Бьянка Боскер - Винный сноб

— Это вино обладает ярко выраженным ореховым вкусом, — говорила я Мэтту, предлагая ему какую-то бутылку.

Он закатывал глаза:

— Это ты обладаешь ярко выраженным… психическим расстройством.

Но чего-то не хватало. Тело запоминало все необходимые движения, а вот сердцем я не понимала и не принимала того, что делала. Исполняя роль судьи во время TopSomm, где сомелье демонстрировали высшее мастерство, и ходя по пятам за Викторией в Marea, где перед моими глазами предстали все реальные трудности работы в обеденном зале, я поняла, как нужно обслуживать. Но почему именно так, я не понимала. Неужели кому-то действительно важно, чтобы я наливала вино справа, а не слева, ведь главное, чтобы вино оказалось в бокале? Мне хотелось разобраться в логике этого таинства формального ресторанного обслуживания. Как говорят актеры, что мной движет? Почему эти ритуалы важны?

* * *

Когда Морган услышал о моем позоре в Chaîne, он приложил все силы к тому, чтобы устроить для меня стажировку вместе с ним в Aureole. Он интенсивно готовился к собственному сервисному испытанию — одному из двух несданных этапов экзамена на мастера сомелье, — и, видимо, решил, что, готовя меня, сам повторит пройденный материал. Каковы бы ни были его мотивы, я испытывала к нему благодарность. Мне разрешили ходить за ним в течение недели во время обеденных и вечерних смен. Разговор шел о том, что я буду откупоривать бутылки и наливать вино, так что стажировка в Aureole обещала быть более активной, чем в Marea. Кроме того, если Виктория была настроена исключительно на деловой лад, то Морган относился к своей работе философски. Если кто-то и мог растолковать мне смысл традиций обслуживания, то никто не подходил на эту роль лучше него. Как Морган написал мне еще в самом первом электронном письме, он «много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность».

Когда я пришла на стажировку в первый день, Морган выглядел встревоженным.

— Нужно разрулить эту ситуацию с водой, — заявил он. — Самое страшное, что воды-то и нет.

Кто-то забыл заказать «Сан-Пеллегрино», и Морган с ужасом думал о том, что к ужину у них будет «восемь-шесть» по минеральной воде. Я поднялась за ним по крутой лестнице в трехкомнатное винохранилище Aureole, которое охлаждалось до 13 градусов и попутно служило офисом для винной команды. За одним из столов висело зернистое изображение мужского лица. На секунду мелькнула мысль, что это фото какого-то человека, находящегося в розыске. Так и оказалось. «Ресторанный критик Пит Уэллс из New York Times», — гласила подпись к изображению. Персонал всегда бдительно следил за появлявшимися в зале критиками. Еще около десятка похожих снимков висело двумя этажами ниже у входа на кухню вместе со списком кулинарных пристрастий каждого из этих людей. Джеффри Стейнгартен из Vogue: «Любит: картофель фри. Не любит: анчоусы, десерты в индийских ресторанах, еду синего цвета (кроме голубики), кимчхи». Я с трудом могла себе представить, чтобы Aureole, чья «прогрессивная американская» кухня предлагает фазанов, стейки и омаров, по неосторожности оскорбил гастрономические чувства мистера Стейнгартера, подав ему десерт из индийского ресторана. Но, видимо, бдительность — лучшая защита.

Как и люди того же возраста, к своему 30-летию Aureole уже больше заботился о стабильности и солидном доходе, чем о крутости и моде. Несколько лет назад он переехал из таунхауса в Верхнем Ист-Сайде в напоминавшее пещеру помещение на Таймс-сквер. Теперь, став опорой театрального района, он привлекает юристов с корпоративными кредитными картами из фирм, расположенных выше в той же офисной башне, а также приезжие парочки, решившие как следует кутнуть в свой особенный вечер в «Большом яблоке». Стулья обтянуты кожей, дегустационное меню начинается со 125 долларов на человека, из динамиков льется ненавязчивый джаз. Калифорния, Бургундия и Бордо занимают значительную часть винной карты, а фуа-гра можно заказывать круглый год. В последнем обзоре New York Times, опубликованном вскоре после переезда ресторана, Aureole был назван «рестораном для частных мероприятий, перенесшимся из Лас-Вегаса на Манхэттен».

Мы с Морганом вскарабкались наверх, чтобы пополнить запасы в баре бутылками из винохранилища. Я взяла одну из них за горлышко. Морган поморщился, как от физической боли.

— На территории ресторана обращайся с товаром уважительно, — попросил он и переложил бутылку на мою согнутую в локте руку — как младенца.

Обеденная смена началась с делового ланча в частном зале. Морган пошел туда проведать компанию гостей, чей заказ полным ходом готовился на кухне. Я сосчитала места, чтобы определить, у скольких гостей нет вина.

— Не тыкай пальцем, — шикнул на меня Морган.

Я скрестила руки на груди.

— Не скрещивай руки!

Я оперлась ладонями на столик за спиной и отклонилась назад.

— Не прислоняйся!

Морган объяснял мне логику протокола сомелье, пока я, с его позволения, подносила, откупоривала и наливала добытые в погребе вина. Некоторые ритуалы по-прежнему казались необязательными. Наливая вино, ни в коем случае нельзя стоять так, чтобы твоя кисть была повернута тыльной стороной к щеке гостя — она всегда должна быть обращена к его лицу открытой ладонью. Почему?

— Это одна из заповедей, — настаивал Морган. — Жест доверия. Поворачивая кисть ладонью, ты показываешь, что ничего не прячешь в руке.

Другие аспекты обслуживания, как оказалось, тоже имели вполне логичное объяснение. Когда мы открывали бутылку шампанского, Морган, как и с любым другим вином, аккуратно срезал и снял алюминиевую капсулу, затем накрыл бутылку сложенным полотенцем. Он попросил меня левой рукой обхватить горлышко вместе с салфеткой, так чтобы оно лежало в ладони, а большой палец был прижат сверху к пробке. Правой рукой я должна была провернуть петлю на проволочной корзиночке, закрывающей пробку, — так вот что такое мюзле́ — ровно шесть раз, чтобы ее ослабить.

— С этого момента большой палец левой руки ни в коем случае не должен отпускать мюзле , — предупредил Морган.

На экзамене в Совете это автоматически означало бы незачет, а в реальной жизни подвергало бы риску жизнь и здоровье всех находящихся рядом. Оказывается, пробка шампанского представляет угрозу для общества. Она выскакивает из бутылки со скоростью 40 километров в час и, если кто-то окажется на ее пути, может оставить синяк, рану или даже лишить человека зрения. (В отчете по одному исследованию, посвященному «травмам глаза от бутылочной пробки» — официальный термин для случаев, когда пробка попадает в глазное яблоко, — отмечается, без очевидной иронии, что они «чаще случаются в конце года».) Эта официальная, одобренная Советом процедура была разработана для того, чтобы никто не покалечился над своим карпаччо. Как я уже сказала, вполне логично. Чтобы безопасно вынуть пробку, правой рукой я держала бутылку за донышко под небольшим углом и вращала туда-сюда, чтобы высвободить из горлышка пробку, которую я продолжала плотно удерживать левой рукой.