Дуглас Грэм - Диета 80/10/10. С наслаждением проедая свой путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии

Можете сделать сыроедную пиццу? Конечно, это просто. Сегодня доступны сотни рецептов таких пицц на десятках сайтов, посвящённых сыроедению, и в специализированных кулинарных изданиях. Практически можно имитировать любое блюдо любой кухни мира, используя только сырые ингредиенты.

В некоторых частях США и в других странах присоединиться к сыроедному движению становится всё проще. Любопытствующие могут окунуться с головой в бесконечную череду потлаков [69], кулинарных семинаров, курсов поваров; и в поедание ассортимента готовых блюд, предлагаемых местными сыроедными поварами, ведущими мастер-классов и поставщиками продуктов.

Практически все блюда гурманской сыроедной кулинарии, которые вы встретите, окажутся напичканы жиром.

Фасованные сыроедные снеки, десерты и основные блюда становятся всё более популярным товаром во многих магазинах здорового питания, занимая порой целые секции и обещая удовлетворить любой вкус. И, похоже, каждую неделю в каком-нибудь уголке страны открывается новый сыроденый ресторан или, как минимум, магазин готовых блюд «на вынос» с несколькими сыроедными позициями в меню.

Для тех, кто дружит с компьютером, существует изобилие виртуальных сообществ и онлайн-групп, и не составит труда найти массу полезной (а также ложной и вводящей в заблуждение) информации о вашем новом увлечении. Если вам по карману роскошь путешествий, вы найдёте сыроедные отели, фестивали и образовательные мероприятия, круглый год проходящие во всех уголках света.

Новичку-энтузиасту сыроедения неведомо, что буквально каждый оратор, которого они слушают, и любая пища, которую они попробуют, проведут их по мягкой и комфортной тропинке к сыроедному питанию, которое как минимум повторяет – а зачастую и сильно превосходит – стандартное американское питание в плане калорийной доли жиров.

Да, вы всё верно прочли: если посчитать потребление жиров, то сыроеды почти поголовно получают с этим нутриентом более 50 % калоража, а порой и куда больше, догоняя и перегоняя в этом отношении любителей бургеров и картошки фри. Я регулярно наблюдаю это: сыроеды, пьющие на завтрак шоколадно-кокосово-миндальный шейк или фруктовый смузи с льняным маслом, на обед съедающие ореховый паштет с салатом из авокадо, заправленным маслом, в качестве гарнира; на перекус у них восхитительные батончики мюсли или ломтики фрукта, намазанные толстым слоем орехового масла, а на ужин – зелень, заправленная пастой тахини, и проростки зёрен, опять же с авокадо, плюс тарелка зернового сыра на льняных хлебцах.

Сыроедная диета с высоким содержанием жиров приводит к обезвоживанию организма, недополучению тканями кислорода и общему дефициту нутриентов.

Такой режим питания может легко доходить до 75 % жирности и «зрелому» сыроеду со стажем покажется слишком тяжёлым. Со временем большинство людей, придерживающихся сыроедного питания, вычищают своё меню и в итоге приходят к «простой пище», что подразумевает большее количество фруктов и овощей и меньшее количество жиров. Но помните, что необходима самая скромная порция орехов или семян, чтобы сравняться или превзойти среднеамериканские показатели по потреблению жиров. Даже многолетние сыроеды, полагающие, что с годами они предельно упростили своё питание, часто изумляются, когда узнают, что всё ещё потребляют в среднем 40–50 % калорий из жиров!

«Не волнуйтесь, это же сырое…»

Многие лидеры сыроедного движения наделяют сырые продукты почти сверхъестественной силой и учат тому, что жир не вреден, «если это сырой жир». Они заявляют, что нестабильные жиры орехов и семян выдерживают умеренный нагрев длительной сушки в дегидраторе и последующее хранение при комнатной температуре, не прогоркая и не теряя своих исходных качеств. Так выдают желаемое за действительное те, кто активно извлекает прибыль из повального увлечения высокожировым сыроедением, продавая льняные хлебцы, батончики мюсли и другие дегидрированные готовые блюда. Употребление таких продуктов в первые часы после их приготовления наиболее безопасно, однако и это невозможно сравнить с питанием свежими необработанными цельными жирами в их природной форме. Кое-кто даже гордится, что получает с жирами более 80 % калорий, и рекомендует другим аналогичную программу питания, утверждая, что она полностью безопасна. Сложно представить себе утверждение, более далёкое от истины.

Сыроедные продукты с высоким содержанием жиров, из самых лучших побуждений продвигаемые поварами, консультантами и пишущими популяризаторами сыроедения, с высокой вероятностью вызывают те же проблемы со здоровьем, которые преследуют людей, питающихся приготовленной пищей – кандидоз, хроническую и периодическую усталость и даже сердечно-сосудистые заболевания. Эти болезни вызваны по большой части избытком жира в крови (взаимосвязь уровня жира в крови и данных заболеваний объяснялась в главе 2). Как ни печально, я сам знаю двух сыроедов, в последнее десятилетие перенёсших операцию на открытом сердце. Да, в их случае высокожировое сыроедное питание привело к полной закупорке коронарных артерий.

Без сомнений, сырые жиры куда лучше, чем термически обработанные, – особенно если это часть цельной растительной пищи, а не отжатые масла или компоненты приготовленной животной пищи. Но не позволяйте никому водить вас за нос: привычка к жирной пище и здоровое питание – вещи несовместимые.

Термически обработанный или сырой, лишний жир – это всегда лишний жир

Едите вы животный жир в термической обработке, масло холодного отжима или цельный растительный жир – избыток всегда остаётся избытком, и необходимо понимать его разрушительный потенциал. Ниже приведены несколько соответствующих примеров (чтобы узнать больше о дополнительных проблемах со здоровьем, создаваемых термической обработкой жиров, см. «Термическая обработка разрушает нутриенты» на с. 111).

• Будь то термически обработанный или сырой жир, при превышении здорового уровня он «осаждается» и прилипает к стенкам артерий – состояние, известное как атеросклероз. Гипертензия, аневризма, атеросклероз, эмболия (тромбы), инфаркт миокарда, инфаркт мозга и другие сердечно-сосудистые расстройства связаны с избыточным потреблением пищевого жира.

• Будь то термически обработанный или сырой жир, избыточное его потребление и повышенный уровень в крови снижают кислородную ёмкость эритроцитов, подвергая нас опасности рака. Пониженный уровень кислорода неблагоприятно влияет на все клеточные функции, включая работу мышечных и мозговых клеток. Сокращение поступления кислорода в мозг приводит к ухудшению ясности мышления, сложностям с принятием оптимальных решений и ментальной притуплённости. Некоторые исследователи также сообщают, что нарушения в снабжении кислородом создают предпосылки для раннего старения, расстройств памяти и неспособности к обучению.