Иван Дубровин - Все об обычных огурцах

Для теста:

2 стакана муки

1/2 стакана молока

2 яйца

щепотка соли

Для начинки:

400–500 г картофельного пюре

2–3 соленых огурца

2 головки лука

4 ст. л. растительного масла

Все прекрасно знают, что лучшей закуски, чем соленые или консервированные огурцы, нет, о чем свидетельствует народное творчество.

Жена пытается перевоспитать мужа-алкоголика:

– Нет, ну как ты можешь пить такую гадость?

Тот (убежденно):

– Да разве ж это гадость? Берешь бутылку водки, выпиваешь, потом огурчиком соленым закусываешь! Это ж балдеж!

– Ничего себе! Может, ты и две бутылки сразу выпить можешь?

– А чего ж? Берешь две бутылочки водки, выпиваешь, потом парой огурчиков соленых закусываешь! Это ж еще больший балдеж!

– Да?! Ну а ящик выпьешь?

Муж, подумав:

– Не, не выпью!

– Что ж так?

– Не в кайф будет!

– Что, затошнит?

– Да может, если столько огурцов сразу съесть!

Но многие глубоко заблуждаются, полагая, что консервирование и соление огурцов – сложное и трудоемкое дело, поэтому предпочитают покупать магазинные консервы. А ведь замариновать или засолить огурцы совсем не сложно. Существуют элементарные способы консервирования огурцов. Воспользовавшись нижеприведенными правилами и рецептами, вы сделаете превосходные запасы на зиму без лишних хлопот.

Основа процесса соления огурцов – молочнокислое и винное брожение веществ, содержащихся в овоще. Молочная кислота и соль убивают микробы, которые могут вызвать загнивание продукта.

Специфический вкус появляется у соленых огурцов благодаря винному брожению (за счет выделения углекислого газа) и специям, которые добавляют при засолке. Лук и чеснок, кроме того, что придают огурцам остроту, к тому же способствуют их сохранности, поскольку обезвреживают многие микроорганизмы.

Солить огурцы лучше всего в деревянных бочках или кадках, стеклянной или эмалированной посуде. Поддающуюся окислению посуду (из железа, алюминия, оцинкованную) не применяют для засолки.

Вообще, засолить огурцы – это самое легкое из всего, что только можно с ними сделать, главное в этом деле – тщательно промыть сами огурцы, все пряности и зелень, которые вы будете использовать.

Чтобы огурцы быстрее засолились, можно обрезать кончики или добавить в емкость немного сахара – для ускорения процесса брожения.

Консервировать огурцы удобнее всего в двухлитровых или трехлитровых стеклянных банках. Подготовить банки очень просто – нужно промыть их ершиком теплой водой с содой, тщательно прополоскать и поставить вверх дном на решетку, чтобы вода стекла.

Удобно для длительного хранения использовать крышки из луженой жести с желтым лаковым покрытием и резиновым кольцом. Желтые металлические крышки лучше белых, поскольку они не ржавеют даже при долгом хранении во влажном помещении.

Крышки и резиновые кольца перед консервированием промойте с мылом, хорошенько прополощите, заправьте резиновое кольцо под обод крышки и прокипятите в таком виде не меньше пяти минут. После такой обработки можно закатывать банки крышками с помощью специального ключа.

Для консервирования огурцов используют специальный маринад, в состав которого входит уксус, поскольку огурцы не содержат в себе кислоты, способной убивать микроорганизмы. Для большей надежности банки с огурцами пастеризуют, то есть прогревают до температуры сто градусов, при которой большинство микробов погибают.

Пастеризуют банки с огурцами в ведре, большой кастрюле или бачке с горячей водой при слабом кипении. На дно емкости для прогревания обязательно кладут решетку или ткань в несколько слоев. Укомплектованную огурцами и специями банку залейте горячим маринадом, накройте простерилизованной крышкой (но не закатывайте, иначе банку разорвет) и опустите в посуду для прогревания, чтобы банка стояла по плечики в кипящей воде. Как только огурцы станут менять цвет, вынимайте банку вместе с крышкой специальными щипцами или полотенцем, ставьте на деревянную подставку или полотенце и немедленно закатывайте.

Если вы боитесь, что за время постепенного остывания огурцы «переварятся», ускорьте процесс охлаждения: опустите банку в теплую воду, а после некоторой выдержки – в прохладную, потом оставьте на воздухе остывать окончательно.

Чтобы огурцы были хрустящими, нужно немного постараться: в чистую банку, ополоснутую горячей кипяченой водой, уложите плотно огурцы, залейте кипящим рассолом, подержите 2–3 минуты, слейте рассол, прокипятите и вновь залейте огурцы кипящим маринадом. В третий или четвертый раз в банку добавьте вместе с кипящим рассолом уксус и сразу же закатайте банку стерилизованной крышкой, поставьте остывать, перевернув вверх дном.

СОЛЕНЫЕ БОЧКОВЫЕ ОГУРЦЫ

Тщательно вымойте огурцы. Если они сильно загрязнены, замочите их в холодной воде на несколько часов, а затем вымойте.

На дно бочки уложите слой промытой зелени: укроп с зачатками семян, листья вишни, дуба, черной смородины, листья хрена. Корень хрена очистите и настругайте, добавьте очищенные целые или измельченные зубчики чеснока. Для остроты можно положить пару стручков жгучего перца.

Теперь уложите половину подготовленных огурцов, снова слой пряностей, затем опять огурцы, а сверху – зелень, как и в начале.

Рассол приготовьте из воды и соли: 700–750 г соли доведите до кипения в 10 л воды и охладите. Если огурцы крупные, добавьте в рассол немного сахара.

Залейте огурцы рассолом, дайте настояться при комнатной температуре 1–2 дня, затем долейте рассол, закройте огурцы деревянным кружком и поставьте под груз в холодное место.

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

Малосольные огурцы удобнее всего готовить в эмалированной кастрюле или трехлитровой банке. На дно посуды уложите пряную зелень (укроп с зачатками семян, базилик, чабер), стручок жгучего перца, 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.

Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли в 1 литре воды. Рассол остудите и залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. Сверху на огурцы уложите смородиновые и вишневые листья. Накройте посуду марлей в два слоя и поставьте на 2–3 дня бродить при комнатной температуре.

Забродившие огурцы поставьте в прохладное место под пресс (деревянный кружок или тарелка с грузом).

Если сверху в емкости с огурцами появится слизь, просто снимите ее.

БЫСТРЫЕ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

На дно кастрюли или трехлитровой банки уложите пряную зелень (укроп, смородиновые и дубовые листья, базилик, чабер), 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.