Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты
- Название:Готовим рыбу и морепродукты
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент «Олма Медиа»aee13cb7-fc46-11e3-871d-0025905a0812
- Год:2012
- Город:Москва
- ISBN:978-5-373-04584-1
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты краткое содержание
Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. В этой книге признанные мастера кулинарии делятся с вами своими лучшими рецептами блюд из рыбы и морепродуктов. Открыв любой из ее разделов, вы сможете выбрать понравившиеся рецепты, а готовить помогут советы профессионалов, полезная информация о продуктах и в некоторых случаях иллюстрированное фотографиями пошаговое руководство.
Готовим рыбу и морепродукты - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Разнообразие видов речной рыбы огромно, но можно выделить самые популярные в кулинарии:
Радужная форель– рыба, которая водится в холодных ручьях и реках. Взрослая форель небольшая, ее вес достигает 1–1,3 кг. Мясо форели очень нежное, вкусное и полезное: в нем содержится 18 аминокислот, из которых 10 – незаменимые для человека.
Судак– крупная хищная рыба с белоснежным мясом, которое можно рекомендовать для любой диеты, так как жирность его минимальна, а содержание полезных веществ велико – это фосфор, калий, йод, молибден, марганец и пр.
Карп– прудовая рыба, у которой нежная мякоть, но много мелких костей. Если вы собираетесь делать рыбный фарш, можно перемолоть мясо карпа вместе с костями – они не будут чувствоваться.
Осетр– ценнейшая из пресноводных рыб, не зря на Руси его прозвали «царь-рыбой». Его вкусное и питательное мясо одновременно плотное и нежное, практически без костей. Лучший вкус имеют блюда из осетра 6–8 кг весом.
Сом– очень крупная рыба, чей вес может достигать 50 кг. Огромный сом – внушительный трофей, но в кулинарии действует правило: чем мельче сом, тем он вкуснее. Главное достоинство сома – отсутствие чешуи и костей между мышцами, поэтому чистить его почти не надо – только слегка поскоблить ножом. Чтобы избавиться от характерного запаха тины, можно полить рыбу за несколько минут до приготовления лимонным соком.
Щука– хищная рыба с вкусным, но жестковатым мясом, которое часто имеет слабый запах тины (избавиться от него поможет лимонный сок). Мелких щурят обычно жарят, коптят, варят из них уху. Самые популярные блюда из щуки – фаршированная рыба и котлеты.
Корюшка– мелкая рыбка, чья озерная разновидность называется снеток. Свежепойманная корюшка имеет характерный запах свежего огурца. Чаще всего корюшку жарят.

Запеченная радужная форель с маслинами и картофелем
Картофель – 400 г
Чеснок – 2 зубчика
Петрушка – 10 г
Лук-порей – 80 г
Форель радужная – 4 шт. по 300–350 г
Маслины – 80 г
Помидоры черри – 80 г
Белое сухое вино – 60 мл
Оливковое масло – 80 мл
Соль, перец
50 мин
213 ккал


1 Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать дольками. Форель разделать на филе. На фольгу выложить дольки картофеля, сверху – филе форели.

2 Чеснок и петрушку нарубить. Выложить на филе сверху рубленый чеснок и петрушку, а также помидоры черри, разрезанные пополам.

3 Лук-порей нарезать кольцами, выложить поверх помидоров. Добавить маслины, посолить и поперчить, полить вином и оливковым маслом.

4 Фольгу плотно закрыть и запечь в духовке, разогретой до 180 °C в течение 15–20 минут. При подаче развернуть фольгу и выложить на тарелки рыбу с гарниром.

Радужная форель, запеченная в фольге с травами и лимоном
Форель радужная – 4 шт. по 300–350 г
Оливковое масло – 100 мл
Розмарин – 30 г
Чеснок – 10 зубчиков
Укроп – 15 г
Петрушка – 15 г
Лимоны – 2 шт.
Перец чили – 2 шт.
Соль, перец
1 ч
190 ккал
Форель очистить от чешуи и внутренностей, обрезать плавники и удалить жабры, полить частью оливкового масла и хорошо натереть солью и перцем. Розмарин, очищенный и раздавленный плоской стороной ножа чеснок, рубленую зелень укропа и петрушки перемешать и вложить в брюшную полость форели. Положить туда также дольки лимона и колечки перца чили.
На рыбе сделать надрезы, положить ее на фольгу, еще раз сбрызнуть оливковым маслом, поперчить (можно добавить немного веточек розмарина и тимьяна), края фольги соединить и плотно завернуть.
Духовку предварительно разогреть до 200 °C, поставить туда рыбу, убавить температуру до 180 °C и запекать приблизительно 45 минут (чтобы убедиться в том, что рыба готова, можно развернуть фольгу и посмотреть; если рыба не готова, можно подержать в духовке еще 10–15 минут).
Готовую рыбу достать из духовки и положить на большое блюдо, развернув предварительно фольгу.
Гарниром к запеченной форели может послужить то, что вам нравится: от овощей – жареных, отварных, измельченных в пюре или свежих – и салатных листьев до крупяных изделий.

Шницель из судака с картофелем и сметанным соусом
Молодой картофель – 1 кг
Укроп – 30 г
Сливочное масло – 100 г
Зеленый лук – 30 г
Филе судака – 1 кг
Лук – 1 шт.
Яйца – 2–3 шт.
Панировочные сухари – 100 г
Растительное масло – 100 мл
Соль, перец
Для соуса
Сметана жирная – 250 г
Укроп – 20 г
Петрушка – 20 г
Зеленый лук – 20 г
Кинза – 20 г
Соль, белый перец
40 мин
217 ккал
Приготовить соус: деревенскую густую сметану смешать с рубленой зеленью укропа, петрушки, зеленого лука и кинзы, приправить солью и молотым белым перцем.
Молодой картофель хорошо промыть, отварить в подсоленной воде с парой веточек укропа. Готовый картофель слегка раздавить, заправить сливочным маслом и солью, вмешать нарезанный зеленый лук.
Филе судака пропустить через мясорубку с оставшимся укропом и нарубленным и слегка пассерованным луком, добавить соль, перец и яйца, перемешать и сформировать 8 котлет овальной приплюснутой формы.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: