Бьянка Боскер - Винный сноб

Она воспринимала свои творения как трехколесный велосипед для будущих энофилов. Те, кто сейчас с удовольствием пьет Следжхаммер, через пару бутылок могут превратиться в снобов, презрительно взирающих на то, что еще совсем недавно казалось им вполне неплохим вином.

Перед уходом из лаборатории Леи я заметила небольшой пластиковый пакетик на полке в ее кабинете. В нем лежала древесная щепа — вроде как специи для вина. На этикетке было написано: «Ирис и шоколад».

Учитывая все, что я узнала, сложно было назвать вина сегмента масс-маркет «плохими» только на основании их вкусовых качеств. Но нет ли чего-нибудь подозрительного в том, как их делают — или, правильнее сказать, разрабатывают?

* * *

Каждый год 14 тысяч виноделов и виноградарей собираются в конференц-холле Сакраменто на Объединенный симпозиум виноградарства и виноделия — отраслевую выставку, где производители закупают свои бочковые пробки, бочки, бутылки, бутылочные пробки, капсулы, центрифуги, концентраты, стабилизаторы цвета, дробилки, вкусоароматические добавки, ферменты, машины электродиализа, чаны, прессы и насосы. Среди предложений отсутствует лишь один обязательный компонент виноделия — романтика.

И Тим, и Леи собирались посетить это мероприятие. Я тоже.

— Если тебя нет на этой выставке, тебя нет в бизнесе, — просветил меня один из сотрудников Tragon.

Когда Леи рассказывала о различных способах коррекции вина с учетом потребительских предпочтений, я не могла поверить, что можно до такой степени управлять винодельческим процессом. Цвет, горечь, танины, даже ароматы ежевики, вишни, сливы — любой параметр можно усилить или ослабить согласно пожеланиям покупателей. Казалось, будто на каждый из них у виноделов есть отдельная ручка настройки с частой шкалой.

И не зря казалось. Попав на вышеназванную выставку-ярмарку, я поняла, как можно достичь такой точности. Меня окружала толпа людей во флисовых жилетах и рабочих ботинках. Мимо мелькали выставочные стенды с футуристическими названиями, рисовавшими в воображении научно-фантастические уловки парфюмеров-манипуляторов: Accuvin, UberVine, Dynamos, Nutristart, Turbicel, Zyme-O-Clear, Thor. Ничего общего с теми уютными надписями вроде Берфут или Нэйкид Грэйп, которые потом красуются на винных бутылках и манят нас с магазинных полок.

В живописных историях о рождении того или иного вина всякие Zyme-0-Clear и Thor обычно не фигурируют. В дорогом магазине или во время экскурсии по винограднику вам расскажут какую-нибудь эпичную, изобилующую традициями, совершенно стереотипную и избавленную от лишних подробностей сказочку. Винодел высаживает свои лозы на определенном участке с идеальным терруаром для выбранного сорта винограда. Начинает созревать урожай, и наш фермер, помня о том, что его качество зависит от хорошей погоды, принимается проклинать солнце / тучи / дождь / небо, потому что слишком жарко / холодно / дождливо / сухо, и ягоды получаются слишком сладкими / кислыми / пораженными плесенью / высушенными для идеального вина. Наконец, виноград собирают, сортируют, пускают под пресс и полученная масса подается в какую-то емкость, например чан из нержавеющей стали. Благодаря натуральным дрожжам, развивающимся на виноградной кожице (или добавленным), запускается процесс брожения. Под воздействием дрожжей содержащийся в ягодах сахар превращается в спирт, углекислый газ и ароматические вещества, которые потом войдут в винный букет. После окончания процесса брожения винодел разливает вино по бочкам, чтобы оно насыщалось кислородом через поры древесины и его вкус приобретал дубовые нотки. Винодел может не отправлять вино в бочки, а оставить его в стальном чане для сохранения свежести и фруктовых ароматов или перелить в бетонный яйцеподобный контейнер для получения некого среднего эффекта между бочкой и стальным чаном. Наконец, перебродивший виноградный сок разливается по бутылкам и отгружается на продажу.

Многие потребители уверены, что любое вино, независимо от его цены и происхождения, получается именно таким традиционным сельскохозяйственным путем. Их трудно винить — ведь производители, как правило, стремятся подчеркнуть натуральную составляющую процесса, хотя не всегда оправданно. На этикетках вина, производимого Sutter Home, изображен особнячок в викторианском стиле на фоне пасторальных пейзажей с виноградниками, а снизу вензелями выведено: «Семейные виноградники с 1890 года» или «Семейное хозяйство в долине Напа». У потребителя складывается впечатление, что он пьет чуть ли не домашнее вино. От нашей семьи — вашей. И кому есть дело до того, что это винодельческое хозяйство разливает до 120 миллионов бутылок в год — достаточно, чтобы снабдить парочкой бутылок каждую семью во всех пятидесяти штатах?

Но реальность виноделия XXI века часто ближе к «Гаттаке», чем к «Маленькому домику в прериях». Особенно это касается промышленных предприятий, производящих огромные объемы коммерческих и масстижных вин, а также более солидных вин в пределах 40 долларов за бутылку. Не все дешевые вина создаются при масштабном химическом вмешательстве. Но на винодельческих предприятиях, желающих сохранить невысокий уровень цен и большие объемы продаж, остается уже не за природой последнее слово в определении букета.

— Ты не пускаешь процесс брожения на самотек, ты в нем активно участвуешь… конструируешь вино, соответствующее вкусам индивидуального винодела, — объяснил продавец у стенда United Symposiums American Tartaric Products. — Нет, ты никого не обманываешь, — поспешил добавить он, словно читая мои мысли. — Речь идет о создании более качественного продукта.

Нет такого изъяна, который нельзя было бы исправить каким-нибудь порошком; нет такого свойства, которое нельзя было бы убрать из бутылки, коробки или пакета. В вине слишком много танинов? Облегчим его с помощью Ovo-Pure (порошкового яичного белка), рыбьего клея (гранулята из плавательного пузыря рыб), желатина (который часто выделяют из говяжьих костей или свиной кожи). А если речь идет о белом вине, извлечем белки, вызывающие помутнение, с помощью Puri-Bent (бентонитовой глины, из которой делают наполнители для кошачьих туалетов). Слишком мало танинов? Заменим дубовую бочку за тысячу долларов пакетом дубовой щепы (небольших кусочков древесины, «обжаренных» для запаха), дубовым стержнем (длинной деревянной палкой), дубовым порошком (мелкой дубовой пылью) или несколькими каплями жидкого дубового экстракта (с ароматом «мокка» или «ваниль» на выбор). Можно имитировать консистенцию выдержанного бочкового вина танинным порошком, а затем повысить цену в два раза. («Как правило, из бутылки за 8-12 долларов можно сделать бутылку за 15–20 долларов, потому что вино ощущается более дорогим… Ты его принаряжаешь», — пояснил один торговый представитель.)