Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Ингредиенты:

6 картофелин, 300 г говядины, 150 г свежих или 40 г сушеных грибов, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сметаны, 2 ч. л. томат-пюре, 1 ч. л. муки, 40 г шпика, зелень, соль.

Способ приготовления:

Нарезать говядину небольшими кусками, морковь и лук — кубиками, а сырой картофель — ломтиками. Все отдельно обжарить. Грибы отварить, мелко изрубить и также поджарить. Пшеничную муку поджарить отдельно до коричневого цвета. Подготовленные продукты сложить в утятницу, залить доверху грибным бульоном, добавить сметану, соль, накрыть крышкой и тушить. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

Ингредиенты:

500–600 г очищенного картофеля, 150 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 средняя морковь, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. с горкой муки, 80–100 г жира.

Способ приготовления:

Картофель и одну луковицу натереть на мелкой терке. Грибы, вторую луковицу и морковь обжарить, добавить в тертый картофель вместе с мукой, яйцом, сметаной. Массу перемешать и жарить оладьи на хорошо разогретой сковороде, добавив свиной жир или растительное масло.

Ингредиенты:

12 картофелин, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана грибного бульона, соль.

Фарш: 30 г сушеных грибов, 80 г шпика, 2 луковицы.

Способ приготовления:

Картофель очистить, промыть, натереть на мелкой терке, добавить муку, соль и все перемешать.

Сушеные грибы тщательно промыть и замочить в воде на 2 часа, затем сварить. Отваренные грибы мелко изрубить.

Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками, поджарить, добавить мясной или грибной бульон, чтобы фарш был более сочным.

На сковороду с разогретым жиром выложить ложкой в виде лепешек картофельную массу, сверху фарш, а затем опять картофельную массу.

Оладьи обжарить с обеих сторон, переложить в горшочек, залить сметаной и довести до готовности в духовке.

Ингредиенты:

1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 сырых яйца для теста и 2 вареных для начинки, 500 г грибов, растительное масло, соль, перец.

Способ приготовления:

Картофель отварить, протереть в горячем виде, соединить с сырыми яйцами и перемешать, пюре разделать в виде круглой лепешки.

На середину положить фарш (пассерованный репчатый лук, смешанный с нашинкованными отварными грибами и рублеными яйцами), края лепешки завернуть.

Изделиям придать овальную форму. Затем зразы запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с двух сторон.

Ингредиенты:

4–5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан обжаренных грибов, 0,5 стакана отваренного риса, 3 яйца, 2–3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. панировочных сухарей и муки, соль.

Способ приготовления:

Отваренный картофель обсушить и протереть горячим. Одновременно морковь и лук, нарезанные мелкими кубиками, потушить на растительном масле. Когда лук станет мягким, положить зеленый горошек, мелко нарезанные и обжаренные грибы и снова потушить.

В остывшую смесь добавить отваренный рассыпчатый рис, протертый картофель, рубленую зелень петрушки, яйцо, перец, соль по вкусу. Все перемешать, сделать котлеты, запанировать их в муке и сухарях, смазать взбитыми яйцами и поджарить.

К котлетам подать зеленый салат.

Ингредиенты:

500 г картофеля, 8 яичных желтков, 50 г сухарей или пшеничной муки, 50 мл растительного масла.

Соус: 60 г сухих грибов, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы.

Способ приготовления:

Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать котлеты и обвалять их в сухарях или муке. Обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 10–15 минут в духовку.

Соус: промытые сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2–3 часа, а затем сварить без соли в той же воде.

2 ст. л. муки и столько же масла поджарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами процеженного грибного бульона.

Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут.

Мелко нарезанный репчатый лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз прожарить все вместе, затем переложить все в соус, прибавить соль и прокипятить.

Ингредиенты:

2 кг тертого картофеля, 200 г копченого сала, 0,5 кг отваренных и мелко порезанных сушеных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, перец, соль.

Способ приготовления:

В тертый картофель всыпать молотый перец, положить грибы, посолить, добавить шкварки с мелко нашинкованным обжаренным репчатым луком. Все перемешать, вбить яйца и еще раз вымесить.

Массу уложить на подготовленный противень и запекать в духовке около часа.

Ингредиенты:

4 крупные картофелины, 50 г растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 пучок петрушки, 3 яйца, 50 г молотых сухарей, 50 г муки для обваливания, соль.

Фарш: 200 г грибов, 200 г говяжьей или свиной печени, лимонный сок, соль, перец, растительное масло.

Способ приготовления:

Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку. Лук и мелко нарубленную петрушку поджарить в разогретом растительном масле, посолить, добавить картофель, все вместе нагревать при непрерывном помешивании, пока смесь не превратится в пасту. Оставить для охлаждения, после чего добавить желтки двух яиц.

Полученную массу тщательно вымесить и раскатать в пласт толщиной в три пальца на разделочной доске, смазанной растительным маслом. Стаканом вырезать из теста цилиндры, обвалять в муке, взбитом яйце и сухарях.

Фарш: в сильно разогретом растительном масле поджарить нарезанную маленькими кусочками печенку, а затем грибы. Добавить лимонный сок, перец и заправить солью.

Обжарить заготовки из картофельного теста на сковороде с обеих сторон. Острым ножом срезать верхушки, чайной ложкой вынуть часть содержимого и в получившиеся углубления положить фарш. Пирожки покрыть срезанными верхушками и тотчас же подавать к столу.

Ингредиенты:

12 картофелин, 20 г сушеных грибов, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Картофель тщательно промыть, сварить в кожуре до полуготовности, очистить и пропустить через мясорубку. Картофельную массу посолить.