Бьянка Боскер - Винный сноб

— Можно пить, — вынес свой вердикт Алекс.

Энни поправила его, когда он перепутал «меритаж» с «Эрмитажем».

— Эрмитаж находится в долине Роны, — напомнила она.

Потом Энни попросила официанта узнать у бармена, когда была открыта бутылка мерло, бокал которого заказал Девин. По вкусу оно казалось окислившимся, словно давно стояло открытым. Официант подтвердил, что бутылку откупорили три дня назад. Услышав это, Энни просияла от гордости. Затем мы засыпали официанта вопросами об ассортименте ирландских виски из меню — это были практически те же вопросы, слово в слово, которые во время экзамена задавал мне Мастер Кейт.

Энни уже немного захмелела от мысли о том, как будет требовать повышения зарплаты на основании только что полученного сертификата.

— Они будут мне платить, или я увольняюсь. Они будут мне платить, — сообщила она, подняв свой бокал с мохито.

Но она не допустит, чтобы новый дипломированный статус ее изменил.

— Я останусь хорошим человеком, — решила она. — Не превращусь в полную стерву.

Алекс покачал головой.

— О! — сказал он. — А я буду полной стервой. Вы себе даже не представляете.

Пол Грико не столько предложил мне работу, сколько бросил вызов.

На протяжении шести с лишним месяцев я встречалась с безумным гением Terroir раз в несколько недель. Мы сидели в его подвальной берлоге — рабочем кабинете под Terroir в Трайбеке — и обсуждали все подряд: от винных карт до разгула и вакханалии во время La Paulée. Мне нравились его аутентичные взгляды на вино. Иногда он пускался в пространные рассуждения об «эзотерическом напитке», а иногда разглагольствовал о первом чуде Иисуса Христа — превращении воды в вино. Не самая удачная демонстрация, считал Пол. «После таких чудес многие вещи начинают казаться проще, чем есть на самом деле».

После получения сертификата сомелье я планировала намекнуть ему, что не против присоединиться к его команде в Terroir. Но он меня опередил. Прислал электронное письмо: мол, сдать экзамен и писать о вине — все это круто и здорово, но не хочу ли я «посодействовать переменам в мире вполне приземленным и фундаментальным способом? Разве в юности тебе не хотелось переделать общество?» — спросил Пол.

Таков был стиль Эль Грико [45]: очаровать, вселить в тебя ложное ощущение самодовольства, а затем коварно переманить на свою сторону.

Я видела, как он делал это в Terroir. Однажды вечером после одной из наших бесед Пол поднялся в зал помочь с обслуживанием клиентов. Молодые люди за одним из столиков кивнули в ответ на его приветствие, заулыбались в ответ на его улыбку и вдруг пораскрывали рты, когда он начал кричать.

— Вот это — настоящий сумасшедший трип! — заорал он, тыкая пальцем в винную карту. — Реальный. Безумный. Трип. Но! — здесь он понизил голос и наклонился, словно предлагал им уникальную сделку и хотел избежать лишних ушей, — я вам его устрою. Хотите испытать настоящий сумасшедший трип [46]?

Еще бы! Конечно они захотели. И посетители за соседним столиком, которые все это время внимательно слушали. Веселая блондинка постучала меня по плечу:

— Скажите, пожалуйста, что это за вино?

Я тоже хотела узнать, что такое настоящий сумасшедший трип. Поэтому, естественно, приняла предложение Пола.

Увлекшись миром вина, я погрузилась в атмосферу дегустационных групп, соревнований, ужинов с дистрибьюторами, тренингов, винных сообществ, винных клубов, винных аукционов и групп по изучению вина. Я изучала головы трупов и таскала ящики вниз по лестницам, я жевала землю и наверняка причинила непоправимый вред своей зубной эмали. Мною руководило желание понять, что заставляет сердце ревностных энофилов биться чаще, что приходит вместе с обостряющейся чувствительностью вкусовых и обонятельных рецепторов и как откопать в этой куче местами бредовой информации что-то действительно стоящее. Когда все ответы на эти вопросы были получены, мне осталось последнее испытание — проверить свои новые знания в реальных условиях обеденного зала.

Когда мой путь в винном мире только начинался, я задалась целью найти себе работу в одном из верховных храмов вина — в месте вроде Eleven Madison Park, где сомелье строго соблюдали предписанные Советом правила обслуживания среди хрустальных бокалов и льняных скатертей. Я не просто так выпрашивала у Моргана и Виктории разрешение «посидеть у них на хвосте» в Aureole и Marea: отчасти чтобы подготовиться к экзамену, отчасти чтобы они помогли мне заполучить местечко в одной из мишленовских сокровищниц города. Теперь, благодаря моей стажировке и налаженным связям, путь туда был открыт.

Но, анализируя свои дальнейшие варианты после возвращения из Вирджиния-Бич, я поняла, что эти рестораны утратили для меня свою первоначальную привлекательность. Опыт сдачи экзамена в Совете и общение с Энни и Полом изменили мою точку зрения. Жестко регламентированные ответы и строгий протокол Совета вызвали разочарование. Реальный мир вина и энофилов-любителей оказался намного более глубоким и разнообразным. Энни нашла много способов, помимо формальных сценариев Совета, подарить людям радость наслаждения вином — способов, работавших в реальном мире. Я также понимала, что вакханалии завсегдатаев La Paulée и винных РХ прекрасно продолжат свое существование без моего участия. В изысканных обеденных залах я бы проповедовала для уже обращенных. Мне же хотелось покорить души неверующих, сомневающихся, энофобов, людей, которые, как когда-то я, закатывают глаза, слыша слова вроде «подлесок» применительно к какому-нибудь пино-нуар.

Все, что я увидела и узнала, — от многосенсорности нашего восприятия до неопределенности понятия качества, — подсказывало мне, что формальный, утвержденный Советом взгляд на то, каким должно быть обслуживание, слишком узок. Соответствующий правилам способ не всегда оказывался правильным. Вокруг вина и так слишком много сложностей. Возводить его на пьедестал — не лучший способ популяризации. В Terroir подают практически всё. Здесь я могла по максимуму использовать свои знания о людях и вине, чтобы дарить другим такой же трансформирующий опыт, какой пережила сама.

* * *

Пол практиковал совершенно дикие, граничащие с безумием подходы, которые, как он надеялся, привлекут разномастную публику к его возлюбленному «виноградному соку со спиртом». Если Marea была храмом вина в священном городе, где сомелье, похожие на монахов, уединялись, чтобы поразмышлять о загадках изысканного бургундского, то Пол был увлеченным странствующим проповедником, говорившим на неведомом языке и совершавшим обряды крещения прямо на улице — как выяснилось, в буквальном смысле. Несколько лет назад во время поездки через всю страну Пол нарядился священником, установил купель для крещения возле одной церкви в Северной Каролине и с бутылкой в руке совершал обряд крещения от имени своей «церкви рислинга» (предварительно очищая «прихожан» от грехов шардоне). Полуманьяк, полупророк, Пол относился к своим барам Terroir так, словно они, по меткому выражению автора статьи в New York Magazine, были его «обитой войлоком палатой и лабораторией».