Бьянка Боскер - Винный сноб

Слишком худое вино? Добавим ему полноты с помощью гуммиарабика (это вещество можно встретить в составе сахарной глазури и акварельных красок). Слишком пенистое? Добавим несколько капель антипенного вещества (пищевого силиконового масла). Кислотность снизим с помощью карбоната калия (белой соли) или карбоната кальция (мела). Нужно повысить кислотность — на помощь придет пакетик винной кислоты (или гидротартрата калия). Повысить крепость напитка можно путем добавления в виноградное сусло сладкого виноградного концентрата или просто сахара. Удалить излишки спирта из вина можно с помощью вращающейся колонны ConeTech, машины обратного осмоса Vinovation или обычной воды. Получим имитацию выдержанного Бордо с помощью сухих дрожжей. Усилим ароматы сливочного масла и меда добавлением брендовых винных дрожжей с каталоговым номером CY3079 или выберем привкус вишневой колы — Rhone 2226. А можно просто попросить Дрожжевого Шептуна — мужчину с густыми баками у стенда Lallemand — подобрать оптимальные дрожжи для ваших «стилистических целей». (Для совиньон-блан с цитрусовыми ароматами используйте Uvaferm SVG. Если нужны нотки груши и дыни, берите Lalvin Ball. Маракуйя — Vitilevure Elixir.) Для уничтожения микробов возьмем Velcorin (только осторожно, ведь он токсичен). И зафиксируем конечный результат диоксидом серы.

Если после всех манипуляций результат все равно получится неудовлетворительным, придадим ему этот je ne sais quoi [23]— флер с помощью нескольких капель Mega Purple — густого концентрата виноградного сока, который называют волшебным зельем. Оно может сделать вино более плотным, подсластить его на финише, придать ему более насыщенный цвет, спрятать зеленцу, замаскировать лошадиный душок от Brettanomyces и подчеркнуть фруктовые нотки. Никто не признается в его использовании, но, по некоторым подсчетам, «зелье» ежегодно оказывается в 25 миллионах бутылок. «Мало кто им брезгует, — рассказал в интервью журналу Wines and Vines директор одной из виноделен округа Монтерей. — Оно есть практически в каждой бутылке дешевле 20 долларов и чуть реже встречается в более дорогих винах».

Существует более шестидесяти добавок, разрешенных законом к применению в виноделии. Торговый представитель у стенда BSG, где были выставлены жидкие дубовые экстракты, посмеялась с идеи избегать химического вмешательства в винодельческий процесс. «У матушки-природы получаются странные вкусы, — предупредила она. — Она-то, конечно, сотворит вино. Только оно может вам не понравиться».

Экспериментаторы из лаборатории тоже могут сотворить вино, но и оно не каждому придется по вкусу. В результате может получиться нечто наподобие того, чем угощала меня Леи, — бутилированный рутбир с мороженым, отдающий пробкой. По словам знатоков, подобное «контролируемое» виноделие — все равно что автонастройка голоса или Photoshop, только для вкусовых качеств — дает до скрипа чистые, бездушные вина, которые слишком безупречны.

Итак, можно ли утверждать, что плохое вино делается с применением высокотехнологичных ухищрений, а хорошее — естественным путем? Конечно, согласились бы приверженцы натурального виноделия. Они отвергают машины, осветлители, специальные дрожжевые добавки и ферменты, дающие «перезрелое, слишком искусственное и утрированное» вино, как называет его журналистка Элис Фейринг, покровительница и защитница их интересов. Обработанное вино ценится так же, как обработанные продукты питания или даже ниже. В своем блоге Фейринг поделилась одним «трагичным эпизодом» из своей жизни. Однажды в канун Нового года ей пришлось «травиться» шампанским промышленного производства: «Оно было циничным. Фальшивым. Предателем всего святого», — причитала она. Натуральные вина, в которые ничего не добавляют, якобы предлагают ферментированный виноградный сок таким, каким задумал его Господь, — честным, со своими нюансами и великолепный в своем несовершенстве. Вот такие вина — хорошие. Даже если иногда они… плохие — «мутные, со странным запахом водорослей, как будто сделаны немытыми французскими хоббитами», по словам винного редактора Food & Wine Рэя Айла.

Необязательно быть одним из «воинствующих веганов винного мира» (по выражению Фейринг), чтобы прийти к выводу, что смесь перебродившего виноградного сока с экскрементами дрожжевых грибков, усовершенствованная яичными белками и диоксидом серы, мало напоминает напиток богов. Однако подобное описание, как бы неаппетитно оно ни звучало, одинаково применимо как к дешевым винам из супермаркета, так и к некоторым из лучших бутылок в мире. Шато Марго не будет так злоупотреблять технологическими вмешательствами, как Treasury при изготовлении своего Следжхаммер. Авторитетные производители возьмут более качественные материалы и поставят целью другие вкусоароматические характеристики. Но само по себе небольшое химическое вмешательство в процесс изготовления вина необязательно означает, что оно плохое, — разве что в глазах воинствующих веганов. Виноделы давно подмешивают науку к искусству, хотя красивая история для конечных потребителей об этом обычно умалчивает. Бордосцы веками очищали вино с помощью яичных белков. И с диоксидом серы они давние знакомцы: этот консервант добавляли в вино еще во времена античности, чтобы уберегать его от порчи. Даже бочки — сегодняшняя квинтэссенция винодельческих традиций — когда-то были новомодной технологией, взятой римлянами на вооружение после нескольких тысячелетий хранения вина в глиняных амфорах. Некоторые производители с гордостью хвастаются применением допромышленных методов, исключающих любые добавки, забывая о том, что древние римляне «улучшали» свои вина свиной кровью, мраморной пылью, морской водой и даже свинцом — источником сладкого вкуса. И если вас беспокоит появление в вине химических веществ, вспомните, что винная кислота — естественный компонент винограда. Что касается вин, «обработанных» с помощью науки, разница между хорошим и плохим заключается не в наличии или отсутствии этой обработки, а в ее степени.

Контролируемое виноделие внесло сумятицу в разговоры о качестве. Раньше плохое вино определить было нетрудно. Оно было плохим в самом прямом, техническом смысле. Испорченное, пораженное болезнью, неправильно изготовленное. Вино издавало запах конского навоза и использованного пластыря из-за дрожжей Brettanomyces в загрязненных, непростерилизованных бочках. От него разило уксусом из-за избыточного контакта с кислородом или попахивало кислой капустой и тухлыми яйцами — из-за недостаточного. Насосы и порошки практически искоренили эти изъяны. «Менее одного процента бутылок, доступных на международном рынке, испорчено ошибками винодельческого процесса», — пишет винный критик Дженсис Робинсон в книге «Как дегустировать вино». Так что в каком-то смысле мы, кажется, забыли, какой вкус у действительно плохого вина. Разрыв между «плохими» винами и превосходными бутылками сокращается и за счет того, что виноделы используют химические уловки не только для устранения изъянов, но и для копирования престижных брендов — чтобы воспроизвести эффект выдержки в дубовых бочках, потратив в десять раз меньше денег, чтобы компенсировать последствия неблагоприятного климата, чтобы поддерживать высокое качество в неудачные годы. «Одна из ироний сегодняшнего винного рынка состоит в том, — пишет Робинсон, — что если разница в цене между самыми дорогими и самыми дешевыми бутылками сегодня как никогда велика, то разница в качестве между ними так же беспрецедентно мала». Промышленная революция в области виноделия существенно демократизировала приличное вино.