Бьянка Боскер - Винный сноб

— Дело в том, что 30 или 50 долларов за бокал вина — это очень дорого, но некоторые все равно его заказывают. Ваша задача — понять почему, — сказал он. — Это бокал вина, которому одиннадцать лет. Оно дает роскошь, изобилие, насыщенность, которых не найдешь ни в одном другом вине из нашей карты. И разве не каждому хочется испытать эту роскошь, изобилие, насыщенность? Я бы точно не отказался. Я не могу позволить себе пить его каждый день… Но если я хочу себя побаловать, то потрачу деньги именно так.

Керри продолжила с того места, где остановилась, словно не слышала его:

— Что касается десертных вин, даже если гость не заказывает десерт, скажите ему: «Не хотели бы вы вместо десерта заказать бокал вина?»

Она объявила общий конкурс на самое большое количество «полных» чеков. «Полный» стол должен был заказать коктейль (Морган говорил «аперитив»), бутылку вина к горячему блюду и вино к десерту. Победителю был обещан магнум шампанского.

— Это ваши продажи, ваши деньги. Постараетесь больше продать, получите деньги, — сказала Керри.

Я уже почти ждала от нее речи в духе фильма «Американцы»: «Второй приз — набор кухонных ножей. Третий приз — увольнение».

Посетители ресторанов уже давно подозревают персонал в такого рода махинациях. Параноидальная идея — и стереотип — о том, что профессию сомелье придумали для того, чтобы вытряхивать деньги из их кошельков, существует как минимум со времен появления в домах электричества и подпитывает собой неприязненное отношение к таким людям, как Морган. В одной статье о ресторанах, написанной в 1887 году, гастрономический критик New York Times писал, что, хотя парижские закусочные имеют много недостатков, в первую очередь, он считал, необходимо «ограничить привилегированное право сомелье рекомендовать определенные вина, с которых он, предположительно, получает комиссионные». В 1921 году один журналист был до такой степени встревожен возможным распространением моды на сомелье в Соединенных Штатах — даже во время действия сухого закона, — что посредством Times обратился к своим согражданам с призывом занять наступательную позицию по отношению к этому опасному племени:

Данная статья… написана в решительной и беспощадной надежде уничтожить как класс особую категорию наемных работников. Она написана с твердой убежденностью в том, что, если не вытеснить их из нынешней профессии и не заставить искать другие источники заработка, их пагубный пример будет распространяться из Европы в Америку и создавать новую и значительную помеху на пути огромной массы американцев, играющих в национальную игру под названием «сведи концы с концами». Наемные работники, о которых идет речь, — это зараза, проникшая в лучшие рестораны Парижа, известная как «сомелье».

Автору статьи не удалось остановить эпидемию. Но он был прав, когда говорил, что Морган действительно работает на двух господ, когда каждый вечер выходит в обеденный зал ресторана: на Aureole и на его клиентов. Обе стороны заинтересованы в том, чтобы трапеза прошла максимально приятно. Тем не менее, как и Marea, Aureole не имел ничего против того, чтобы в процессе гость расстался как можно с большей суммой денег, что обычно не является главной целью человека, который собирается в ресторан. Сколько бы Морган ни рассуждал о своей высокой миссии подбирать клиентам вина, меняющие их мировосприятие, он также должен был учитывать свой долг перед рестораном — который на напитках зарабатывал больше, чем на еде, — и перед его персоналом, — чьи чаевые рассчитывались исходя из общей выручки. Официанты обеденного зала зарабатывали от 62 тысяч до 66 тысяч долларов в год, разносчики заказов — от 52 тысяч до 58 тысяч долларов, а помощники официантов — от 32 тысяч до 36 тысяч долларов: это минимальная почасовая оплата плюс чаевые, которые из-за высоких цен здесь были выше, чем во многих ресторанах. Морган, забиравший себе большую долю общих чаевых, зарабатывал около 70 тысяч долларов в год, т. е. значительно меньше, чем его шестизначные заработки в Jean-Georges.

Чтобы соблюсти интересы обоих господ, Морган полагался на качество обслуживания. Он никогда не предлагал гостю того, что выходило за рамки его бюджета. Но и лишать Aureole потенциальной прибыли он тоже не мог. Чтобы у гостя появилось настроение заказать какой-то особенный напиток — и возникло ощущение этой особенности, — он изо всех сил старался обеспечить исключительное обслуживание. Если он украшал вечер своими изысканными манерами, люди, которых он обслуживал, тоже могли решиться устроить себе маленький праздник. Например, заказать бутылку вина вместо одного бокала. Или попробовать Кьянти Классике Гран-Селеционе вместо обычного кьянти.

Благодаря нашему многосенсорному восприятию действительности, старания Моргана могли даже обогатить букет вина. Интуитивно мы об этом догадывались, и ученые нашли подтверждение тому в своих лабораториях: в ходе одного исследования, проведенного в Оксфордском университете при участии Чарльза Спенса, испытуемым предлагали либо выложенный аккуратной горкой салат, либо те же ингредиенты, художественно распределенные по тарелке в стиле полотен Кандинского: грибы размещены рядом под прямым углом к тертой моркови с ассиметричными вкраплениями оранжевой заправки. Второй вариант блюда участники эксперимента нашли гораздо более вкусным и были готовы заплатить за него больше. Морган мог повлиять на то, насколько человеку понравится вино. Пожалуй, он мог назвать себя в определенной степени виноделом.

* * *

Постепенно я стала замечать, что Морган так же пристально изучает поведение гостей, как собственное или остальных членов персонала, и предъявляет к ним такие же высокие требования. Его сильно огорчало, когда люди не относились к обстановке дорогого ресторана с должным пиететом.

— У того парня огромный комок жвачки. Отличный способ начать ужин, — с сарказмом заметил он. — Посмотри на столик № 114. Классический пример использования сервировочной тарелки в качестве хлебной.

Морган стонал, когда люди использовали сервировочную тарелку как подставку под бутылку, и не мог понять тех, кто весь вечер пил коктейли — «неправильное гастрономическое сочетание!». Его раздражали люди, которые подзывали официанта взмахом руки, и те, которые приносили верхнюю одежду прямо в обеденный зал. Он перефразировал Даниэля Булю по поводу важности гардероба:

— Мы сделали гардероб не для того, чтобы украсть ваши пальто, а потому, что верхней одежде все-таки не место в обеденном зале.

Морган задыхался от возмущения, когда мужчины снимали пиджаки:

— В Jean-Georges их бы попросили одеться.

Он с ужасом смотрел на то, как столик на шестерых пил тяжелое сира — «чувственное, темное до черноты, дубовое вино» — под сырую рыбу. «Это Морганов ад, — сказал он. — У вас напиток, напоминающий черный молочный коктейль с примесью вяленой говядины. Господи, и они запивают им тунца! На седьмом круге ада Моргана Харриса люди делают это вечно. Сира от ПлампДжек и сырой тунец».