Бьянка Боскер - Винный сноб

Мои тренировочные дегустации с Морганом и его коллегами были ориентированы на очень строгие условия экзамена на звание мастера сомелье, т. е. я пробовала гораздо более широкий ассортимент вин и проводила более глубокий их анализ, чем было достаточно для экзамена на получение сертификата сомелье. Но я слышала страшные истории о том, как нервозность экзаменационного дня разрушает хрупкую гармонию вкусовых ощущений, поэтому решила довести свои навыки до автоматизма. Мои утренние тренировки теперь состояли не только из повторения пятидесяти с чем-то ароматов эссенций из набора Le Nez du Vin, но и из слепых дегустаций — в одиночку, на собственной кухне — перед завтраком. Чтобы наверняка научиться чувствовать малейшую разницу в содержании спирта, кислоты и сахара, по которой легко определить структуру вина, я взяла на вооружение протокол обучения вкусовых рецепторов, разработанный профессорами сенсорики Калифорнийского университета в Дейвисе для профессиональных дегустаторов вин. Руководствуясь инструкцией, я заказала столько пробирок, лабораторных весов и порошковых химических веществ, что ФБР впору было внести меня в свой список для наблюдения. Затем с помощью Мэтта я проводила слепые дегустации точно выверенных растворов лимонной кислоты, уксусной кислоты, сахарозы и виски, чтобы научиться определять их содержание в каждом растворе — примерно по четыре разные концентрации для каждого химического вещества; я пробовала их в случайном порядке партиями по тридцать штук. Понадобилось несколько десятков таких дегустаций (прости, Мэтт), прежде чем я научилась отличать среднюю кислотность от выше средней и 12 процентов спирта — от 13 и 14 процентов. В отчаянной попытке закрепить в памяти аромат Шабли — вина, с которым я почти всегда ошибалась, — я даже убедила Мэтта помочь мне с упражнением на ассоциативное обучение, предложенное Йоханом Лундстремом, нейробиологом с Дрезденской конференции. «Один из наиболее эффективных способов ассоциативного запоминания, — говорил Йохан, — заниматься этим во время секса». Только предупреждаю: ничто так не убивает романтику, как брызжущее из носа Шабли.

Участники моей дегустационной группы в ЕМР пребывали в таком же отчаянии. Экзамен на мастера сомелье был уже не за горами, и ребята находились на грани срыва. Споры вспыхивали от малейшей искры. Янник Бенджамин, который собирался предпринять девятую и последнюю попытку сдать этот экзамен, набросился на своего партнера после того, как не угадал ни один из образцов — и это на одной из последних дегустаций перед экзаменом.

— Ну, давай же! Не тормози! Где твои замечания? Мне через неделю сдавать! — закричал Янник.

В тот же день обычно невозмутимый Морган не уложился во время на своем «пролете». Это была ошибка новичка, и на моей памяти с Морганом такого ни разу не случалось. А еще от волнения в нем проснулся философ. В своем Twitter он только и делал, что сыпал мотивационными афоризмами типа «Результаты — для лузеров. Радость процесса — удел королей и богов».

Для Моргана и остальных получение сертификата мастера сомелье означало значительную прибавку к жалованью. Согласно исследованию Гильдии сомелье, обладатели этого сертификата зарабатывают в среднем 150 тысяч долларов в год — более чем в два раза больше, чем сомелье с простым сертификатом (60 тысяч долларов) и почти в три раза больше, чем кандидаты уровня квалификационного теста (55 тысяч долларов). В Нью-Йорке опытный сомелье мог зарабатывать от 60 тысяч до (в самых дорогих ресторанах) 140 тысяч долларов в год, в основном чаевыми, т. е. его доход зависел от щедрости клиентов и популярности ресторана. Заработок мастера сомелье в обеденном зале ресторана доходил до 150 тысяч долларов, хотя он мог получать больше, уйдя из сферы обслуживания и став менеджером винной программы для крупных групп ресторанов, дистрибьютором или консультантом. Многие из них действительно уходят, устав от изматывающего ночного образа жизни с совершенно негибким рабочим графиком, отсутствием каких-либо гарантий трудоустройства и социального пакета. Некоторые рестораны предлагают медицинскую страховку или пенсионный план. Но большинство скупится и в силу тонкой маржи экономит на персонале, зачастую оставляя людей в системе общих чаевых, вместо того чтобы перевести их на оклад, что потребовало бы от ресторана взять на себя бремя по оплате их труда (это привело к ряду судебных исков: как заметил один сомелье, «невозможно хорошо управлять рестораном, немножко не нарушая закон»). Сомелье из поколения Моргана пришли в профессию в более молодом возрасте, чем их предшественники, — отчасти, как мне говорили, потому, что они выросли в окружении вин и в эпоху гастрономического ренессанса, отчасти из-за неблагоприятной экономической ситуации на момент их выпуска из учебных заведений в конце 2000-х годов и отчасти из-за низкой оплаты труда в этой сфере.

— Сегодня средний возраст сомелье ближе к двадцати семи, чем к сорока семи, — отметил Леви Далтон, бывший сомелье и ведущий подкаста I'll Drink to That. — Лидеры отрасли говорят: «Мы хотим поддержать молодежь». Но на самом деле это значит: «Мы хотим привлечь в отрасль больше дешевой рабочей силы… Средний класс нам не нужен. Мы делаем профессию доступной для молодых людей, которые будут работать по 80–90 часов в неделю, не жаловаться на низкий заработок ради возможности получать хороший опыт, а когда их перестанет это устраивать, мы найдем других, кто будет согласен на наши условия». Примерно так выглядит сегодняшняя тенденция. И она, по большому счету, вытолкнула из профессии целое поколение сомелье.

И все же многие мастера сомелье утверждают, что получали диплом не ради денег.

— В любой другой сфере деятельности: банковской, финансовой, юридической, медицинской — при сопоставимом с нашим уровне знаний и опыта высокооплачиваемые специалисты зарабатывают во много раз больше, — сказала мне мастер сомелье Лора Уильямсон. — Для нас это путь личностного развития, исполнения своего предназначения, движимый вдохновением.

Конечно, никто не осудит за желание заработать чуть больше денег. А вот за стремление потешить свое самолюбие — осудят. Сомелье старой закалки подозревали молодых выскочек вроде Моргана в жажде исключительно славы и признания. В глазах профессионалов сферы обслуживания это самый страшный смертный грех: они считали категорически неприемлемым перетягивать на себя все внимание.

Ради славы ли, ради денег или просто в поисках знаний и опыта, но от желающих сдать экзамены и получить тот или иной сертификат Совета не было отбоя. В Нью-Йорке места на экзамен ради получения простого сертификата сомелье разошлись моментально, поэтому мне пришлось регистрироваться в ближайшем городе, где в нужный мне временной интервал проводился экзамен, — Вирджиния-Бич. Этот город в штате Виргиния представляет собой полосу искусственных пляжей в трех часах лету к югу от Вашингтона (округ Колумбия). Группа ученых, занимающихся исследованием прибрежных территорий, однажды выбрала это место своим «пляжем месяца» за «почти полное отсутствие естественных биологических процессов, свойственных береговой зоне».