Бьянка Боскер - Винный сноб

У меня свело живот от страха. До сих пор все указывало на то, что мне придется открывать и наливать игристое вино. И все же до этого момента оставался шанс — маленький и слабенький, даже не шанс, а, скорее, надежда, — что Совет попросит сделать что-то другое вместо откупоривания бутылки игристого вина.

Подача игристого вина — стандартный тест для претендентов на получение сертификата сомелье. Естественно. Но, учитывая изменения в дегустационных таблицах, ужесточение стандартов и так далее, я надеялась, что Совет и тут что-нибудь поменяет. Мой фейерверк из красного вина на Конкурсе молодых сомелье был ужасен. Но мои успехи в откупоривании игристых вин были еще меньше.

За несколько недель тренировок я узнала, сколько всего нехорошего может случиться за несколько коротких мгновений, прошедших от того момента, когда ты расслабишь петельку на проволочной корзинке, до того, когда вино польется в бокал. Однажды пробка просвистела мимо моего виска прямо в потолок. В другой раз в бутылке Просекко открылся фонтан, как только я вынула пробку. В третий раз сначала пробка просвистела мимо моего виска прямо в потолок, а потом бутылка Просекко снова разразилась пенными брызгами. Две бутылки вообще не хотели открываться.

— Тебя нельзя допускать к обслуживанию — это опасно для жизни, — сказала подруга Моргана Мия, тоже сомелье, понаблюдав за моей техникой.

Коротко помолившись о том, чтобы у Мастера Кейта оказалась хорошая медицинская страховка, я вошла в обеденный зал.

Мастер Кейт сидел один за столиком на четверых. На двух тарелках стояли белые карточки с надписью «леди». Мастер Кейт сообщил, что они с братом ужинают со своими женами.

— Как поживаете? — спросил Мастер Кейт.

Он был худощавым мужчиной с зализанными назад черными волосами, седеющими на висках.

Я ответила скрипучим голосом, таким высоким, что сама едва расслышала свой ответ:

— Благодарю, у меня все хорошо. Как у вас дела, сэр?

Я последовала совету Моргана: отвечай на вопросы развернуто. Будем надеяться, Мастер Кейт ощутил тепло нашей человеческой общности.

Мастер Кейт повторил свой заказ на кюве Сэр Уинстон Черчилль 2002 года.

— Напомните, как называется производитель? — изобразил любопытство Мастер Кейт.

— Поль Роже, сэр.

Первый барьер взят. Я обошла стол по часовой стрелке, сложила два полотенца на своем сервировочном столике, поставила на стол бокалы, принесла ведерко со льдом и представила вино, назвав его год, кюве и производителя. В руках у меня была какая-то нелепая дешевая кава, изображавшая дорогой напиток, поскольку Совет не собирался раскошеливаться на несколько десятков tête de cuvées. Я старалась казаться спокойной, поднося к груди это заряженное оружие. Одной рукой я обхватила горлышко, а другой взяла бутылку за дно.

Мастер Кейт наблюдал. Я повернула бутылку и мысленно помолилась. С элегантным тихим хлопком пробка отделилась от бутылки.

Пока я наливала вино — сначала дамам, затем брату Мастера Кейта и, наконец, ему самому, — Мастер Кейт старательно изображал неугомонного посетителя. Какие еще годы были удачными для шампанского? Не могла бы я порекомендовать что-то из ирландских виски? Он заказал семгу на доске. Что подойдет к такому блюду? Что еще у вас есть из этого региона Калифорнии? Хм-м. А австралийские вина из того же сорта винограда?

Происходило что-то странное и неожиданное: все шло хорошо.

Ответы словно сами материализовались из воздуха. Я еще никогда не чувствовала такого владения материалом. Я твердо стояла на ногах, двигалась спокойно и уверенно. У меня даже получалось быть любезной и очаровательной. Когда Мастеру Кейт вздумалось проверить глубину моих познаний, я дала ему несколько рекомендаций по поводу белых вин из Санта-Барбары, Сономы и Ярры. Пока я устраивала «шампанское» в ведерке со льдом, мы любезно поболтали о том, где ему стоит пообедать во время следующей поездки в Нью-Йорк. Поскольку Мастер Кейт явно любил качественное шампанское, как это замечательное Сэр Уинстон Черчилль, я подумала, что ему могло бы понравиться в ресторане Marta — популярном в среде сомелье за демократичные цены как раз на шампанские вина. Он улыбался. Я улыбалась.

Несмотря на то что мой опыт обслуживания ограничивался наблюдением за Морганом в Aureole и Викторией в Marea (плюс тренировки у себя на кухне и участие в конкурсе в Cha ne’s, если это можно принимать в расчет), проснулось нечто вроде мышечной памяти. Это все равно что разучивать движения танца. Первые тридцать две репетиции ты думаешь о том, куда ставить ноги. А на тридцать третий раз они вдруг начинают двигаться сами. Тело двигается. До сих пор такого со мной еще не случалось. И вот в самый нужный момент все пошло как по маслу.

Я ответила еще на пару вопросов о рецептах коктейлей и ассортименте аперитивов. Затем, как настоящий гость за настоящим столиком в ресторане, Мастер Кейт вежливо меня поблагодарил. И сказал, что ему надо подумать.

* * *

Пока Энни проходила заключительный этап испытания, я ждала ее на улице. Рядом со мной сидел мужчина лет сорока с лишним, винный дистрибьютор, который так нервничал перед сервисной частью, что у него тряслись руки.

Этот день оставил во рту нехорошее послевкусие, и вовсе не от продегустированного утром вина. Возможно, у меня прибавилось уверенности насчет своих навыков обслуживания, а вот доверия к Совету явно поубавилось.

Совет мастеров сомелье гордится тем, что поддерживает высокие стандарты среди профессионалов винного бизнеса. Он намеренно делает акцент на формальном этикете обслуживания, чтобы убедиться в том, что экзаменуемые смогут в случае необходимости продемонстрировать клиенту высший пилотаж, а потом смогут чуть снизить планку. Допустим. Тут мне не с чем было поспорить. Я люблю стандарты не меньше, если не больше, чем они.

Меня беспокоило другое: полная оторванность от реального мира представлений Совета о работе сомелье. Мы были похожи на членов забытого вакханального племени, готовящихся к винной утопии, где рестораны посещали только люди с кучей денег, где в порядке вещей были разговоры о кварцитовых почвах и у каждого было личное ведерко со льдом. Сколько нью-йоркских ресторанов (за исключением разве что Eleven Madison Park и мест подобного калибра) предоставляли столикам отдельное ведерко для льда со времен Нельсона Рокфеллера? Кто станет жертвовать дополнительными посадочными местами ради горки замерзшей воды на пьедестале или заставит официантов лавировать между ними во время обслуживания? Энни, Девин, Алекс, я и даже Морган — все мы учились соответствовать набору стандартов, которые по большей части были совершенно неприменимы в условиях современных обеденных залов. И, как выяснила Энни, потратив три года жизни и как минимум тысячу долларов, не существует естественного способа овладеть этими правилами. Происходившее на экзамене по обслуживанию мало напоминало то, с чем большинство этих людей сталкивались в своих ресторанах. Безусловно, рестораны могли бы быть больше похожи на Совет. Но не должен ли Совет тоже быть чуть более похожим на реальные рестораны?