Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

Компоненты

Рис су-меси – 2 чашки

Филе макрели – 150 г

Креветки большие королевские – 4 шт.

Консервированное мясо кальмаров – 100 г

Яйца – 2 шт.

Стручки зеленой фасоли – 50 г

Нори – 2 листа

Паста васаби – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Масло растительное – 1 чайная ложка

Красная икра – 2 столовые ложки

Для соуса

Мирин – 2 столовые ложки

Соевый соус – 6 столовых ложек

Васаби – 1 чайная ложка

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Стручки фасоли отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на сито, дать стечь воде и нарезать небольшими кусочками.

Филе макрели отварить в подсоленной воде до готовности, рыбу вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими пластинками.

Креветок насадить вдоль на шпажки, отварить их в подсоленной воде в течение 3-х минут, остудить, снять с шпажки. Острым ножом надрезать брюшки креветок вдоль, вынуть темные жилки и раскрыть креветок.

Мясо кальмаров вынуть из рассола, осушить салфеткой и нарезать полосками.

Взбить яйца, смешать по вкусу с солью и поджарить омлет на смазанной маслом сковороде. Как только края омлета начнут заворачиваться, перевернуть его противоположной стороной на сковороду и прожарить в течение 0,5 минуты. Готовый омлет остудить, свернуть в трубочку и нарезать тонкими полосками.

Приготовить соус, смешав все компоненты, по вкусу добавить соль и сахар и тщательно перемешать.

Лист нори гладкой стороной вниз уложить на макису, на водоросль положить четверть приготовленного риса, разровнять. Рис по центру смазать смесью васаби с соевым соусом, поверх риса уложить креветку, по обе стороны от креветки равномерно разложить рыбу, кальмаров, омлет и фасоль. С помощью макисы скатать ролл. Приготовить остальные роллы, равномерно разрезать каждый ролл на 6 частей. Приготовленные роллы разложить на тарелки, украсить икрой и подать на стол. Отдельно подать соус.

Компоненты на 4 порции

Рис су-меси – 2 стакана

Филе свежей трески – 250 г

Лук-батун – 1 стебель

Дайкон – 70 г

Каперсы измельченные – 2–3 столовые ложки

Рисовый уксус – 2 столовые ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Икра лососевая – 3–4 столовые ложки

Паста васаби – 2 чайные ложки

Нори – 4 листа

Соевый соус – по вкусу

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром, выдержать в холодильнике 20 минут, затем отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, остудить и нарезать пластинками. Лук нарезать долевыми полосками длиной 6–7 см. Дайкон натереть на средней терке.

На макису положить нори гладкой стороной вниз. На середину водоросли положить четверть приготовленного риса, разровнять по всей поверхности нори, оставив противоположный край в 1 см незаполненым. Середину риса смазать тонкой полоской пасты васаби, вдоль полосы васаби выложить четверть подготовленной рыбы, с обеих сторон от рыбы выложить также четверть лука, тертого дайкона и каперсов. Скатать ролл с помощью макису, незаполненный край водоросли слегка смочить и склеить его с роллом. Затем ролл разрезать на 6 одинаковых частей. Приготовить еще 3 таких ролла. Готовые роллы выложить на блюдо, украсить икрой и подать на стол с соевым соусом.

Компоненты на 4 порции

Рис су-меси – 2 стакана

Морские гребешки – 8 шт.

Шпинат – 100 г

Лук-шалот – 2 шт.

Имбирь маринованный – 50 г

Соевый соус – 1 столовая ложка

Васаби – 2 чайные ложки

Уксус рисовый – 3–4 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Масло растительное – 1–2 чайные ложки

Кунжутные семена – 2 столовые ложки

Нори – 4 листа

Соль – по вкусу

Способ приготовления

На сухой сковороде прожарить кунжутные семена до светло-коричневого цвета, смешать их с су-меси.

Морских гребешков вынуть из раковин, хорошо промыть под струей проточной воды, выложить в миску, залить уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике.

Промаринованных гребешков нарезать пластинками и сбрызнуть сакэ.

Шпинат опустить в кипящую подсоленную воду, выдержать в ней 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде, а затем перемешать с соевым соусом.

Лук нарезать маленькими кусочками, поджарить на смазанной маслом сковороде.

Нори положить гладкой стороной на макису, на водоросль выложить четверть риса су-меси, разровнять по поверхности нори, середину риса смазать васаби, вдоль васаби выложить пластинки гребешков, по обе стороны от гребешков разложить шпинат, жареный лук и маринованный имбирь. Свернуть ролл, приготовить еще 3 таких ролла. Каждый ролл разрезать на 6 равных частей, выложить на тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус и васаби.

Вторым самым употребимым продуктом в Японии является лапша. Наиболее популярны сорта соба, удон, сомен, рамен, хийямуги.

Сомен – тонкая пшеничная лапша, готовится очень быстро, в течение 1 минуты. Эту лапшу часто подают охлажденной с различными соусами и овощами. Блюда из такой лапши прекрасно освежают в жаркий день.

Хийямуги – тонкая пшеничная лапша, готовится не более 3–5 минут.

Рамен – тонкая пшеничная лапша с добавлением яиц, готовится 5–8 минут. Эту лапшу часто готовят в мясных бульонах и подают с мясом.

Соба – лапша из смеси гречневой и пшеничной муки. Цвет лапши может варьироваться, в зависимости от количества гречневой муки, от бежевого до коричневато-серого. Есть еще зеленая соба, цвет ей придает добавленный в нее зеленый чай. Соба готовится обычно 5–6 минут.

Удон – толстая пшеничная лапша, широко распространена почти во всем мире, готовится 10–13 минут.

В магазинах Японии продается сушеная, замороженная и свежая лапша.

Сушеную лапшу нужно варить в большом количестве кипящей воды и в соответствии с инструкцией на упаковке. Готовую лапшу следует откинуть на сито, промыть под струей прохладной воды, дать воде стечь, а затем можно лапшу подогреть, опустив ее в кипяток, и подавать на стол с соусом или в горячем супе. Различные виды и сорта лапши обычно варят в мясных, рыбных и грибных бульонах с добавлением разнообразных приправ. Если лапша будет подаваться в горячих супах, то ее нужно немного не доваривать, снимать с огня когда она еще немного твердовата. Если лапша будет подаваться с соусами, то ее нужно варить до мягкости.

Можно самим приготовить свежую домашнюю лапшу. Просеять муку в количестве 225 г, насыпать ее горкой на стол, в центре сделать углубление. Взять 150 мл воды, растворить в ней 1 чайную ложку соли, влить жидкость в углубление и замесить тесто. Тесто выбивать на столе до приобретения однородности и эластичности. Хорошо вымешенное тесто накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. Затем тесто раскатать в прямоугольный тонкий пласт толщиной 3 мм, разделить его на 3 части и свернуть – получится полоска из 3-х слоев теста. Острым ножом нарезать лапшу поперек тонкими полосками шириной 3 мм. Полоски лапши следует разъединить, а готовую лапшу заморозить.

Читать дальше