Бьянка Боскер - Винный сноб

Наступила моя очередь проверить, смогу ли я стать блюстителем чувств и ощущений для гостей ресторана. Точнее, убедить Совет в том, что я на это способна.

Когда друзья спрашивали меня про «этот экзамен для сомелье или что ты там сдаешь», я с важным видом отвечала, что результат неважен, что сам процесс подготовки к экзамену на сертификат сомелье был невероятно интересным и ценным опытом.

— Важен путь, а не пункт назначения, — философски изрекала я, делая вид, что совсем не волнуюсь.

На самом же деле я была полна решимости сдать этот экзамен. За год я успела познакомиться со всеми тонкостями профессии сомелье, разве что самостоятельно им не поработала. Разве можно останавливаться на полпути? Кроме того, фанатизм сомелье оказался заразным. Мое первоначальное страстное желание понять их одержимость вином трансформировалось в одержимость самим предметом их страсти. Рислинг высокой кислотности, чайнички для промывания носа, кервель, художественно разложенные подставки под бокалы, охлажденное до нужной температуры божоле из биодинамического хозяйства. Мало-помалу все это тоже стало частью моего увлечения. Мне не терпелось попробовать себя в качестве ресторанного сомелье, особенно после того, как я увидела Моргана в действии и постигла философию обслуживания.

Я сдала вводный экзамен — письменный тест из семидесяти вопросов — вскоре после завершения своей стажировки в Aureole. Теперь можно было переходить к следующему уровню и подавать заявку на участие в экзамене на сертификат сомелье. Это должно было воодушевлять и придавать сил. Но получалось наоборот.

Я всегда знала, что сдать экзамен, ориентированный на профессионалов как минимум с трехлетним опытом работы в винном бизнесе или сфере обслуживания, мне будет труднее, чем другим, особенно если учесть, что на подготовку я дала себе меньше года и начинала в прямом смысле с нуля. Но если сначала надежда на успех была, то по мере приближения даты экзамена победа казалась все менее и менее вероятной. Мало того что мое выступление на Конкурсе молодых сомелье прошло катастрофически, так еще в последние недели перед экзаменом все вокруг словно сговорились посеять во мне лишние сомнения. С кем бы я ни разговаривала, никто не прошел испытание с первой попытки — как минимум со второй. Совсем недавно его провалили несколько моих приятелей, причем один из них — несмотря на солидный опыт работы в одном из ресторанов Дэнни Мейера, где сотрудникам предлагаются дополнительные занятия, что можно считать значительным преимуществом, поскольку никаких официальных курсов подготовки к экзамену на сертификат сомелье не существует. Он намекал, чтобы я не тешила себя напрасными надеждами. «Твоя беда в том, что у тебя нет опыта практической работы, — сообщил он, когда я заскочила к нему в ресторан узнать, как прошел его экзамен. — Я проработал много времени непосредственно в обслуживании, поэтому тело уже само знает, что делать. У тебя такого преимущества не будет». Я в панике помчалась к Моргану. Он заверил меня, что все пройдет нормально, если я запомню 80 процентов информации из учебных пособий

Гильдии сомелье. Легко сказать! У Гильдии только по Франции шесть разных справочников, большинство из которых намного длиннее американской конституции. Пример одного из самых «очевидных» фактов для запоминания: RM на этикетке шампанского означает récoltant manipulant [37] , т. е. оно на 95 процентов состоит из винограда, выращенного самим производителем. (SR значит société de récoltants [38] , CM — coopéerative manipulation [39], ND — negociant distributeur [40] , MA — marque d’acheteur [41], a NM — négociant manipulant [42]. Это все тоже нужно было запомнить.)

Теоретическая часть экзамена предусматривала проверку на знание фактов о вине. Я заготовила уже почти тысячу флэш-карточек и загрузила их в телефон, чтобы в любом месте можно было подучить очередные мелочи, показавшиеся кому-то важными. Например, бутылки Брунелло ди Монтальчино категории нормале ( normale ) нельзя выпускать в продажу до первого января пятого года после сбора урожая, а те же бутылки, но категории ризерва ( riserva ) — не раньше шестого года. Вот такие тонкости. Я тренировала память при любой удобной возможности.

— Вообще-то этот рислинг совершенно trocken, т. е. сухой, — поправила я свою свекровь за ужином, — потому что хотя это Spätlese — поздний сорт, в нем менее девяти граммов остаточного сахара на литр и не менее семи граммов кислоты.

Мэтт с ужасом уставился на меня. Я начинала звучать опасно похоже на Моргана.

В сервисной части я должна буду откупорить и подать вино, параллельно отвечая на вопросы о коктейлях (Что добавляют в «Сайдкар»?), аперитивах (Из чего делают Лилле?) и дижестивах (Мы пытаемся выбрать между шотландским и ирландским виски. Чем они отличаются?). И, разумеется, меня спросят, какое вино сочетается с блюдами, заказанными моими «гостями». У меня наготове должен быть широкий ассортимент конкретных вариантов, включая их название, стоимость, производителя, сорт винограда, год урожая и стиль, т. е., по сути, мне нужно было выучить целую винную карту примерно из 70–80 наименований. Это мероприятие представляло собой какую-то странную смесь игры-викторины «Тривиал Персьют», конкурса бальных танцев и свидания вслепую. Даже я сама должна была стать объектом оценивания. Поскольку сомелье, в отличие от поваров, общаются непосредственно с посетителями, мне предстояло доказать Совету, что я знаю свое дело, умею производить хорошее впечатление на людей, вызывать у них симпатию и доверие. Инструкция от Совета, описывающая правильные манеры профессионального сомелье, начиналась с рекомендации вести себя «со спокойной уверенностью, но без высокомерия». «Я спокойно уверенна или высокомерна?» — с ужасом спрашивала я себя. У меня было много вопросов. И много сомнений. Уж не взять ли мне несколько уроков актерского мастерства?

Даже ситуация со слепой дегустацией, на которую я возлагала основные надежды, стала казаться неопределенной. За несколько недель до назначенной даты моего экзамена Совет представил обновленный формат экзаменационного бланка слепой дегустации — таблицы, которую мы должны были заполнять по результатам анализа образцов вина, а затем сдавать на проверку судьям. (Кандидаты на звание мастера сомелье дегустируют вслепую шесть образцов вина и описывают их вслух; соискатели на звание дипломированного сомелье составляют письменный анализ, и образцов всего два.) Таблица состояла из разделов, соответствующих оцениваемым параметрам. Все бы хорошо, только в новом бланке появились дополнительные разделы, изменилась оценочная шкала, добавились новые сорта винограда и увеличилось количество оцениваемых параметров вина. Судя по социальным сетям, сомелье охватил массовый психоз. «Они же все поменяли! Я в панике, — написал один парень из Балтимора, шестнадцать лет проработавший в ресторанном бизнесе. — Я был спокоен насчет слепой дегустации, а теперь не знаю, чего ждать». Я бы сказала про себя то же самое, если бы это спокойствие вообще когда-нибудь у меня было.