Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

Компоненты

Тофу твердый – 450 г

Сушеные абрикосы без косточек – 1 стакан

Измельченный миндаль – 0,3 стакана

Морковь – 1 корнеплод

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Чеснок – 1–2 зубчика

Масло растительное для жарки – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Для маринада

Лук-шалот рубленый – 1 столовая ложка

Порошок карри – 1 чайная ложка

Порошок чили – 1 чайная ложка

Семена кунжута молотые – 2 чайные ложки

Сок лайма – 1–2 столовые ложки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить маринад, смешав все компоненты для маринада. Тофу нарезать полосками, смазать маринадом и оставить на 1 час.

Сушеные абрикосы замочить в небольшом количестве теплой воды.

Морковь и лук нарезать соломкой. Чеснок мелко порубить. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем морковь с луком и чесноком, добавить промаринованный тофу и обжарить вместе с овощами в течение 3–4 минут, затем к тофу добавить размоченные абрикосы и миндаль и прожарить еще 34 минуты.

Японская кухня ориентирована в основном на вегетарианство, поэтому в стране широко применяются разнообразные овощи. Очень ценится в кулинарии редис, дайкон и репа, японская и китайская капуста, различные сорта лука, побеги бамбука, фасоль, соя, спаржа, а также сатоимо – очень похожий на картофель мохнатый овощ, нага-имо – горный картофель, тыква-каботя, японские огурцы, гиннан – орехи японского клена, кури – плоды каштана и др. Японцы очень любят такие экзотические овощи, как корень лотоса и корень лопуха – гобо, ими были выведены специальные сорта гобо, пригодные для употребления в пищу. Многие японские овощи отличаются от своих сородичей из других стран не только формой и цветом, но и вкусом.

Из зелени японцы часто используют зеленый лук, листья салата, шпинат, петрушку, называемую мицубу, и сисо – растение, напоминающее одновременно мяту и базилик. Корень имбиря – главная японская приправа, без которой не обходится ни одна трапеза. Имбирь используется для приготовления самых разнообразных блюд, соусов, маринадов, в свежем виде употребляется с различными блюдами, особенно с морепродуктами и мясом, его можно мариновать и консервировать. Имбирь улучшает пищеварение, согревает организм.

Васаби – японский хрен с острым жгучим вкусом, часто применяется в виде приправы, особенно с блюдами из сырой рыбы и морепродуктов.

Японцы очень любят ароматную приправу – кунжут. Семена кунжута богаты маслом и белком, после обжаривания они приобретают очень приятный аромат. Жареными семенами кунжута посыпают различные блюда, смешивают их с рисом, из них готовят ароматное кунжутное масло.

Также часто используется как в сыром, так и в сушеном виде красный жгучий перец чили. Сушеный чили намного острее свежего. Чили входит в состав довольно известной приправы ситими-тогараси, состоящей из семи пряностей – чили, жареного кунжута, семян мака, сисо, нори, конопли и санте – семян колючего ясеня.

Особенностью приготовления овощей является доведение их до мягкого и одновременно хрустящего состояния.

Компоненты

Морковь – 2–3 корнеплода

Рисовый уксус – 6 столовых ложек

Мирин – 3–4 столовые ложки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь почистить, натереть на терке, посолить по вкусу, перемешать и оставить на 30 минут. Приготовить маринад: смешать рисовый уксус с соевым соусом и мирин.

Семена кунжута перемолоть в кофемолке. Из моркови слегка отжать сок, мякоть полить приготовленным соусом, оставить для маринования на 3–4 часа. Промаринованную морковь разложить порциями по тарелкам, посыпать молотым кунжутом и подать на стол.

Компоненты

Морковь очищенная – 200 г

Дайкон очищенный – 100 г

Мирин – 1 неполная чайная ложка

Рисовый уксус – 1 столовая ложка

Сок лайма – 1 столовая ложка

Апельсиновый сок – 2 столовые ложки

Сахар – 1–2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь и дайкон нарезать соломкой, разложить в разные миски, посолить, помять руками и оставить на 15 минут, затем осторожно отжать и не использовать выделившийся сок. Отжатые овощи промыть в холодной воде, тщательно обсушить полотенцем, выложить в салатницу и перемешать.

Смешать фруктовые соки с мирин и уксусом. Приготовленным соусом полить овощи, выдержать 10 минут и подать на стол.

Компоненты

Дайкон очищенный – 150 г

Дыня очищенная – 150 г

Перец сладкий красный – 1 шт.

Апельсин – 0,5 шт.

Грейпфрут – 0,5 шт.

Арахис очищенный – 0,3 стакана

Масло кунжутное – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Дайкон натереть на терке, немного посолить, оставить на 15 минут, затем осторожно отжать лишний сок, мякоть перемешать с кунжутным маслом. Дыню и сладкий перец нарезать соломкой. Из апельсина и грейпфрута отжать сок и смешать оба сока.

Арахис размолоть в кофемолке. Смешать дайкон с дыней и сладким перцем, полить смесью соков и посыпать молотым арахисом.

Компоненты

Огурец свежий – 1 шт.

Отварное мясо осьминога – 100 г

Мирин – 1 столовая ложка

Уксус рисовый – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 чайная ложка

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Огурец нарезать кружочками, посолить, оставить на 5–7 минут и осторожно отжать выделившийся сок. Мясо осьминога нарезать тонкими ломтиками. Осьминога и огурцы красиво уложить на блюдо.

Смешать мирин, уксус и соевый соус, полить приготовленной приправой блюдо и подать на стол.

Компоненты

Огурец небольшой – 1 шт.

Грибы енокитаке свежие – 100 г

Сушеная водоросль вакамэ – 15 г

Листья зеленого салата – 100 г

Зеленый лук – маленький пучок

Рисовый уксус – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Корень имбиря – маленький кусочек

Для соуса

Рисовый уксус – 2 столовые ложки

Лимонный сок – 2 столовые ложки

Апельсиновый сок – 2 столовые ложки

Кунжутное масло – 1 чайная ложка

Читать дальше