Бьянка Боскер - Винный сноб

Когда мы подъехали к обшитому деревом зданию ресторана Zoёs, возникло ощущение, что мы прибыли на собрание предпринимателей. По парковке туда-сюда сновали серьезные люди в черных костюмах. Большинство из них выглядело моложе тридцати. Когда я сдавала экзамен Совета на сертификат первого уровня, рядом со мной сидели инструктор по пилатесу и инженер-разработчик медицинского оборудования. Здесь почти все экзаменуемые работали в ресторанах. Алекс, блондин двадцати четырех лет от роду, продавал вино в ресторане, расположенном в пригороде одного из городов Нью-Джерси. Девин работал официантом в ресторане ТАО — нью-йоркской мекке для моделей. Шон, супермодный бармен в винтажных лоферах Gucci на босую ногу, приехал из Ричмонда со своей невестой, копией Майли Сайрус, которая управляла тремя ресторанами. Она называла себя и Шона «ресторанной суперпарочкой». Несколько женщин работали в Zoёs. «Сегодня утром я брызнула в нос „Флонас“», — похвасталась одна из них. Одинокой «гражданской» оказалась женщина с именем Джей-Джей — кондитер-любитель сорока с лишним лет, которая на основной работе занималась разработкой исследовательских спутников для НАСА.

В восемь часов мы с Энни заняли места в соседних кабинках Zoёs, оформленных в красно-коричневых тонах. Я сразу обратила внимание на неудачные светильники (темные) и цвет обивки (красный). Не лучший выбор для проведения слепой дегустации.

«Прекрати, — сказала я себе. — Нервы подрывают твердость духа, а ты должна быть на 100 процентов уверена в себе, чтобы настроиться на вкусы и запахи». Я закрыла глаза и сидела так, пока остальные занимали свои места. «Дыши-и-и-и-и. Ни о чем не думай».

Давая мне советы по поводу поведения на слепой дегустации, Морган ссылался на легенду боевых искусств Брюса Ли. «Опустоши свой разум, — написал в начале письма Морган, цитируя Ли. — Стань бесформенной сущностью, словно вода. Когда воду наливают в чашку, она становится чашкой… Будь водой, дорогая моя». Говорят, продвинутые мастера боевых искусств умеют входить в состояние абсолютной ясности сознания, или «бессознательного сознания», которое называют словом «мусин», т. е. «разум, которого нет». Они освобождаются от мыслей, эмоций, страхов и эго, чтобы воспринимать окружающую действительность в ее чистом виде, без вмешательства сознания. В этом состоянии «совершенной раскрепощенности» они впитывают всю внешнюю информацию и быстро на нее реагируют. Мусин часто сравнивают с другим ментальным состоянием — mizu по kokoro («разум как вода»), в котором сознание замирает, как поверхность пруда, и может отражать действительность, как зеркало. Нервозность и страхи вызывают рябь на воде. «В конечном итоге, — резюмировал Морган, — в дегустации главное не вино. Главное — ты и то, насколько хорошо ты пользуешься своей способностью слышать то, что оно хочет тебе сказать».

Хотя поначалу аналогия с боевыми искусствами меня несколько смутила (точнее, я приняла ее в штыки), пришлось признать, что определенные параллели со слепой дегустацией все-таки прослеживаются. Как ни странно, настрой в духе дзен-буддизма действительно помогал. Слепая дегустация на самом деле требует «пустого сознания», настроенного только на восприятие. Нужно отпустить все сомнения, страхи и эмоции, чтобы впитывать мельчайшие детали происходящего. Нужно заглушить ту часть сознания, которая пытается искать обходные пути (например, полагаться на бренды), вспоминает прошлые ошибки или пытается просчитать вероятность того, что экзаменаторы нальют в оба бокала вино из одного и того же сорта винограда. Значительная часть информации, обрушивающейся на нас в повседневной жизни, обращена к нашим стереотипам и предубеждениям. Преуспеть на слепой дегустации можно, только если полностью их игнорировать. Нужно прислушиваться к своим истинным ощущениям, не прошедшим через фильтр предвзятых суждений или самолюбия. Мне даже стало интересно: каково это — сознательно воспринимать мир таким, какой он есть, а не таким, каким я его воображала.

Один из четверых мастеров сомелье поднялся и произнес краткую вступительную речь. У нас будет сорок пять минут на первые две части экзамена: два образца вина для слепой дегустации и сорок вопросов письменного теста. «Не думайте слишком долго, чтобы не наделать ошибок», — напутствовал он напоследок. И — начали.

Я взяла свой бокал белого вина и, не вращая его, сделала глубокий вдох, чтобы захватить собравшиеся над поверхностью напитка ароматические молекулы. Запах был едва уловим. Цитрусовый, скорее кислый, чем сладкий. Солоноватый, словно морская вода с ложкой сметаны. Я начала отмечать квадратики в выданной нам дегустационной таблице. Цвет соломенный. Грейпфрут, лимон, груша, эстрагон. В категории «цветочные ароматы» я засомневалась. Обвела «легкие / нет», затем зачеркнула и написала «доминируют». Еще раз понюхала бокал. Зачеркнула «доминируют» и заново исправила на «легкие / нет». «Не думай слишком долго. Не сомневайся в себе. Почувствовала и отметила. Не рассуждай». Начали появляться признаки обонятельной усталости. Я понюхала красное вино, чтобы освежить рецепторы, и вернулась к белому.

В вине чувствовалась явная (опять это ужасное слово) минеральность. Этого не может быть… или может?

Я набрала немного вина в рот. Определенно сухое. Без признаков выдержки в новой дубовой бочке. Кислотность от средней до выше среднего, спиртуозность средняя, немного фенольной горчинки. На финише скорее кислинка, чем спелые фрукты; балл в пользу Старого Света против Нового. Я втянула губами вторую порцию вина — в унисон с другими ртами вокруг. Как будто кто-то одновременно спустил воду в сотне раковин.

Первоначальное заключение: прохладный или умеренный климат (из-за пониженного содержания спирта и повышенной кислотности), шардоне (из-за груши, цитрусовых ноток и умеренно-интенсивной ароматики), Старый Свет (из-за доминирования минеральности, финиша с кислинкой и кремниевого вкуса). Попробовала в третий раз. Финальное заключение — невероятно, что я собиралась это написать. Но иного быть не могло. «Бургундское, — написала я. — Шабли, возраст от одного до трех лет». Я мысленно поблагодарила Йохана Лундстрема и двинулась дальше.

Вдохнув аромат красного вина, я глубоко — и облегченно — выдохнула. С этим понятно. Без вариантов. Рубиновый цвет. Спелая малина, клубника, ежевика, слива, голубика, ликер из черной смородины, с джемовым характером. Намек на (ага!) пиразин. Ваниль, корица, пряности и вяжущие танины между губами и деснами — определенно новый дуб. Я пропустила категорию «дичь, кровь, вяленое мясо, кожа», звучавшую неприятно, да и неуместную здесь. Сухое, со сладкими танинами, содержание спирта от среднего до выше среднего, кислотность средняя. Финальное заключение: каберне-совиньон, Калифорния, возраст от одного до трех лет.