Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты

Филе палтуса – 800 г

Оливковое масло – 60 мл

Чеснок – 3 зубчика

Помидоры черри на ветке – 400 г

Базилик – 20 г

Лайм – 4 шт.

Соль, перец

20 мин

182 ккал

1 Филе палтуса посолить и поперчить, выложить на пергамент, полить оливковым маслом.

2 Чеснок нарубить, посыпать филе сверху.

3 Базилик нашинковать, оставив 4 веточки для украшения. Выложить поверх чеснока.

4 Положить сверху помидоры черри на ветке. Завернуть пергамент конвертиком и запекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут. Раскрыть пергамент, выложить рыбу с гарниром из помидоров черри на тарелки, украсить базиликом и дольками лайма.

Филе палтуса – 800 г

Рыбный бульон – 1 л

Белое сухое вино – 120 мл

Шафран – 1 г

Сливки 35 % – 200 г

Лимонный сок – 10 мл

Соль, перец

25 мин

177 ккал

Филе палтуса отварить в смеси бульона и вина в течение 8–10 минут.

Взять 300 мл бульона, добавить шафран, сливки, лимонный сок и выпарить до желаемой густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

Готовую рыбу выложить на тарелки и полить соусом.

Шафран – самая дорогостоящая специя в мире. Про высушенные нитевидные рыльца крокуса (это и есть шафран) говорят, что это самая ароматная пряность, самый стойкий краситель, самое дорогое благовоние и самое универсальное лекарство. Шафран, будучи добавленным в блюдо, делает его золотисто-желтым, придает своеобразный аромат и чуть горьковатый вкус. Секрет использования шафрана – в умеренности. Его нужно добавлять очень маленькими щепотками, иначе можно испортить вкус блюда.

Дорада – 2 шт.

Спаржа зеленая – 250 г

Масло растительное – 1 л

Мука темпурная – 100 г

Зеленый лук – 30 г

Редис – 20 г

Перец чили – 1 шт.

Соль

Для соуса темпура

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 100 мл

Стружка тунца – 3 г

Приправа хон даши – 3 г

40 мин

179 ккал

Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе. Удалить кости и нарезать ломтиками средней толщины.

Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем опустить в ледяную воду и просушить в бумажных салфетках.

Приготовить соус темпура: все ингредиенты поместить в сотейник и довести до кипения, затем процедить через сито и остудить.

В глубокий сотейник влить бóльшую часть растительного масла, чтобы использовать его как фритюр. Ломтики дорады обваливать в темпурной муке и аккуратно опускать в разогретое масло. Обжарить все кусочки рыбы до золотистой корочки, вынуть из фритюра и выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.

На разогретую сковороду влить оставшееся масло и быстро обжарить бланшированную спаржу. Посолить, поперчить, выложить на бумажные салфетки.

В соусник влить соус темпура, добавить нарезанный зеленый лук, нашинкованный тонкой соломкой редис и нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян.

На тарелки по центру положить обжаренную спаржу, сверху выложить обжаренные кусочки дорады. Отдельно подать соус.

Дорада – 2 шт.

Лук – 80 г

Морковь – 80 г

Цукини – 80 г

Грибы шиитаке – 50 г

Чеснок – 2 зубчика

Ростки сои – 50 г

Растительное масло – 50 мл

Кунжутное масло – 10 мл

Саке – 30 мл

Мирин – 30 мл

Рыбный соус – 10 мл

Паста кимчи – 10 г

Кинза – 15 г

Соль, перец

35 мин

163 ккал

Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе, удалить кости. Разрезать филе на половинки. Сделать на коже насечки поперек.

Лук, морковь, цукини и грибы шиитаке нарезать соломкой. Чеснок нарезать мелкой соломкой. У ростков сои удалить корешки.

На разогретую сковороду влить часть растительного масла и положить филе дорады. Посолить и поперчить. Дать образоваться золотистой корочке, затем перевернуть на другую сторону, также посолить и поперчить. Жарить до готовности.

На отдельной сковороде с растительным маслом обжарить овощи, помешивая, посолить и поперчить по вкусу. Добавить чеснок, влить кунжутное масло, перемешать. Влить саке и мирин, перемешать. Добавить рыбный соус и пасту кимчи, вновь перемешать.

На тарелки выложить овощи. Сверху положить по два кусочка обжаренного филе дорады. Украсить веточками кинзы.

Апельсины – 4 шт.

Имбирь свежий – 100 г

Чеснок – 1 головка

Перчик чили – 1 шт.

Дорада – 4 шт.

Тимьян – 1 пучок

Оливковое масло – 100 мл

Вино сухое белое – 100 мл

Душистый перец горошком – 10 шт.

Соль, перец

35 мин

166 ккал

Апельсины очистить и часть нарезать на сегменты без пленок. Из оставшейся части выдавить сок. Имбирь нарезать тонкими ломтиками, чеснок разобрать на зубчики и раздавить плоской стороной ножа, перец чили нарезать тонкими колечками, смешать перечисленные ингредиенты.

Дораду посолить и поперчить, свернуть из пергамента конверты и в каждый положить по рыбине. Разложить поверх рыбы апельсиново-имбирную смесь, добавить тимьян и душистый перец, влить апельсиновый сок, вино и оливковое масло.