Виктор Барановский - Недорогая еда

Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.

Приготовление белого соуса. Часть бульона, предназначенного для соуса, охладить, всыпать просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении 15 минут. Потом добавить соль и соус прокипятить. В горячий соус положить сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать.

Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 5‑6 горошин черного перца, соль; для соуса – 150 г сливочного масла, 5 яиц, соль.

Приготовление:подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20‑30 минут. Потом рыбу залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,8 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корнеплод петрушки, 1‑2 лавровых листа, 4‑5 горошин перца, 7‑8 картофелин, 1 стакан соуса.

Приготовление:нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, уложить рыбу в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи. Можно залить пряным отваром и варить 15‑20 минут.

Приготовление пряного отвара. На 1 л воды взять по половинке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Очищенные и вымытые морковь, коренья и лук нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, соль и варить 7‑10 минут.

Для трески, пикши, камбалы, ставриды, сома, карпа, линя и некоторых других рыб приготовить пряный отвар. Тогда на 1 л воды взять 0,5 л огуречного рассола, по 1 моркови, петрушке, 1 сельдерей, 1 головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку соли и 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук надо проварить, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.

Отдельно к рыбе сварить очищенный целый картофель. Горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Рыбу можно полить соусом, сливочным маслом.

Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 2 головки лука, 1/2 лимона.

Приготовление:подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Сверху на рыбу положить лимон, нарезанный кружочками (без зерен). Залить водой так, чтобы только прикрыть рыбу, закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Потом выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.

На гарнир можно отварить картофель и посыпать его измельченной зеленью.

Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,7 кг рыбы, 8‑9 картофелин, 1‑2 головки лука, 100 г шпика.

Приготовление:свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, добавить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем, добавить стакан воды, накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. Потом подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

Готовые куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг рыбы,1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 стакан огуречного рассола.

Приготовление:приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огуречного рассола (см. «Рыба отварная с картофелем»), довести до кипения, добавить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12‑15 минут. Рыбу выложить на блюдо, полить соусом, можно положить на каждый кусок рыбы кусочек сливочного масла.

На гарнир можно отварить картофель.

Ингредиенты на 7‑8 порций: 0,7 кг рыбы, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1‑2 лавровых листа, 4‑5 горошин перца, 1/2 столовой ложки масла, 2 яйца, 8‑10 картофелин.

Приготовление:морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец и лавровый лист. Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрыла рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, потом уменьшить нагрев и варить на слабом огне при чуть заметном кипении около 20 минут.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить.

Готовую рыбу, стараясь не помять, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир можно отварить картофель.

Ингредиенты на 5‑7 порций: 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1 маленькая головка лука, 1 маленькая морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сельдерея, 4‑5 горошин перца, 1‑2 лавровых листа; для томатного маринада – 1‑2 моркови, 1/2 петрушки, ломтик сельдерея, 2 головки лука, 1‑2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре (2 столовые ложки томатной пасты), 1‑2 лавровых листа, 3‑4 горошины перца, 1 стакан рыбного бульона или воды, 50‑75 мл уксуса.

Приготовление:подготовленную рыбу целиком положить в подсоленную кипящую воду, снять пену, добавить специи, рекомендуется добавить также 1 чайную ложку 3 %-ого уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15‑20 минут. Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть залить горячим томатным маринадом.

Для приготовления томатного маринада очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10‑15 минут, затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности, влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15‑20 минут под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.

Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,8 кг, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жаренья.