Вероника Виногродская - Страна чая или Изысканность простоты

В теплоте чашки вань листья быстро завариваются и легко распускаются. Блюдце, которое называется чуань, или «корабль», помогает держать горячую чашку без опасности обжечься. Но ключом всех тайн этого необычного сосуда служит крышка гай. Она позволяет:

1) контролировать скорость заварки;

2) убрать пену с поверхности настоя;

3) при необходимости охладить чай – крышку опускают в настой обратной стороной;

4) контролировать крепость заварки – чтобы сделать настой покрепче, можно крышкой помешать воду в чашке. И чем интенсивней движение, тем крепче выйдет настой.

В общем, гайвань позволяет отказаться от заварочного чайника полностью и почувствовать свою компетентность в чаепитии существенно раньше, чем с изумительными чайничками из исинской глины. Не удивительно, что так быстро возникло и прижилось русское словечко – гайванька.

История этого шедевра традиционного дизайна абсолютно традиционно теряется в веках. Уже при династии Тан существовали похожие блюдца, но в целом приготовление чая было тогда совершенно другим. Поэтому, чтобы рассказать о гайваньке хоть что-то, говорят о придворных красавицах, которые не хотели обжигать руки. И, конечно, о соответствии триаде Небо, Земля, Человек. Блюдце – Земля, крышка – Небо, а чашка – Человек. Ну да китайцы всегда были мастерами что угодно спроецировать на что угодно.

Пить из гайваньки можно практически любой чай – действительно любой и с хорошим результатом. Но в Чэнду предпочитают жасминовый, поминая в связи с ним следующую легенду.

В местностях Идуншань (Гора к востоку от тракта) и Лунцюань (Драконовый источник), не очень далеко от Чэнду, жасмин растет в изобилии, и с началом лета аромат разливается на несколько километров вокруг.

Родина жасмина – ареал Персидского залива.

В Южный Китай он попал не раньше III в. н. э.

По свидетельствам китайских ботаников

Однажды местные жители увидели, как из жасминовой рощи у монастыря Каменной Сутры ( Шицзин сы )вышел прекрасный, как драгоценный белый прозрачный нефрит, принц. Его тут же прозвали королем цветов «первого среди людей аромата». А на горе Драконового Источника рос чай, и каждый вечер Чайная Дева, или Ча Гу, выходила навстречу принцу из чайных кущ, а принц украшал ее гладкие, как шелк, волосы ароматными цветами.

Впоследствии их любовь была воспета в народе:

Так и объясняют свое пристрастие сычуаньцы: «Цветочный чай! Ароматный, крепкий, долгоиграющий». Хотя привязанности этой не больше пятисот лет, она, кажется, стала плотью, кровью и душой местного люда.

Гайванька, бамбуковые шезлонги, цветочный чай... Что еще неотъемлемо от образа сычуаньской чайной? Конечно, медный чайник с длиннющим носиком, в котором тепло сохраняется долго и кипяток получается сладким. И последнее, но совершенно незаменимое – шифу, или мастер, скромный работник сферы общественного питания и истинный хозяин этого настроенческого великолепия. Когда гости-клиенты (смотри выше – про слово кэ в китайском языке) заказывают «заварить чай» (лао ча ) , шифу появляется у стола с длинноносым чайником в правой руке, а между пальцами левой у него умещаются все составляющие гайванек, необходимые семи-восьми посетителям. При подходе к столику блюдца по мановению волшебной руки мастера с мелодичным звоном словно цветы распускаются на столике точно перед каждым гостем. В чашки уже засыпан чай и они тут же оказываются на блюдцах, а чайник из правой руки словно водный дракон изрыгает воду, но ровно столько, сколько нужно, чтобы заполнить чашку, которая сразу же с легким клацаньем закрывается крышкой. Абсолютно точные, чистые ловкие движения не могут не вызвать восхищения.

В широко известном документальном телефильме о Китае «Уникальный Китай» ( Чжунго ицзюэ ) показывают одного такого старого мастера пятидесятых годов. Фан Чжун-Юй за один раз, правда, в обеих руках, мог донести 15 гайванек – аккуратная груда высотой более 60 сантиметров. И разливать воду по чашкам он мог одновременно из двух чайников. А проводив клиентов, он одним движением выливал из чашки остатки так, что ни единого листика не оставалось. Ныне подобное мастерство недостижимо. И огромный пласт специальной чайной лексики, позволяющий детально описать все аспекты чаепития, почти вышел из употребления. Но сычуаньское настроение выжило и победило. Чайная остается здесь приютом отдохновения, где каждый может побыть самим собой – лодочкой расслабленного досуга в бурном море или затхлом болоте житейского.

СТАРЫЙ ЧАЙНЫЙ СЛЭНГ

Еще не так давно в Сычуани бытовало множество устоявшихся выражений для описаний различных аспектов чаепития. Вместо «пить», здесь, например, всегда говорили «есть чай» (чи ча). Но это встречается во многих местах Китая, а вот некоторые более интересные словечки и фразочки:

– Положить листья в чашку – «схватить» (чжуа);

– Слишком много листьев – «сыто» (бао), слишком мало – «скупо» (сэ);

– Про первую заливку воды в чашку говорят «распустить листья» (фа ецзы);

– А если температура воды не достаточно высока, и листья не опускаются на дно, то, значит, «не могут распуститься» (фабуци), и их пренебрежительно называют «листьями лодки на плаву» (фучжоу ецзы);

– Остывший кипяток – «устал» или «истощился» (пи);

– Тряпка для вытирания столов – «подручная» (суйшоу), а еще раньше – «ищущая воду» (таньшуй);

– Собственноручно изготовленные купажи, которые были секретом заведения, – «заставы» (гуань) или «крючки» (гоу);

А если уже заплативший клиент вынужден уйти, не допив чай, он должен «обнажить крышку» (цзе гайцзы), то есть снять ее с чашки и помешать настой в знак символического глотка. Уйти, не выразив благодарности хоть так, было бы невежливо.