варки свинину вынуть из бульона. Из вареной грудинки, пока она не остыла, удалить реберные кости. С лопатки, сваренной в виде рулета, снять шпагат.

Отварная свинина хорошо сочетается со сметанным соусом, хреном, соусом луковым с горчицей, соусом томатным с кореньями и луком, соусом томатным с луком и грибами, соусом белым с эстрагоном.

Если говорить о гарнирах, к свинине хорошо отварить картофель, овощи, можно подать квашеную или маринованную капусту, маринованные или соленые огурцы и помидоры.

Блюдо украсить зеленью.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5‑0,6 кг говядины, 2‑3 моркови, 2‑3 головки лука, 4‑5 картофелин, 1/4 небольшого кочана капусты белокочанной, 1 репа, 1 чайная ложка муки, чеснок, соль, специи.

Приготовление:говядину зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими кусочками, положить их в сотейник или в другую глубокую посуду, залить кипящим бульоном или крутым кипятком (масса жидкости не должна превышать массу мяса более чем в 2 раза), довести до кипения и посолить. Через 15‑20 минут добавить морковь, петрушку, репчатый лук и продолжать варить при слабом кипении. До полной готовности говядину не доводить. В конце варки мясо надо вынуть из бульона, бульон процедить и приготовить на нем белый соус.

В посуду к мясу положить мелкие клубни картофеля в форме бочоночков, нарезанные мелкими дольками репу, морковь, репчатый лук, капусту, нарезанную шашками, петрушку, перец и лавровый лист. Все это залить приготовленным соусом, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок и варить до полной готовности продуктов.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5‑0,6 кг телячьей грудинки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

Приготовление:отварить грудинку в небольшом количестве подсоленной воды с кореньями, луком и специями. Поджарить на масле муку и развести ее в 1 стакане бульона, в котором варилась грудинка, проварить соус 10‑15 минут, после чего добавить в него сметану и соль. Залить соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо прогреть, потом выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.

На гарнир можно приготовить рассыпчатую рисовую кашу.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг баранины, 2‑3 моркови, 5‑6 картофелин, 1/4 кочана капусты свежей, 2‑3 корнеплода петрушки, 2 чайные ложки муки пшеничной, 1‑2 зубчика чеснока, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление:мякоть баранины нарезать на кусочки по 30‑40 г, положить в кастрюлю, залить кипящим бульоном или крутым кипятком, довести до кипения, посолить и варить при слабом кипении, периодически снимая появляющуюся пену. В конце варки в бульон положить морковь, петрушку, репчатый лук. Сварив баранину до полуготовности, ее переложить в порционную посуду, куда добавить некрупные клубни сырого картофеля, петрушку, репу, морковь и другие коренья, а также лук, нарезанный дольками, нарезанную шашками капусту, перец и лавровый лист. Все залить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок и варить до готовности.

При подаче блюдо посыпать рубленой зеленью.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,6 кг свинины, 4‑5 картофелин, 2 репы, 1‑2 головки лука репчатого, 2‑3 корнеплода петрушки, 2‑3 моркови, 1‑2 огурца соленых, соль, специи, пряная зелень.

Приготовление:для этого блюда используют свиную грудинку и мякоть плечевой части лопатки. Зачищенные крупные куски свинины нарезать, поместить их в сотейник с кипящим бульоном или кипятком, довести до кипения и варить 30‑35 минут при слабом кипении, периодически снимая пену с бульона, до полуготовности. Затем бульон процедить, а куски мяса разложить в порционные горшочки. На мясо надо положить огурцы, нарезанные ломтиками и предварительно припущенные до полуготовности, нарезанные дольками морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук, репу, сырой картофель, разрезанный на 2 (4) части. Все залить процеженным бульоном, довести до кипения, посолить, положить лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении до готовности всех продуктов.