Вероника Виногродская - Страна чая или Изысканность простоты

5. Заваривание.При возможности следует сделать пробную заварку чая. Проще всего щепотку сухого чая (3–4 г) положить в стакан или чашку и залить 150–200 мг кипятка. Знаменитые зеленые чаи настаивают без крышки, а остальные под крышкой. Через пять минут настой, перелив в другую посуду, внимательно исследуют: нюхают, оценивают цвет, пробуют, рассматривают и ощупывают чаинки.

Вышеописанные подходы позволяют довольно точно установить сортность чая и решить, насколько приемлемой будет покупка. А вот как выглядит осмотр сухого чаяпо правилам профессиональных ти-тестеров.

100-150 г чая надо положить в прозрачную чашечку для образцов и несколько раз встряхнуть, чтобы крупные чаинки поднялись наверх, а мелкие опустились на дно, образовав три слоя: верхний, промежуточный и нижний. Сначала следует оценить размер, плотность и насыщенность окраски поверхностного слоя, обращая внимание на наличие и количество примесей, а также на долю верхнего слоя относительно других слоев. Далее смотрят на окраску, плотность, вес и долю среднего слоя. Затем определяют степень повреждения и измельченности чаинок нижнего слоя. О правильности распределения долей судят по количеству чая в среднем слое. Обычно хороший чай дает толстый средний слой. Если нижний слой слишком велик и состоит из очень мелких чаинок, необходимо отделить чайную крошку. Если чистота неудовлетворительна, значит, чай не был как следует просеян. Кроме того, знаменитые высокосортные чаи характеризуются строго определенной формой чаинок, зависящей от обработки листа, и немаловажную роль при оценке играют чисто эстетические критерии.

Сладкие цветы жасмина раскрываются лишь ночью, и поэтому цветы, собранные ранним утром, когда они наиболее свежи, до ночи укладывают в прохладное место. А когда по биологическим часам приходит время распускаться, их в заданной пропорции добавляют к уже готовым и сложенным в кучи листьям чая, которые легко впитывают любые запахи.

Принц Жасмин

Через несколько часов, когда куча начинает разогреваться, листья рассыпают свободно и затем опять собирают в кучи для следующего сеанса ароматизации. Обычные сорта ароматизируются два-четыре цикла, а особые и отборные могут проходить до семи циклов ароматизации. Один-единственный цикл дает лишь самый посредственный чай, но излишняя ароматизация также может испортить результат. Необходимо достичь баланса между ароматом чая и цветов, чтобы цветы не забивали деликатный букет чайных листьев – в заваренном настое 70 % аромата должен давать именно чай, и лишь 30 % – цветы. Если цветочный запах сильно выражен, то и настой скорее всего окажется горьким и неприятным на вкус. А при приглушенном цветочном аромате вряд ли можно назвать чай цветочным. Для чая первого сорта в среднем на 75 кг чая берется 100 кг цветов.

После завершения ароматизации чай повторно просушивается, чтобы удалить влагу, которую листья неизбежно впитывают вместе с ароматом. В некоторых местах ароматизация проводится в деревянных ящиках с чередующимися слоями цветов и чайных листьев. Кроме того, сейчас сгребание в кучи и разбрасывание часто автоматизировано и широко используются электрические сушилки, что позволяет получать чай вполне приемлемого качества по достаточно приятной цене.

Иногда цветы жасмина встречаются прямо в чайных листьях, но это не означает высокого качества, скорее служит признаком невысокого. Из высокосортного чая цветочки-лепесточки заботливо вынимаются. Качество жасминового чая определяется двумя факторами:

1) качество чайного листа;

2) эффективность ароматизации.

Знаменита своим жасминовым чаем область Фучжоу провинции Фуцзянь. Особенно хорош жасмин по берегам реки Минь, которые по вечерам буквально утопают в благоухании. Хороший жасминовый чай делают также в провинциях Цзянсу (Сучжоу и Нанькин), Чжэцзян (Ханчжоу и Цзиньхуа), Сычуань, Цзянси, Аньхуй, Хубэй. К наиболее известным маркам относится Жасминовый Маофэн из Цзиньхуа ( Цзиньхуа моли маофэн ), изготовляемый в Чжэцзяне на основе высокосортного чая Маофэн. Неплохо зарекомендовали себя также жасминовые улуны.

Цветочные чаи

Ароматизировать жасмином можно чай любого типа, но традиционно предпочитается зеленый. Именно это сочетание является наиболее гармоничным и выгодно оттеняет достоинства составляющих ароматов. В традиционной медицине этому чаю приписываются одновременно успокаивающие и согревающие свойства. Чай с почками также считается полезным при диарее. Из-за выраженного аромата китайцы рекомендуют подавать этот чай к еде с сильным запахом, например к рыбе и баранине. Помимо Сычуани жасминовый чай приобрел чрезвычайную популярность во всем Северном Китае, где чай если и выращивали, то лишь в качестве эксперимента. Но вместо гайванектам предпочитают обычные большие высокие кружки с крышками.

Кроме жасмина для ароматизации чая часто используют цветы орхидеи, корицы, хризантемы и розы. Подобные продукты вместе составляют группу так называемых цветочных чаев ( хуача ). На рынке сейчас представлено огромное разнообразие этих чаев в самых причудливых вариантах. Связанный чай, например, выглядит как тугой шарик, который в воде распускается, высвобождая из своих недр целую гирлянду или букетик. Это, конечно, для стеклянных чайников, а не для гайванек и кружек. Ассортимент продолжает расти на глазах.

Цветы корицы

Не путайте цветочные чаи с ароматизированнымии пряными.Ароматизированные могут быть ароматизированы чем угодно – персиком, ванилью, вишней.

Аромат в этом случае просто напыляется, сам же чай выглядит, как и раньше. А пряные содержат пряности – кусочки корицы, муската, цедры и тому подобное.

Цветочный чай с фужуном (гибискус изменчивый)

Индивидуальных чаев и способов чаепития ( пиньмин ) великое множество, плюс неисчислимые нюансы. Попробуем начать с самого общего – не с абсолютного, конечно, но хотя бы чреватого наименьшим количеством исключений.