Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

Основная рецептура заварного теста: 500 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,33 стакана воды, соль (на кончике ножа).

Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заваренного теста с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию.

Чтобы тесто не пригорело, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. В посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду, опускают в нее нарезанное кусочками масло, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков массу. Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65–70 °C, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводят в него яйца. Температура готового теста должна быть около 40 °C. С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200–220 °C в течение 35–40 мин. Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделий получится рваной; если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их нельзя будет отделить от листа. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Заварное тесто отсадить в виде палочек на слегка смазанный маслом противень, используя при этом полотняный мешок с круглой гладкой или круглой резной трубочкой.

Изделия выпекать при температуре 200–220 °C до светло-коричневого цвета. Выпеченные и охлажденные эклеры разрезать вдоль, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой либо отделать кремом или глазурью.

Заварное тесто отсадить в виде круглых лепешек (на расстоянии 4 см друг от друга) на слегка смазанный маслом лист, используя при этом кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой диаметром 1,2–1,5 см. Булочки выпекать при температуре 210–220 °C в течение 35–40 мин до светло-коричневого цвета. После охлаждения булочки разрезать пополам, полости наполнить сметанным или сливочным кремом, половинки соединить, поверхность булочек посыпать сахарной пудрой.

Заварное тесто отсадить в виде колец на слегка смазанный маслом лист с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой. Изделия выпекать при температуре 200–220 °C в течение 30–35 мин. После охлаждения у колец срезать верхнюю часть, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность колец отделать кремом.

С помощью кондитерского мешка через гладкую трубочку заварное тесто отсадить на слегка смазанный маслом лист в виде палочек длиной 3,5–4 см (крылышки лебедя), лепешек и изогнутых буквой «Ѕ» крендельков (шейка лебедя). После выпечки и охлаждения палочки и лепешки разрезать вдоль, заполнить кремом, собрать готовые изделия — лебедей. Поверхность изделий посыпать сахарной пудрой.

Кроме рассмотренных выше существуют другие виды теста. Рецептура и технология каждого теста определяются его назначением. Отличается своеобразием пряничное тесто. В это тесто добавляют много различных пряностей. По особой технологии приготавливается тесто для хвороста, сырных или творожных палочек и других изделий.

Пряники — древнее национальное русское лакомство. Литературные памятники свидетельствуют о том, что эти изделия были известны еще во времена Киевской Руси. Изготавливали пряники на меду с использованием разнообразных пряностей. За пряный вкус и аромат они и получили свое название. Пряники делали лепные, печатные, вырубные различных размеров и формы, с затейливым орнаментом. Такие пряники были любимым лакомством детей, в праздники пряниками одаривали близких и знакомых. Пряники и коврижки были неизменным украшением праздничного стола.

Коврижки отличаются от пряников значительно большими размерами и формой. Как правило, их делают квадратными или прямоугольными. Коврижки прослаивают вареньем, повидлом, джемом, поверхность их украшают изюмом, орехами, сахарной глазурью.

Основные компоненты пряничного теста:мед, сахарный сироп, пряности, мука. В тесто можно вводить разнообразные жиры: сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительное масло, а также сметану и яйца. Кроме пряностей можно использовать цедру лимона, высушенную и измельченную корочку апельсина, цукаты из апельсинной корочки, какао. Разрыхлителями для пряников служат питьевая сода и сода в смеси с углекислым аммонием.

2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 стакана рубленых ядер грецких орехов, 1/2 чайной ложки соды.

Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить, в кастрюлю с медом всыпать муку, замесить тесто, поставить его па холод. После охлаждения в тесто ввести разогретое масло, растертые яйца, корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную одной столовой ложкой воды, все тщательно перемешать. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1–1,2 см и отформовать с помощью различных выемок. Поверхность пряников смазать яйцом, посыпать орешками. Пряники выпекать на листе, смазанном жиром, при температуре 200–220 °C.

4 стакана муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан миндаля.

Молоко вылить в кастрюльку, добавить к нему мед и масло, содержимое довести до кипения, затем слегка охладить. В охлажденное молоко с медом постепенно всыпать муку, ввести растертые яйца, корицу, гвоздику, соду и мелко рубленный миндаль, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Тесто выложить на хорошо посыпанный мукой стол, сформовать в виде прямоугольника и раскатать ровным слоем толщиной 1 см. С помощью различных выемок вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

1 стакан муки, 4 яйца, 1,25 стакана сахара, 1/2 стакана мелко рубленного, слегка обжаренного миндаля, цедра одного лимона, 1/2 чайной ложки соды.

Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, всыпать в нее муку, добавить соду, миндаль, измельченную цедру лимона, все перемешать до получения теста слабой консистенции. Тесто раскатать на обильно подпыленном мукой столе в ровный пласт толщиной 1 см, ножом или выемками нарезать прянички прямоугольной, квадратной, треугольной или ромбической формы. Пряники выпекать при температуре 220 °C.