Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

500 г муки, 4 яйца, 250 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки молотого кардамона, 250 г толченых орехов, 100 г мелко нарезанных цукатов (из лимонной и апельсинной корочки), 1/2 чайной ложки соды.

Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить к ней корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку и соду, растворенную в одной столовой ложке воды, все перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки поверхность пряника покрыть сахарной глазурью или посыпать сахарной пудрой.

1 кг муки, 500 г меда, 100 г сахара, 2 столовые ложки какао, 1 яйцо, 1 столовая ложка рома, 2 чайные ложки соды, сок 1 лимона, 1 чайная ложка корицы, гвоздика, кардамон.

Мед и сахар растопить в кастрюльке, добавить к ним муку, пряности, какао, влить ром, ввести соду, разведенную молоком, сок лимона, все хорошо перемешать, замесить довольно крутое тесто. Тесто выложить в форму, смазанную жиром. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C.

1 кг муки, 4 яйца, 400 г меда, 200 г сливочного масла, 200 г рубленых ядер орехов, 200 г мелко нарезанной апельсинной корочки, сваренной в сахарном сиропе, 2 чайные ложки соды, 1 чайная ложка молотых пряностей (корицы, гвоздики, бадьяна, кардамона, имбиря, мускатного ореха), 2 желтка для смазки поверхности.

Для глазури : 1 яичный белок, 3/4—1/2 стакана сахарной пудры.

В миску влить яйца, добавить мед, содержимое хорошо перемешать, соединить с растопленным маслом, ядрами орехов, апельсинной корочкой, пряностями, еще раз все тщательно перемешать до получения однородной массы, после чего всыпать соду, примерно 700 г муки, все компоненты снова перемешать до получения вязко-пластичного теста. Стол обильно подпылить мукой, выложить на него тесто, окончательно замесить его оставшейся мукой, дать выстояться 10–15 мин, затем раскатать пласт толщиной 8—10 мм. Фигурными выемками вырезать пряники, поверхность их смазать желтком. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C на листе или противне, смазанном маслом. На поверхность выпеченных охлажденных пряников нанести рисунки или надписи из глазури. Из такого же теста можно испечь коврижку.

Приготовление глазури: в чашку или маленькую мисочку влить яичный белок, взбить его венчиком, понемногу, по 1–2 чайные ложки, через ситечко всыпать сахарную пудру, взбивая до тех пор, пока не получится достаточно густая и одновременно текучая масса. Из куска пергаментной бумаги сделать кулечек, заполнить его полученной массой и через крошечное отверстие аккуратно выдавить глазурь на поверхность пряников в виде различных рисунков и надписей. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями сока свеклы или порошком какао.

700 г муки, 250 г маргарина, 2 яйца, 200 г меда, 100 г ядер орехов, 100–150 г цукатов из апельсинной корочки, 2 столовые ложки какао, 2 горсти изюма, 1 чайная ложка молотых пряностей, 1 чайная ложка соды.

В растопленный маргарин ввести мед, яйца, все перемешать, добавить какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, снова все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.

Хорошим украшением стола может быть хворост. С помощью металлических выемок и несложных операций этому изделию придают затейливую форму цветков и зверушек. Благодаря необычной форме и своеобразному вкусу хворост является любимым лакомством детей. По технологии приготовления к хворосту близок чак-чак — (татарское национальное лакомство).

800 г муки, 10 яиц, 10 чайных ложек сахарной пудры, 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана водки, 1 кг безводного жира (для фритюра).

Из муки, яиц, сахарной пудры, сливок и водки замесить тесто, завернуть его во влажную салфетку и дать выстояться 15–20 мин. Затем от теста отделить небольшой кусок, раскатать его очень тонким слоем, отформовать с помощью выемок для печенья и обжарить во фритюре. После того как хворост будет готов, приступить к формованию и выпечке следующей порции теста. Оставшееся тесто все время должно храниться завернутым во влажную салфетку, чтобы оно не обветрилось. Перед жарением с тестовых заготовок необходимо удалить муку, иначе она будет подгорать и испортит фритюр.

Тесто можно нарезать в виде прямоугольников, на длинной стороне прямоугольника сделать частые надрезы, не дорезая до конца 1 см, ненадрезанную часть завернуть рулетиком, скрепить, слегка надавив пальцем, рулетик наколоть на вилку и постепенно опустить в кипящий фритюр. Лепестки, обжариваясь и затвердевая, образуют цветок. Хворост следует удерживать на вилке до тех пор, пока лепестки не затвердеют, затем его осторожно снять с вилки и полностью погрузить в жир. С помощью металлических выемок можно вырезать ромашки, сделать на них надрезы от края к центру так, чтобы получилось побольше лепестков, скомпоновать цветок из двух-трех заготовок, склеив их яичным белком, цветок опустить в жир и обжарить. Из теста вырезают также фигурки различных зверушек.

500 г муки, 5 яиц, 3–4 столовые ложки молока, 2 кусочка сахара-рафинада, 1 столовая ложка водки, щепотка соли, 1 кг жира (для фритюра).

Для маково-ореховой смеси и сиропа: 500 г меда, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана мака, 1/2 стакана крупно рубленных ядер орехов.

Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела, посолить, соединить со взбитыми белками, молоком, водкой, после чего замесить крутое тесто, завернуть его в чуть влажную салфетку и дать выстояться 15–20 мин, затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшой и обжарить во фритюре.

В горячий сахаро-медовый сироп засыпать сначала обжаренный во фритюре чак-чак, затем маково-ореховую смесь, все быстро и тщательно перемешать, положить на блюдо в виде пирамиды.

Приготовление маково-ореховой смеси. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, затем потолочь в ступке, смешать с орехами, дать постоять в закрытой посуде.

Приготовление медового сиропа. Мед растопить, соединить с сахаром, прокипятить. С сиропа удалить пену и уварить его до пробы на средний шарик.

В старину творог называли сыром. Такое название он сохранил до сих пор в некоторых районах нашей страны.

Видимо, отсюда и происходит название самого распространенного блюда из творога — сырников. Творог и сыр используются при приготовлении многих блюд. Менее известны выпечные изделия из этих продуктов.

250 г творога, 250 г маргарина, 4 столовые ложки муки, 1/2—3/4 стакана сахара.