Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты

Запекать рыбу в конвертах в духовке 15–20 минут при 180 °C. Подавать, выложив на большие тарелки прямо в пергаменте.

Дорада с античных времен – популярнейшая рыба Средиземноморья. Свое название dorada («золотистая») она получила потому, что между глаз у нее находится золотистое пятно в форме полумесяца. Дорада отличается плотным белым мясом с легким характерным ароматом, почти без костей. Самой вкусной считается дорада, выловленная с июля по октябрь. Обычно ее жарят на сковороде или запекают в духовке, при этом гурманы склоняются к мнению, что вкуснее всего дорада все-таки получается, когда ее готовят целиком.

Филе трески – 800 г

Картофельное пюре – 600 г

Для хлебной пасты

Хлеб зерновой – 150 г

Чеснок – 3 зубчика

Каперсы – 30 г

Базилик – 5 г

Петрушка – 10 г

Оливковое масло – 40 мл

20 мин

154 ккал

1 Приготовить пасту: чеснок, каперсы и зелень измельчить до однородной массы в блендере.

2 С ломтиков хлеба срезать корки, добавить в блендер вместе с оливковым маслом и еще раз измельчить до однородности.

3 Филе трески смазать хлебной пастой и обжарить с обеих сторон на тефлоновой сковороде без масла на слабом огне, чтобы не подгорела панировка.

4 Выложить готовую рыбу на тарелки, гарнировать теплым картофельным пюре, выложив его в виде кнелей с помощью двух столовых ложек.

Филе морского окуня – 800 г

Оливковое масло – 100 мл

Спаржа зеленая – 200 г

Сливочное масло – 30 г

Шампиньоны свежие – 200 г

Лук-шалот – 70 г

Вино белое сухое – 50 мл

Сливки 33 % – 200 г

Соль, перец

45 мин

159 ккал

Филе окуня посолить, поперчить по вкусу и обжарить на части оливкового масла с двух сторон до золотистого цвета, после чего довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 10–13 минут.

Спаржу бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, после чего быстро обжарить на небольшом количестве оливкового масла.

Приготовить грибной капучино. На смеси оставшегося оливкового и сливочного масла обжарить грибы и мелко нарезанный лук-шалот. Влить вино, выпарить в течение 3–5 минут, после чего добавить сливки, выпарить до загустения. Полученную массу измельчить блендером до однородности.

На тарелки выложить спаржу, сверху – окуня, полить грибным капучино.

Филе камбалы – 800 г

Оливковое масло – 40 мл

Корень сельдерея – 250 г

Мускатный орех – 3 г

Сливки 33 % – 250 г

Соль, перец

Для соуса бер блан

Имбирь свежий – 10 г

Лук – 40 г

Перец горошком – 3 г

Оливковое масло – 30 мл

Белое сухое вино – 100 мл

Куркума – 3 г

Рыбный бульон – 250 мл

Сливочное масло – 100 г

Лимон – 50 г

Соль, перец

45 мин

161 ккал

Приготовить соус бер блан:

– Измельченные имбирь и лук, а также перец горошком обжарить на оливковом масле.

– Влить вино, выпарить наполовину, всыпать щепотку куркумы.

– Влить рыбный бульон, выпарить наполовину, процедить.

– В приготовленную основу добавить сливочное масло и, постоянно помешивая, варить до загустения.

– В конце добавить соль, перец и выжатый из лимона сок.

Филе камбалы посолить, поперчить по вкусу и обжарить на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета, после чего довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 10–13 минут.

Корень сельдерея варить в подсоленной воде 15–20 минут, после чего поместить в блендер с добавлением мускатного ореха и сливок. Посолить, поперчить по вкусу и измельчить до получения однородной массы.

На тарелки выложить филе камбалы, рядом пюре из сельдерея, полить соусом.

Сливочное масло – 100 г

Молоки свежие – 600 г

Помидоры сладкие – 120 г

Лимон (цедра) – 1 шт.

Вино сухое белое – 100 мл

Крошки хлебные белые – 50 г

Зелень кинзы – 40 г

Соль, перец

30 мин

185 ккал

Форму для запекания смазать небольшим количеством сливочного масла, выложить в нее молоки, приправить солью и перцем.

Помидоры нарезать ломтиками, уложить сверху на молоки.

Посыпать стертой с лимона цедрой, уложить кусочки оставшегося сливочного масла, влить вино, посыпать хлебными крошками и поставить в духовку, разогретую до 190 °C, запекаться на 10–15 минут.

Выложить запеченные молоки на тарелки, украсить кинзой.

Речная и озерная рыба в русской кухне – один из традиционных и важнейших продуктов. Для того чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, нужно использовать самую свежую рыбу. Как определить ее свежесть? Очень просто: свежая рыбина покрыта тонким слоем прозрачной слизи, ее чешуя блестящая и яркая. Мякоть свежей рыбы – упругая, а жабры внутри – розовые или красные.