Коллектив авторов - Греческая кухня

– Влить белое вино и выпарить жидкость вдвое.

– Добавить рыбный бульон и выпарить его втрое, добавив сливки и соль. Соус варить до легкого загустения.

– Процедить, ввести в соус замоченный заранее в теплой воде шафран и проварить.

– Добавить лимонный сок, сахар и соль по вкусу.

Приготовить салат. Сделать конкассе: опустить помидоры в кипяток на 1–2 минуты, а затем в холодную воду; удалить кожицу и жидкость с семенами. Цукини, баклажаны, сладкий перец и мякоть помидоров (конкассе) нарезать кубиками и обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком. Посолить и поперчить.

Выложить салат на тарелки с помощью сервировочного кольца. На овощи положить обжаренные кальмары. Полить вокруг шафрановым соусом. Украсить базиликом.

Панировка в крахмале или муке позволяет мясу кальмара остаться нежным и сочным, а щупальца осьминога, например, делает хрустящими.

Кальмары – 800 г

Оливковое масло – 100 мл

Чеснок – 2 зубчика

Баклажаны – 250 г

Помидоры – 250 г

Лук-порей – 150 г

Сыр фетаки – 300 г

Оливки – 100 г

Петрушка – 10 г

30 мин

115 ккал

Кальмары очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами и очень быстро обжарить на оливковом масле с чесноком до готовности.

Баклажаны нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кружками, лук-порей – кольцами. Немного обжарить.

Сыр смешать с нарубленными оливками и петрушкой.

Подготовленные баклажаны выложить на тарелку ровным слоем. Сверху равномерно выложить смесь из сыра фетаки, оливок и рубленой петрушки. Далее – обжаренные помидоры и лук. Накрыть сверху вторым слоем баклажанов.

Рядом с готовой лазаньей положить обжаренные кальмары. Украсить зеленью петрушки.

Осьминог – 1 шт.

Красный винный уксус – 50 мл

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 4 зубчика

Красный лук – 1 шт.

Помидоры – 800 г

Маслины – 100 г

Оливки – 100 г

Зеленый базилик – 20 г

Лимон (сок) – 1 шт.

Морская соль

Дробленый и молотый черный перец

1 ч 10 мин

94 ккал

1 Осьминога положить в кипящую воду с красным винным уксусом (воды должно быть столько, чтобы она полностью покрывала осьминога). Варить, пока осьминог не станет мягким, приблизительно 30–40 минут.

2 Вынуть осьминога из кипятка и под холодной водой руками снять скользкую пленку. Затем разрезать осьминога на отдельные щупальца (если он большой). Сбрызнуть оливковым маслом (30 мл), посыпать морской солью и молотым перцем. Обжарить в разогретой сковороде с веточкой тимьяна и раздавленным зубчиком чеснока.

3 Красный лук очистить, промыть и нарезать перьями. Помидоры помыть, нарезать дольками или крупными кубиками, посыпать морской солью и дроб леным черным перцем. Перемешать с перьями красного лука, маслинами, оливками и листиками базилика. Заправить оливковым маслом (40 мл).

4 На тарелки выложить салат, на него – осьминога. Все сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и лимонным соком.

В отличие от Греции найти живого осьминога в России достаточно проблематично. Вместо этого можно купить в супермаркете 1 кг замороженных мини-осьминогов. Готовят их так же, только, прежде чем класть в кипящую воду, предварительно размораживают.

Осьминоги отварные – 800 г

Чеснок – 3 зубчика

Перец чили – 10 г

Лук-шалот – 100 г

Кинза – 40 г

Тимьян – 3 веточки

Соевый соус – 50 мл

Оливковое масло – 100 мл

Микс салатных листьев – 200 г

Хлеб для тостов – 4–8 ломтиков

25 мин + маринование

109 ккал

Для подачи

Осьминогов нарезать на небольшие кусочки. Чеснок и перец чили порубить. Шалот нарезать полукольцами.

Перемешать все ингредиенты в глубокой миске. Дать постоять 3–4 часа.

Подготовленных осьминогов обжарить в сковороде на оливковом масле или нанизать на шампуры и приготовить на гриле.

Подавать со свежим салатом и поджаренным хлебом.

Есть мнение, что осьминог – лучшее, что можно предложить человеку, сидящему у моря со стаканчиком греческой водки узо. И с этим мнением трудно не согласиться.

Морские гребешки без раковин – 12 шт.

Оливковое масло – 40 мл

Чеснок – 4 зубчика

Соль, перец

Для салата

Стебель сельдерея – 1 шт.

Фенхель (свежий) – 1 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 100 мл

Апельсин (сок) – 2 шт.

Горчица зернистая – 20 г

Мед – 30 г

Тархун (эстрагон) свежий – 2 веточки